Nota: Esta receita, do Chef Victor Scargle, Lucy Restaurant and Bar, Yountville, Califórnia, foi publicada originalmente na edição de 30 de junho de 2013 da Wine Spectator.
6 moela de cordeiro, encharcadas em água fria durante a noite?Óleo de semente de uva para fritar?6 pedaços de picolé de cordeiro de 2 onças?6 pedaços de 3 onças de espinha?2 colheres de farinha?1/2 xícara de vinho branco?1 1/2 xícaras de cordeiro demi-glace ou caldo de carne reduzida?3 raminhos de hortelã 1 abóbora de pescoço redondo amarelo, fatiado 1/4 polegada 1 abobrinha, fatiado 1/4 polegadas 4 onças feijão amarelo, branqueado em água salgada?4 onças de feijão verde, branqueado em água salgada?2 espigas de milho doce, branco ou amarelo, sem grãos
- 1.
- Escorra as moela e transfira-as para uma panela cheia de água fria.
- Deixe ferver e deixe ferver por 5 minutos.
- Até que as moelas estejam ligeiramente firmes.
- Transfira para um banho de gelo Remova a membrana e qualquer cartilagem ou veias.
- Seque e reserve.
2. Aqueça o óleo em uma frigideira grande em fogo médio. Tempere o picolé de cordeiro com sal e pimenta e cozinhe até caramelizar, cerca de 3 minutos de cada lado, retire da panela e deixe ficar em pé. Tempere o lombo com sal e pimenta e doure rapidamente, cerca de 2 minutos de cada lado, retire e deixe ficar em pé. Aumente o fogo para médio-alto e adicione um pouco mais de óleo de nugget de uva, tempere as moela com sal e pimenta, polvilhe com farinha e adicione à panela, cozinhe por 3 minutos de cada lado até ficar crocante.
3. Enquanto cozinhar o cordeiro, adicione o vinho a outra panela e cozinhe em fogo médio-alto até reduzir em dois terços, adicione metade do gelo e da hortelã e reduza o fogo para médio, deixe ferver por 5 a 10 minutos até engrossar. , em seguida, passá-lo através de um coador de malha fino.
4. Aqueça uma frigideira em fogo médio com óleo de nugget de uva suficiente para cobrir o fundo e adicione abóbora, abobrinha, feijão branco e feijão verde. Não adicione sal, pois isso evita que a abóbora seja uma caralice. Cozinhe até que os legumes sejam aproximadamente coloridos. Três minutos. Adicione o milho e cozinhe até ficar macio, cerca de 2 minutos a mais. Tempere com sal e pimenta.
5. No prato, coloque uma colher de sopa de legumes na borda do prato, corte o lombo de cordeiro inclinado e ventile ao longo dos legumes, em seguida, corte a raquete e um ventilador ao lado da coluna, coloque as moela de carne na frente e colher de sopa de molho ao longo da coluna e remo. Seis pessoas.