Receita cortesia do chef Mark Dommen, One Market Restaurant, São Francisco
?2 peras asiáticas?1 1/2 colheres de sopa de azeite com limão?O suco de um limão?1 ramo de hortelã, cerca de 10 folhas, mais algumas folhas pequenas para decorar?1 cebola verde?8 onças cozida e carne de caranguejo adormecido limpa (Dommen recomenda fortemente cozinhar e escoar você mesmo)?2 rábanos franceses no café da manhã?2 onças mash?4 colheres de sopa de iogurte?8 pernas de caranguejo adormecidas, cozidas e cuidadosamente removidas da casca?1 colher de sopa de óleo de manjericão ou azeite extra virgem macio
- Descasque as peras e descasque-as em julienne com um bandolim ou faca.
- Fazendo longas tiras de cerca de 1/8 polegada por 1/8 polegada.
Coloque as peras em uma tigela e adicione 1 colher de sopa de azeite de limão, 1 colher de sopa de suco de limão, uma pitada de pimenta caiena e sal marinho a gosto, misture bem e deixe o sabor derreter.
3. Corte as folhas de hortelã maiores em chiffonnade, pique bem a cebola verde e misture a hortelã e a cebola verde com as peras.
4. In outra tigela, adicione a carne de caranguejo limpa (mantendo as coxas na reserva) e tempere a carne com o restante do azeite e suco de limão, misture bem e reserve.
5. Limpe os rábanos e corte-os em julienne fina
6. Lave a alface de cordeiro e seque-a. Misture com algumas gotas de azeite de limão e suco de limão.
7. To servir a salada, coloque uma colher de sopa de iogurte no centro de cada um dos 4 pratos.
8. Coloque quatro moldes de anel em cima do iogurte. Divida a mistura de pera entre os moldes do anel e pressione uniformemente.
9. Divida a carne de caranguejo nos moldes do anel e pressione para compactar a mistura no anel.
10. Remova cuidadosamente os anéis; A salada deve manter sua forma
11. Decore cada salada com dois pedaços de perna e enfeite com rábanos.
12. Espalhe o purê nos pratos.
13. Regue com óleo de manjericão e coloque as folhas de hortelã ao redor da placa por quatro porções.