Parmigiano-Reggiano, da região italiana da Emília-Romagna, é o verdadeiro negócio (Andrew Purcell).
Nota: Esta receita foi originalmente publicada na edição de 30 de setembro de 2016 do Wine Spectator, “The Cheese Issue”.
Receita cortesia do chef Massimo Bottura d’Osteria Francescana em Modena, Itália
?1 libra recém ralado Parmigiano Reggiano (idealmente envelhecido por pelo menos 24 meses; quanto mais você usar, melhor o prato)?1 colher de sopa de azeite?1 quilo de arroz Vialone Nano?1 colher de chá de pimenta branca?1/2 colher de chá de pimenta Sichuan ?1/2 colher de chá de pimenta jamaicana?1/2 colher de chá de pimenta Sarawak?1/2 colher de chá de pimenta selvagem
1.Despeje 3 litros de água em uma panela antiaderente grande, com um termômetro ligado.Deixe ferver, adicione parmigiano-Reggiano e leve o calor a 176 graus F.Tenha cuidado para não aquecer acima de 194 F.Quando o queijo começar a formar fios na parte inferior da panela, retire do fogo e deixe esfriar até a temperatura ambiente, cubra bem com papel de filme e leve à geladeira durante a noite ou 12 horas.A mistura será separada em 3 partes: camada superior cremosa, caldo leitoso no meio e proteínas sólidas na parte inferior.Não misture as três camadas.
Retire cuidadosamente a camada superior cremosa e reserve, coe o caldo e reserve.Descarte os sólidos. O caldo será usado para cozinhar o risoto, enquanto a parte cremosa será usada para finalizar o prato.
Em uma tigela pequena, misture os 5 tipos de pimentas
Aqueça o azeite em panela média em fogo alto.Adicione o arroz e a grelha, certificando-se de que ele não fique por cima.
5.In uma panela média, aqueça o caldo parmigiano-reggiano em fogo médio.
6.Despeje caldo quente suficiente sobre o arroz para revestir completamente e mexa até que todo o líquido seja absorvido.Continue adicionando baldes de caldo parmigiano-reggiano até que o arroz esteja quase completamente macio.
7. Prove o arroz na hora. Quando o cozimento estiver quase pronto, após cerca de 20 minutos, retire a panela do fogo e acrescente o creme de Parmigiano-Reggiano uma colher de sopa de cada vez, até que a mistura atinja a consistência cremosa desejada.Amasse o risoto e polvilhe os pimentões. misturado. Sirva imediatamente. Sirva 6 como aperitivo ou 4 como prato principal.
Pares recomendados
Escolha do Chef: Cantina della Volta Lambrusco Rimosso 2013
Substitutos do Wine Spectator: Lini Oreste