Receita do chef Michael White de Marea em Nova York
4 colheres de sopa de azeite extra virgem, e mais para terminar?1 colher de sopa de manteiga sem sal?1 cebola amarela pequena, descascada e finamente picada?2 xícaras de arroz Arborio?2 xícaras de vinho branco seco, de preferência um branco seco do norte da Itália?4-5 xícaras de caldo de galinha, mantido quente no fogão?2 grandes dentes de alho esmagados?1/2 libra de moluscos manila, colar pequeno ou cereja, limpo?1/2 libra de mexilhões, esfregados e sem pele?1/2 libra camarão grande, descascado e descongelado?1/4 xícara de lula, limpa, corpos divididos e cortados transversalmente em fatias finas 1/2 xícara de tomate de uva, cortado ao meio?2 colheres de sopa finamente picadas salsa plana, mais um pouco para polvilhar?sal e pimenta moída na hora
- 1.
- Faça o risoto: Em uma panela grande.
- Aqueça 1 colher de sopa de azeite e 1 colher de sopa de manteiga em fogo médio-alto até ficar quente.
- Adicione a cebola e cozinhe até ficar macia e translúcida.
- Cerca de 4 a 5 minutos.
- Cubra com óleo e cozinhe por 3 a 4 minutos.
- Ou até que os grãos pareçam opacos.
- Despeje 1 xícara de vinho e cozinhe em fogo alto até que o líquido evapore.
- Mexendo constantemente.
- Reduza o calor para médio-baixo e adicione lentamente o caldo.
- Cerca de 1/2 xícara de cada vez.
- De modo que o arroz permaneça úmido.
- Mas nunca completamente coberto de líquido.
- Mexa continuamente.
2. Uma vez que o arroz tenha absorvido o caldo na panela, adicione mais por meio copo, mexendo constantemente para garantir que o líquido seja absorvido antes de adicionar mais caldo. Seja paciente e mexa constantemente; manter-se quente. Você deve ver vapor quando você adicionar o caldo, mas o arroz não deve grudar. Continue cozinhando até que o arroz esteja macio, mas ainda tem um pequeno ponto duro no centro, cerca de 17 a 19 minutos. A quantidade de líquido pode variar, mas você deve reservar 1/3 xícara de caldo quente para o risoto soltar antes de servir. Uma vez al dente, retire a panela do fogo e adicione 2 colheres de sopa de azeite extra virgem restante e a última xícara de caldo de 1/2. folha ou tampa e mantenha aquecido em fogo muito baixo enquanto refogando frutos do mar.
3. Refogue o marisco: Em uma frigideira grande, aqueça as colheres de sopa restantes de azeite em fogo médio-alto, adicione o alho e cozinhe, mexendo, até colorir levemente, cerca de 2 minutos, adicione os moluscos, mexilhões, camarão e lula, cubra e cozinhe até que os camarões estejam rosados e cozidos e os moluscos e mexilhões abram , aproximadamente 5 a 6 minutos. Descarte frutos do mar que não abrem.
4. Risoto de prata: Divida o risoto em 4 tigelas, sacudindo ou acariciando suavemente cada prato para garantir que o risoto seja distribuído uniformemente ao fundo. Usando uma colher ranhurada, coloque os crustáceos no risoto.
5. Finalize o prato: despeje o resto da xícara de vinho na panela com a qual você cozinhou os crustáceos e adicione os tomates, salsinha e flocos de pimenta vermelha, leve o líquido para ferver em fogo alto e cozinhe esmagando um pouco os tomates. , até a metade, de 1 a 2 minutos. Tempere a gosto com sal e pimenta. Despeje o molho sobre os crustáceos e risoto. Enfeite com um pouco de salsa e um toque final de azeite extra virgem e sirva imediatamente. Serve quatro.