Há sempre uma cara nova no mundo dos queijos. Aproveite esses recém-chegados com deliciosos aperitivos (Mark Weinberg).
Nota: Esta dica foi originalmente publicada na edição de 31 de março de 2017 do Wine Spectator, “Redescobrindo a Austrália”.
- “O que há de novo?” é praticamente a melhor pergunta que você pode fazer no balcão de queijo.
- Qualquer boa quesero certamente encontrará muitas respostas deliciosas.
Para chegar a um emocionante “novo” prato, cerca de 50 candidatos de toda a cena do queijo fino foram reduzidos a 20 finalistas e, finalmente, para esta elite de oito. (Alguns desses queijos existem na Europa há vários anos, mas só recentemente disponíveis nos Estados Unidos. )
Ao preparar uma degustação, é importante procurar variedade, largura e profundidade, geralmente você deve começar com queijos mais macios e leves e gradualmente se mover para queijos mais fortes e pesados, também tente alternar texturas, sabores e tipos de leite: agridoce (ácido); denso e arejado; vaca, ovelha e cabra (para mais orientações, veja “Degustação de pratos: pouco esforço, grande recompensa” na edição de 31 de maio de 2015).
Estes são classificados na imagem de cima da esquerda para a direita, começando com queijos mais leves e macios em todo o espectro para queijos mais fortes e pesados.
OMORRO AMANTEIGADO Este último termo significa “amanteigado”, e este queijo de leite de vaca, da leitaria da Omorro, na ilha do Faial nos Açores, em Portugal, certamente faz jus a esta conta. É macio, liso, de textura aberta e dificilmente derrete. com os sabores de leite fresco de fazenda e creme doce. É também muito refrescante, raro num queijo tão rico.
FUZZY Michael Lee tem feito queijos particularmente sutis e equilibrados desde 2005 na Twig Farm em West Cornwall, Vt. Dough. Seus sabores são moderadamente terrosos, mostrando o sabor doce caramelo e agradável do leite de cabra, juntamente com a cremosidade do componente da vaca de Ayrshire.
FUNKMEISTER Um pouco decepcionante pelo seu nome, este belo número de leite de vaca do Haystack Mountain Cheese em Longmont, Colorado, é sóbrio, sutil, sofisticado, relativamente macio e equilibrado entre seus elementos salgados e doces sem sacrificar um ápice de umami. O cheesemaker Jackie Chang, que imigrou de Taiwan para a Coreia do Sul no início dos anos 1980, tornou-se um dos artesãos mais dinâmicos e talentosos da América.
BREBIS PARDOU GRAND CRU Affineur Christian Pardou, quinta geração do negócio familiar de Laruns, no Vale de Ossau, na França, vem de criadores e idades de pastores locais de alta montanha em um antigo túnel ferroviário. De 18 a 22 meses, as seleções de Ihsan Gurdal para Formaggio Kitchen são notavelmente macias e fofas, e oferecem todos os sabores agridoces, avelãs e carneiros equilibrados que você esperaria de um pedigree como esse. Ataque relativamente modesto, eles resultam em um acabamento salgado, agradavelmente ácido e salgado.
DALMATINAC Feito pela Pa Creamery? Ka Sirana na ilha de Pag, ao largo da costa dálmata da Croácia de leite de ovelhas e vacas, Dalmatinac tem uma consistência dura, semelhante ao parmesão. É mais rústico e “masculino” do que seu queijo irmã, o Pa?Ki Sir, que abriu caminho para o queijo croata nos Estados Unidos. Dalmatinac oferece um perfil complexo, com notas carnudas, florais e herbáceas.
K-RE DO PAÍS UP Feito por Michel Béroud da Fleurette Cheese Factory no cantão de Vaud, Suíça, este queijo excepcional oferece uma explosão de sabores retumbantes, com muita azia e funk tentador, e um sabor persistente. Re é a pronúncia local do quadrado (“quadrado”), que é sua forma; A Terra de En Haut é o país mais alto de Vaud, de onde vem o leite de vaca. Denso, pegajoso e envolvente na boca, mas com uma textura bastante aberta, é bastante igual aos melhores Munsters da Alsácia ou às Maroilles dos agricultores. .
PERSILLÉ DE RAMBOUILLET La Ferme de la Tremblaye, localizada perto da floresta Rambouillet, não muito longe de Paris, produz alguns dos melhores camemberts pasteurizados (isto é, legais nos Estados Unidos), e agora adiciona este lindo leite de cabra azul ao seu repertório. Com um corpo bastante branco, denso e liso com bolsas de azul esverdeado, começa com uma dentada bolorenta e salgada que recua graciosamente, conduzindo a um bom equilíbrio entre doçura cremosa e notas de giz, caramelo e feno. Graças a Deus, a nação de Roquefort, Camembert e Brie não está imune a essa deliciosa inovação.
FIOR D’ARANCIO Após um exame superficial, este queijo, de Latteria e Caseificio Moro, cerca de 50 km a nordeste de Veneza, pode parecer um pouco elaborado demais, literalmente e figurativamente, mas quando você experimenta, funciona!Feito com leite de vaca, é polvilhado com casca de laranja enlatada e macerealizado no vinho de sobremesa DOCG de mesmo nome, que significa ‘flor de laranjeira’. Sabores picantes e mumish são rapidamente atenuados com tons reumáticos, descolados e agridoces. Truque delicado em seu paladar antes de se instalar em um sabor doce satisfatório que praticamente grita uma sobremesa e exige a última palavra nesta faixa animada.
David Gibbons é coautor de Mastering Cheese
OMORRO AMANTEIGADO ForeverCheese. com, $23/lb
TWIG FARM FUZZY FormaggioKitchen. com, $31/lb
HAYSTACK MOUNTAIN FUNKMEISTER HaystackGoatCheese. com, $35/lb
PARDOUS GRAND CRU FormaggioKitchen. com, $35/lb
Pensilvânia? KA SIRANA DALMATINAC ForeverCheese. com, $24/lb
K-RE DOS FORMAGGIOKITCHEN. COM ALTOS, $35/lb
RAMBOUILLET PERSILLE MurraysCheese. com, $33/lb
FIOR D’ARANCIO ForeverCheese. com, $31/lb