Nota: Esta receita, do chef Michael Shrader da Urban Union, Chicago, foi originalmente publicada na edição de 31 de outubro de 2012 do Wine Spectator.
5 quilos de osso do pescoço de porco?2 xícaras de vinho de cozinha branca?1 cenoura, descascada e picada?1 cebola amarela, descascada e picada?1 talo de aipo picado?2 folhas de baía?2 raminhos de alecrim fresco? Sal marinho?1 barriga de porco orgânica de 14 quilos, 1 cebolinha picada, 5 dentes de alho finamente picados, 4 colheres de sopa de folhas de tomilho fresco, 4 colheres de sopa picadas de orégano fresco. Pimenta preta tellicherry desfiada?14 libras lombo de porco orgânico, desossado?1/2 xícara de azeite virgem
- 1.
- Pré-aqueça o forno a 425 graus F.
- Asse os ossos do pescoço de porco em uma fonte de assar até dourar bem.
- Cerca de 1 hora.
- Retire e desglasar a panela com o vinho.
- Cozinhe ao meio e adicione a 5 litros.
- Pote com cenoura.
- Cebola.
- Aipo.
- Folha de louro e alecrim.
- Encha a panela com água fria e deixe ferver.
- Reduza o calor para ferver moderadamente e reduza em dois terços.
- Cerca de 2 a 3 horas.
2. Passe o suco através de um coador fino. Tempere com sal marinho e mantenha aquecido.
3. Pré-aqueça o forno a 350 F. Butterfly bacon e coloque em uma superfície plana, em uma frigideira em fogo médio, doure levemente a cebolinha e o alho, uma vez resfriado, esfregue todo o bacon, polvilhe com tomilho e orégano sobre a barriga e tempere generosamente com sal marinho esmagado e pimenta-do-reino. Coloque o lombo de porco no centro do peito e role. Usando uma corda de açougueiro, segure suas costas uniformemente em 4 lugares para mantê-la unida. Esfregue com 1/4 xícara de azeite e tempere com sal marinho e pimenta.
4. In uma frigideira grande, aqueça 1/4 xícara de azeite até ficar muito quente. Costure a carne de porco até dourar por toda parte. Coloque em uma assadeira com uma grelha e asse até que um termômetro de leitura instantânea disque 140 graus F quando inserido no centro da coluna vertebral; Comece a verificar depois de uma hora, reserve e deixe ficar em uma assadeira quente por cerca de 20 minutos.
5. Uma vez pronto para servir, corte a coluna vertebral até a espessura desejada e sirva guarnecido com algumas onças de suco e um toque de sal marinho para oito porções.