Receita cortesia de Sisha Ortzar, Riverpark, Nova York
2 seios de pato desossados com pele, cerca de 8 onças cada?2 cebolinha pequena, descascada e fatiada?Peras escaldadas (receita abaixo)?1 xícara Porto?1 xícara meio copo de pato ou frango?Suco de 2 limões, igual a uma colher de sopa pequena?As raspas finas de 1/2 limão?1/2 colher de sopa de coentro picado, além de folhas adicionais para enfeitar?1 rábano vermelho, finamente fatiado com bandolim
- 1.
- Aqueça o forno a 375 F.
- Coloque os seios de pato.
- Com a pele virada para cima.
- Em uma tábua de corte.
- Com uma faca afiada.
- Faça incisões transversais através da camada de gordura.
- Tomando cuidado para não cortar a carne.
2. Aqueça uma frigideira em fogo médio. Tempere ambos os lados do pato com sal e pimenta caiena, em seguida, adicione o pato à panela, pele para baixo. Cozinhe os seios até que a pele fique crocante e a gordura esteja quase completamente derretida, cerca de 5 minutos. Vire os seios, adicione a manteiga. e tomilho para a panela, em seguida, escovar continuamente por cerca de um minuto a mais.
3. Escorra a gordura do pato da panela e retire o tomilho. Transfira a panela para o forno para assar os seios: 5 minutos para sangramento médio, 8 minutos para o meio. Com pinças, transfira suavemente os seios para um rack de assar e deixe descansar por 5 a 10 minutos antes de cortar.
4. Enquanto isso, adicione os nabos à panela quente e cozinhe em fogo médio até dourar bem em todos os lugares. Adicione as cebolinhas e as peras escaldadas e refogue até que comecem a dourar uniformemente. Primeiro desglaze a panela com o Porto até reduzir, depois adicione o demi-glace e continue cozinhando até que o molho na panela seja reduzido, mas ainda solto o suficiente (e ainda não tenha a consistência de um xarope). Finalize com suco de limão, raspas de limão e coentro. Tempere a gosto com sal.
5. To servir, divida uniformemente nabos e peras em quatro pratos. Corte os seios de pato e coloque um em cada prato nos nabos e peras. Enfeite cada prato com fatias de rábanos e algumas folhas de coentro. Serve dois.
Para as peras escaldadas:?3 raminhos de tomilho fresco?1 colher de sopa de sementes de coentro?2 pedaços de anis estrelado?1 xícara de vinho branco?1 colher de sopa de açúcar 2 peras, descascadas, semeadas e cortadas em 6 cunhas
Com um quadrado de gaze e um fio limpo, faça um buquê recheado com tomilho, sementes de coentro e anis estrelado, coloque em uma panela com vinho, açúcar, tomilho, sementes de coentro e anis estrelado e leve os ingredientes para ferver. e deixe ferver, adicione as peras e cozinhe até ficar bem macia, cerca de 6 minutos. Retire as peras do líquido e deixe esfriar, depois leve à geladeira até ficar pronto para servir.