Grelhe com vinho tinto, mas acompanhe com um branco de avelã oxidante, como o Jura (Andrew Purcell).
Nota: Esta receita foi originalmente publicada na edição de 31 de dezembro de 2015 do Wine Spectator, “The Top 100”.
Receita cortesia de Jimmy Bannos Jr. , The Purple Pig, Chicago
?1 Polvo espanhol 4 a 6 libras, limpo, intactos?1 cabeça mais 2 alho descascado e picado em pedaços grandes e 1 colher de sopa de alho descascado e picado?1 cebola média, diced?1 cenoura média, picado?1 costela de aipo, diced?6 folhas de baía?1 xícara de vinho tinto?3 rolhas de vinho?4 a 5 xícaras de azeite?Folhas de 1 fio mais 1 colher de sopa de alecrim fresco picado?3/4 copos de alcaparras?1 colher de sopa de anchovas picadas?1 1/4 xícaras de salsa de folhas?3 colheres de sopa de folhas de erva-doce picadas em pedaços grandes?1/4 xícara de folhas de hortelã?2 libras de sino batatas 1 libra feijão verde ornamentado 1 xícara de suco de limão
1. Adicione polvo, cabeça de alho picada, cebola, cenoura, aipo, folhas de louro, vinho e rolhas em uma panela grande e adicione água para revestir, ferva, reduza o calor para médio-baixo e deixe ferver até ficar macio, cerca de 1 1/2 horas.
2. Transfira o polvo para uma superfície de trabalho. Quando esfriar um pouco, retire a pele, mantendo as ventosas sobre os tentáculos intactas. Corte o polvo em pedaços de 5 cm e deixe esfriar completamente. Transfira para um recipiente hermético e adicione 2 dentes de alho picados, 1 raminho de folhas de alecrim e 1 a 2 xícaras de azeite de oliva para revestir. Sele o recipiente e deixe marinar por pelo menos 1 hora, até 5 dias.
3. Para o molho verde, triture 1 colher de sopa de alho, 1 colher de sopa de alecrim, alcaparras, anchovas e uma pitada de sal até ficar homogêneo. Adicione salsa, erva-doce e hortelã. Adicione 2 xícaras de óleo.
4. In uma panela grande com água salgada, ferva as batatas. Reduza o fogo para médio-baixo e deixe ferver por 10 minutos, até ficar macio. Retire as batatas, esfrie e corte em moedas.
Leve um grande pote de água salgada para ferver. Prepare um banho de gelo, claree os grãos em água fervente até ficar crocante, cerca de 2 minutos, depois mergulhe-os em água gelada, escorra e seque.
6. Coloque um ferro fundido ou fogão na grelha e aqueça em fogo alto. Asse o polvo até ficar uniforme e quente, de 3 a 4 minutos. Assar batatas e feijões, trabalhando em gravatas, se necessário.
7. In cada uma das oito tigelas, misture 3 a 4 pedaços de polvo, 1/4 xícara de feijão verde, 1/2 xícara de batata e 2 colheres de sopa de molho, suco de limão e azeite. Tempere ao seu gosto. Sirva oito.