Receita cortesia de Mark Ladner, chef executivo do premiado restaurante Del Posto em Nova York.
?1 peixe inteiro de 3 a 4 libras (bar, bream ou qualquer outro peixe branco macio com carne firme), desfiado e eviscerado por sua peixeira?Grande sal marinho e pimenta-do-reino moída para provar?1 lâmpada de erva-doce, finamente fatiada, mais profunda, removida e reservada?1 limão canado, finamente fatiado (pode substituir limão fresco)?1/4 xícara de azeite extra virgem (de preferência Ligúria)? Peperonata (siga a receita)
1. Pré-aqueça o forno a 375 graus F
2. Enxágüe peixe com água fria e seque com toalhas de papel. Tempere com sal e pimenta por dentro e por fora. Encha a cavidade corporal com folhas de erva-doce e fatias de limão.
Coloque as fatias de bulbo de erva-doce em uma única camada no fundo de uma fonte de assar e coloque o peixe na erva-doce. Pulverizar peixe e erva-doce com metade do óleo e asa por 30 minutos ou até a temperatura interna, medido com um termômetro de leitura instantânea, registra 140 graus F na parte mais grossa do corpo do peixe.
4. Retire as fatias de limão e as folhas de erva-doce da cavidade corporal e descarte-as, coloque o peixe cozido, regue cada porção com um pouco de óleo, tempere com sal a gosto e sirva com erva-doce assada e peperonata (receita a seguir). .
Para peperonata:?1 libra de tomate enlatado, cortado em pedaços grandes?1 limão canado, finamente picado, ou 2 colheres de sopa de suco de limão recém-espremido?6 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto?2 colheres de sopa de flocos de pimenta secos)?1 cebola branca média, descascada e finamente fatiada?1 lâmpada média de erva-doce, sem coração e finamente fatiada?5 dentes de alho, descascados e fatiados?Sal kosher a gosto?10 onças piquillo peppers (pimentas em forma de bico vermelho do norte da Espanha que são torradas, descascadas e preservadas; você pode substituir 2 pi pimentas vermelhas torradas e descascadas), cortadas em pedaços grandes?1 filé de anchova salgada (opcional)? Pimenta preta recém-moída a gosto
1. In uma panela em fogo médio-alto, misture tomates, limão, vinagre e flocos de pimenta. Cozinhe, mexendo com frequência, até que a mistura tenha a consistência de um ketchup, cerca de 12 minutos. Retire do fogo e reserve.
2. Aqueça o óleo em uma panela grande em fogo médio. Adicione a cebola, o funcho, o alho e o sal a gosto. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até o líquido aparecer, cerca de 5 minutos. Adicione os pimentões e as anchovas, se houver, e cozinhe por mais 5 minutos, até que a cebola, a erva-doce e o alho comecem a ficar vermelhos. .
3. Escorra a mistura de cebola e pimenta, mantendo o líquido. Adicione o líquido à mistura de tomate. Volte a mistura de tomate para ferver e mexa até secar, cerca de 5 minutos.
4. Em uma tigela grande, misture o pimentão e a mistura de tomate, tempere a gosto com sal e pimenta se necessário, tempere com sal e pimenta se necessário. Deixe esfriar em temperatura ambiente antes de servir. Rende quatro porções.
Conteúdo gratuito: Veja o chef executivo do Café Boulud Gavin Kaysen, cozinhe um bar listrado selvagem e risoto na cozinha de sua casa, e acompanhe o prato com os membros do vinho. Somente em WineSpectator. com: Encontre mais receitas de peixe nos arquivos do Wine Spectator.