A chef Emma Bengtsson diz: “Eu amo pato em conserva e couve-flor – esta é uma das minhas combinações favoritas e eu a uso muito. (Rebecca McAlpin)
Nota: Esta receita foi originalmente publicada na edição de 15 de dezembro de 2016 do Wine Spectator, “Champagne”.
Receita cortesia da Chef Emma Bengtsson do Aquavit, vencedora do Restaurant Award em Nova York.
Equipamento especial: espetos
1. Coloque a couve-flor em uma tigela. Em uma panela pequena, misture vinagre, açúcar, talos de salsa e pimentas brancas com 1/2 xícara de água, leve para ferver e despeje sobre a couve-flor. Cubra e leve à geladeira por 24 horas.
2. Derreta a manteiga em uma panela pequena em fogo baixo, depois reserve um terço da manteiga derretida em uma tigela pequena. Adicione as migalhas de pão à panela e mexa até dourar, cerca de 3 minutos. Adicione salsa picada, tempere com sal e reserve.
3. Marque a gordura no peito de pato, tempere com sal e pimenta e coloque a pele na panela em fogo médio-baixo por cerca de 15 minutos, até dourar, aumente o calor se a gordura não derreter e retire o excesso de gordura se terminar sob uma grelha por 2 minutos. O USDA recomenda uma temperatura interna de 165 graus F; preferimos 140 graus F.
4. Escorra a couve-flor e seque-a. Aqueça uma frigideira grande em fogo alto, em seguida, adicione a couve-flor, ocasionalmente girando até que ela queime.
5. Transfira o pato para uma tábua de corte e deixe descansar por pelo menos 5 minutos, depois corte-o em cubos de 1/2 polegada, esfregue cada cubo com a manteiga restante e tempere com sal, coloque uma flor de couve-flor em cada cubo e insira um espeto de Sumerja cada um na crosta de salsa e sirva por cinco.