Receita cortesia do chef Scott Conant, Scarpetta, Nova York. Esta receita foi originalmente publicada na edição de 30 de setembro de 2010 do Wine Spectator.
20 tomates italianos maduros médios (3 a 3 1/2 libras) 1/3 xícara de azeite extra virgem e mais para finalizar o prato Uma pitada de flocos de pimenta vermelha esmagados Kosher sal e espaguete de pimenta preta recém-moído, alta qualidade seca ou caseira?1 colher de sopa de manteiga sem sal?6 a 8 folhas de manjericão fresco, bem lavadas e secas, empilhadas e enroladas em um cilindro e finamente crostas?1 onça (cerca de 1/2 xícara) Parmigiano-Reggiano, recém-ralado, mais queijo extra, se desejar
- 1.
- To descascar tomates.
- Ferva de 3 a 4 litros de água.
- Mantenha uma grande tigela de água gelada por perto e corte um pequeno X no fundo de cada tomate.
- Coloque cerca de 5 tomates na panela.
- Cozinhe por cerca de 15 segundos.
- Depois retire e coloque em água gelada.
- Repita com os tomates restantes.
2. Com a ponta de uma faca descascando, retire a pele do tomate, começando pela X. Si os palitos de pele, experimente um descascador de vegetais cortando suavemente. Corte os tomates ao meio ao longo do equador e use o dedo para remover as sementes
3. In uma frigideira grande como uma frigideira de 12 polegadas, coloque 1/3 xícara de azeite em fogo médio-alto, adicione os tomates e flocos de pimenta vermelha e tempere levemente com sal e pimenta (quando os tomates são reduzidos, o sal se concentra. Cozinhe os tomates por alguns minutos para amolecer.
4. Com uma argamassa de batata, esmague finamente os tomates. Cozinhe por 20 a 25 minutos, até que os tomates fiquem macios e o molho espesso. (Remova o calor frequentemente e menor, se necessário, para evitar queimaduras. Deve haver cerca de 3 tazas. no usá-lo imediatamente, refrigerar por até 2 dias e congelá-lo para armazenamento mais longo).
5. Cozinhe o espaguete em uma quantidade suficiente, pelo menos 4 litros, de água salgada (cerca de uma colher de sopa) até que mal al dente. Escorra reutilizando uma xícara de água de cozimento da massa.
6. Adicione a massa à panela com o molho, cozinhe em fogo médio-alto, mexendo suavemente e continuamente com colheres de madeira e sacudindo a panela conforme necessário até que a massa fique macia e incorporada em um molho de aparência consistente. parece muito grosso, adicione um pouco de líquido de cozimento da pasta.
7. Retire a panela do fogo e misture a manteiga, o manjericão e o queijo com a massa, que deve ficar laranja. Sirva imediatamente, com queijo extra, se desejar. Por quatro porções.