Nota: Esta receita apareceu originalmente como um recurso de entretenimento sazonal em WineSpectator. com.
Receita cortesia da chef Jennifer Jasinski, Rioja, Bistrô Vendéme e Euclid Hall, Denver. Publicado originalmente em The Perfect Bite (Rioja, 2010), de Jasinski.
Para o cordeiro
?1/2 xícara de azeite extra virgem?6 raminhos de alecrim, picado?12 dentes de alho picados?1 perna de cordeiro inteira desossada?Sal kosher e pimenta preta, a gosto?14 biscoitos de queijo de cabra e alecrim (veja a receita abaixo)?1 xícara de alho e aioli de limão torrado?Molho de cordeiro (veja receita abaixo)?2 xícaras de rúcula
Esfregue o cordeiro com óleo, alecrim picado e alho e deixe marinar por pelo menos 1 hora. Pré-aqueça a grelha em fogo alto. Tempere o cordeiro com sal e pimenta-do-reino e asse o cordeiro meio-reitor. Uma vez que o cordeiro tenha esfriado completamente, raspe a carne o mais finamente possível com uma faca afiada e reserve as coberturas para o molho de cordeiro.
2. Pré-aqueça a grelha em fogo médio. Aqueça o queijo de cabra e os biscoitos de alecrim na grelha, em uma frigideira em fogo médio, aqueça 1/2 xícara de cordeiro por biscoito (para um total de 7 xícaras de cordeiro picado) no molho de cordeiro o suficiente para aquecer a carne. É apenas quente, para manter o cordeiro meio sangrando, tirar o cordeiro do suco e deixar de lado o líquido.
3. Corte cada biscoito quente ao meio e espalhe 1 colher de sopa de alho assado e alho limão de um lado. Coloque o cordeiro no biscoito. Enfeite com rúcula. Coloque o suco reservado em uma tigela pequena de imersão. Faz 14 porções.
Para queijo de cabra e biscoitos de alecrim
?1 1/2 libras de farinha de todos os fins?2 colheres de sopa de fermento em pó?1 colher de chá de sal kosher?1/4 xícara de açúcar?1 1/2 colheres de sopa de alecrim picado?6 onças de manteiga fria, diced?8 onças queijo de cabra, desfiado?1 1/4 xícaras de soro, mais um suplemento de escovação?3/4 xícara de leite integral
Em uma tigela, misture os ingredientes secos, incluindo o alecrim, adicione a manteiga fria, misturada à mão com farinha do tamanho de ervilha, repita com queijo de cabra.
2. Adicione 1 1/4 xícaras de soro e 3/4 xícara de leite, misturando o suficiente para amarrar a massa. Não misture muito.
3. Pré-aqueça o forno a 400 graus F. Vire a massa em uma superfície de trabalho levemente enfarinhada e espalhe-a com cerca de 1 polegada de espessura. Faça 4 dobras girando as 2 bordas externas em direção ao centro, em seguida, dobrando todo o pedaço de massa como um livro spread novamente para 1 polegada de espessura. Em seguida, faça um triplo (dobrando-o como uma carteira de três pontas). Estique a massa mais uma vez até cerca de 1 polegada de espessura. Usando um cortador de biscoitos de 3 polegadas, corte os biscoitos. Transfira-os para uma assadeira forrada com papel pergaminho e misture a massa com um pouco de soro; polvilhe a parte superior de cada biscoito com sal. Asse a 400 graus F até ficar inflado e dourado (cerca de 18 minutos). Gire a bandeja para dourar uniformemente, se necessário.
Para o molho de cordeiro
?1/4 xícara de azeite extra virgem?Cortes de cordeiro reservados?1/2 xícara de cebolinha fatiada?1/4 xícara de alho fatiado?2 tomates picados?1 colher de sopa de tomates picados?1 colher de sopa de folhas de tomilho?1 colher de chá de feijão pimenta-do-reino?1 xícara de vinho tinto?1 quarto de carne, prato? Sal kosher e pimenta preta a gosto
Em uma panela em fogo médio, adicione o azeite e o enfeite de cordeiro reservado para dourar.
2. Adicione cebolinha e alho. Cozinhe as cebolinhas e o alho até dourar, depois adicione os tomates e mexa até ficar delicioso. Adicione o tomilho e as pimentas, depois desglask a panela com vinho tinto. Reduza o vinho até o xarope.
3. Adicione a metade do curso de vial à panela e deixe ferver, desatrando as impurezas conforme necessário até que os sabores tenham sido misturados e o molho tenha uma consistência desejável para cobrir o cordeiro. Coe o molho através de um coador fino e tempere a gosto. com sal e pimenta Mantenha quente até ficar pronto para colocar cordeiro cozido ao molho.