Uma Syrah de sangue fresco e clima destaca o caráter infantil e picante do cordeiro. (Alanna Hale)
Nota: Esta receita foi originalmente publicada na edição de 31 de maio de 2016 do Wine Spectator, “Christophe Baron: A Personal Journey to the Great Syrah”.
Receita cortesia de David Kinch, Manresa, Los Gatos, Califórnia
Para molho de anchova:
?3/4 xícara de filé de filé de filé de filé filé filé filé filé filé filé filé filé filé filé filé filletes filletes com azeite, drenado (aproximadamente 2 garrafas de 3 onças)?2 colheres de sopa de alcaparras salgadas, enxaguadas?1 colher de sopa de pasta de tomate 2 colheres de sopa de mel As raspas de 1 / 2 limão Meyer?1/2 xícara de Suco de Limão Meyer?1/4 colher de chá Espelette Pepper?1 1/2 colher de sopa de cebolinha picada?1/2 colher de sopa de alho picado?1/2 xícara de azeite extra virgem?1/2 colher de chá de folhas de orégano?1 colher de chá de folhas de salsa, pimenta preta recém-esmagada a gosto
Bata todos os ingredientes no liquidificador até ficar homogêneo
Para costelas de cordeiro:
?Óleo de uva ou sementes vegetais?2 2 libras de costelas de cordeiro estilo francês?Azeite extra virgem a gosto?Pimenta preta recém-esmagada a gosto?Flor salgada a gosto?Fios frescos de alecrim, para decorar?Molho de anchova (receita acima)
1. Pré-aqueça o forno a 325 graus F
2. Adicione óleo de nugget de uva apenas para cobrir o fundo de uma frigideira de ferro fundido e aqueça em fogo alto. Quando a panela estiver muito quente, segure rapidamente o cordeiro por todo o lugar. Deixe ficar em um lugar quente por 10 minutos. Pegue e deixe ficar mais duas vezes.
Após a terceira convulsão, coloque o cordeiro em uma assadeira bordada no rack central do forno, com o lado para baixo, e cozinhe até que a carne atinja uma temperatura interna de 140 graus F. Comece a verificar depois de 7 minutos. Deixe ficar em um lugar temperado por 15 minutos, corte em costeletas, espalhe com azeite, tempere com pimenta e flor de sal e enfeite com alecrim, sirva com molho de anchova.
Para batatas Savoy
?3 xícaras de caldo de galinha?2 colheres de sopa de sal kosher?1 folha de louro?8 pimentões inteiros?2 dentes de alho, descascados e finamente fatiados?2 colheres de manteiga, à temperatura ambiente?5-5 1/2 libras (cerca de 10) batatas grandes avermelhadas, descascadas e enxaguadas?1 1/4 xícara de queijo gruyere desfiado, quantidade dividida
1. Pré-aqueça o forno a 375 graus F. Adicione caldo de frango, sal, folha de louro, pimentas e alho em uma panela e aqueça em fogo médio. O caldo deve ter um sabor de alho forte e ser muito salgado, pois as batatas vão absorvê-lo durante o cozimento, coar através de um coador e manter aquecido.
2. Unte uma fonte gratinada de 10 polegadas por 10 polegadas com toda a manteiga. Usando um bandolim, corte as batatas em fatias não mais do que 1/8 polegada de espessura. Reserve 1/4 xícara de queijo desfiado para finalizar o Savoyarde.
4. Coloque as fatias de batata em uma única camada na parte inferior do prato manchado com manteiga, polvilhe uma pequena quantidade de queijo sobre as batatas, depois despeje algumas colheres de sopa de caldo temperado, repita com as batatas, queijo e caldo até que tudo seja usado. Quando você pressiona o gratinado, as batatas devem fluir cerca de 1/2 polegada abaixo do líquido.
3. Cubra a folha gratinada e faça alguns furos na folha com uma faca pequena. Coloque em uma assadeira no rack central do forno e asse por 30 minutos. Retire a folha e verifique com um palito de dente que o gratinado é fofo. Volte ao forno descoberto por 12 minutos para reduzir o último pedaço de caldo, as batatas absorverão a última peça e solidificarão, colocarão uma camada de 1/4 xícara de queijo reservado e retornarão ao forno por mais 5 minutos. ou até ficar crocante e dourado. O gratinado ficará guardado por alguns dias na geladeira. Aqueça antes de servir. Sirva oito.