Nota: Esta receita apareceu originalmente como uma opção de jantar saudável e saboroso em WineSpectator. com.
Receita cortesia do chef George Mendes, Village, Nova York
Para o molho caldeirada
1. In uma frigideira pequena, aqueça as sementes de coentro e erva-doce em fogo médio, mexendo ocasionalmente, até torradas e perfumadas. Transfira para um pedaço de gaze com salsa, tomilho e folha de louro, e com segurança em um saco.
2. Aqueça uma panela de 4 litros em fogo médio. Cubra com óleo, depois adicione cebola, bulbo de erva-doce, alho e açafrão. Rehogue, mexendo ocasionalmente, até que os legumes estejam macios. Deglasar a panela com o vinho e Pernod, mexendo até que o líquido evapora.
3. Adicione os tomates e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que a umidade se libere e seque. Adicione o chilli, em seguida, o saco e caldo suficiente para cobrir a mistura. Simmer descoberto por 30 minutos.
4. Jogue fora o saco. Transfira a mistura para um liquidificador e purê até ficar homogêneo. Coe o molho através de um coador de malha fino e devolva o líquido ao liquidificador. Com o liquidificador funcionando, adicione 1/4 xícara de óleo em um jato constante até que a emulsificação seja emulsificada. .
Para legumes
1. Aqueça 4 litros (uma panela muito grande, larga e rasa) em fogo médio-baixo, adicione o óleo e depois a erva-doce. Tempere com sal e suor, mexendo ocasionalmente, até ficar macio, cerca de 5 minutos. Adicione cebola, alho, açafrão e uma pitada de sal. Relogue, mexendo ocasionalmente, até que a cebola esteja macia, cerca de 10 minutos. Deglasar a panela com o Pernod, mexendo até o líquido evaporar. Adicione o vinho e cozinhe até que o líquido evapore. Adicione caldo, deixe ferver e coloque o fogo para ferver por 10 minutos
Enquanto isso, em uma panela pequena, cubra a batata com água fria, tempere generosamente com sal, ferva e cozinhe até ficar macia, escorra e adicione à mistura vegetal.
Para peixes
Equipamento especial: circulador de imersão (opcional), selante a vácuo (opcional), misturador de imersão
1. Enquanto cozinham legumes, marque as laterais da pele dos preenchimentos payper com quatro cortes. Tempere um bife em ambos os lados com sal e pimenta. Se usar um circulador de imersão, coloque o filé em um saco plástico resistente com um fecho hermético com 1 1/2 colheres de chá. azeite de oliva Remova todo o ar e sele bem o saco. Use um selante a vácuo se tiver um e repita com cada bife restante. Cozinhe por 10 minutos em um circulador de imersão definido para 140 graus F. Se você não tiver um circulador de imersão, aqueça 1 1/2 colheres de chá de azeite em um pote de água. Deve haver água suficiente para cobrir completamente os peixes. Leve a água para ferver, depois reduza até ferver mal, adicione o peixe e cozinhe por 5 a 7 minutos ou até que esteja cozido.
Depois de 8 minutos, aqueça delicadamente os legumes e o molho se esfriar, adicione 1 xícara de molho vegetal. Retire a panela do fogo e adicione o caranguejo, depois a salsa e a cebolinha. Divida a mistura em quatro pratos de servir.
3. Retire os filés de peixe de seus sacos e coloque-os no centro da mistura vegetal. Use uma batedeira de imersão para misturar o resto do molho até ficar espumoso e muito macio. Divida o molho em torno do peixe e legumes. Enfeite com erva-doce reservada. e folhas dill e garoa com azeite em todos os lugares. Quatro porções.