Brócolis raab e crustáceos adicionam um toque de cor a este grampo italiano (Andrew Purcell).
Nota: Esta receita foi originalmente publicada na edição de 31 de julho de 2017 do Wine Spectator, “Collecting”.
Receita cortesia do Chef James Boyce de Galley
6 1/4 xícaras de caldo de peixe (ou caldo de galinha) e mais 3 colheres de manteiga 2 cebolinha média picada 1 cobertura de alho picado 2 xícaras de arroz Arborio 1/3 xícara de vinho branco seco 18 moluscos duros, baixinho ou Manila, esfregado?1/3 xícara de suco de molusco?1 grupo de brócolis raab, 3 a 4 polegadas pronto?1/2 libra de lula limpa, cortada em anéis de 1/2 polegada, os tentáculos inteiros ficaram?12 camarões gigantes (cerca de 3/4 libras), descascados e dessasaveados, cauda, sal kosher e pimenta preta moída a gosto, 1/2 xícara de parmesão, 1/3 xícara de creme grosso, 1/4 xícara de folhas de salsa inteiras, para enfeite
1. In uma panela em fogo médio, ferva o caldo. Retire do fogo, cubra e mantenha aquecido.
Derreta a manteiga em uma panela de 6 litros em fogo médio, adicione as cebolinhas e o alho e cozinhe por 3 a 4 minutos até ficar macio, adicione o arroz e cozinhe até torrado levemente, cerca de 4 minutos, adicione o vinho e cozinhe até evaporar, 2 a 4 minutos.
3. Adicione caldo quente suficiente para cobrir o arroz, cerca de 1 xícara. Cozinhe, mexendo, até que todo o líquido seja absorvido, cerca de 4 minutos. Repita esta etapa, adicionando caldo para cobrir mal o arroz e deixe absorver antes de adicionar mais, até que o arroz esteja macio e cremoso, cerca de 20 minutos no total (você pode não usar todo o caldo).
4. Adicione amêijoas, suco de amêijoa, 1/4 xícara de caldo e raab de brócolis, mexendo na panela para que as amêijoas se misturem. Reduza o fogo e cubra com a panela. Cozinhe até que as amêijoas estejam ligeiramente abertas, 5 a 10 minutos.
5. Adicione lula e camarão, mexa para incorporar e cozinhar coberto por cerca de 5 minutos, levantando a tampa a cada dois minutos para mexer, até que os moluscos abram completamente, retire do fogo, adicione parmesão e creme e tempere a gosto.
6. Divida o risoto em seis pratos quentes e enfeite com folhas de salsa para seis pessoas.
Escolha do Chef vinhos recomendados: Feudi di San Gregorio Falanghina Sannio 2015 ($88, $26) Wine Spectator Alternatives: Botter Falanghina Beneventano Gran Passione 2014 ($89, $13) St. -Michael-Eppan Pinot Grigio Alto Adige 2015 ($88, $19)