O vial é finamente esmagado antes de ser recheado com queijo e sálvia, envolto em prosciutto, empanado e resfriado (Alanna Hale).
Nota: Esta receita foi originalmente publicada na edição de 31 de julho de 2018 do Wine Spectator, “Mark Aubert”.
Receita cortesia da chef Giada De Laurentiis
Três costelas de carne com ossos de 12 onças?9 fatias finas de queijo fontina (cerca de 3 onças no total)?18 pequenas folhas de sálvia?6 fatias finas de Prosciutto di San Daniele?1 1/2 xícaras de farinha?6 ovos batidos?2 1/4 xícaras de migalhas de pão panko, 2 1/4 colher de chá de sal kosher, 3/4 colher de chá de pimenta preta, 1/3 xícara de azeite extra virgem e muito mais.Parmigian raspado, se você gosta?Sálvia frita, se quiser?Limão grelhado, se desejar
1.Pré-aqueça o forno a 400 graus F.A.Com uma faca afiada e fina, corte uma fenda no lado da carne de cada corte quase até o osso.Pressionando a mão na costeleta, mova a faca em um movimento de fatia.para formar um bolso de 3 polegadas e cobrir com papel de filme.Usando o lado plano de um martelo ou frigideira de carne pequena e pesada, bata suavemente as costeletas com cerca de 1/3 polegada de espessura, retire o plástico e descarte-as.
2.Coloque 1 pedaço de fontina no bolso de cada chope e feche a carne ao redor, coloque 3 pequenas folhas de sálvia em cada chop.Cubra o sálvia com um pedaço de queijo, seguido de um pedaço de prosciutto, vire as costeletas e repita do outro lado.
3.Coloque a farinha, o ovo e as migalhas em 3 pratos rasos separados e tempere cada um com 1/4 colher de chá de sal.Tempere a farinha com a pimenta. Adaga ambos os lados das costelas de vigas embrulhadas em farinha e agitar o excesso, em seguida, coloque as costeletas no ovo, em seguida, o panko pressionando as migalhas de pão sobre as costeletas.
4.Aqueça 1/3 xícara de azeite, ou o suficiente para chegar ao meio de uma costeleta, em fogo médio-alto em uma frigideira grande, adicione 1 costeleta e cozinhe por cerca de 2 minutos, ou até que a parte inferior esteja dourada.. Usando um alicate ou espátula, vire suavemente e cozinhe até que o outro lado fique dourado. Transfira para uma bandeja de forno e repita com as 2 costeletas restantes, adicionando óleo, se necessário. Coloque a bandeja com as 3 costeletas douradas no forno por cerca de 8 a 10 minutos, até que um termômetro de leitura instantânea inserido em uma costeleta marca 155 F.Deixe ficar por 5 minutos antes de servir.
5.Sirva guarnecido com queijo parmesão ralado, acompanhado de sálvia frita e um limão assado separado, se desejar.Corte na mesa para 6 pessoas.
A escolha do sommelier: Piccini Brunello di Montalcino Villa al Cortile 2012 “O bezerro é finamente esmagado, recheado com fontina e sálvia, envolto em prosciutto, panko empanado e frito na panela.Este prato requer um vermelho mais completo e ácido para cortar sua riqueza.Os sabores terrosos naturais de Brunello de tabaco macio e couro complementam muito bem a frigideira esfumaçada.”? James Bremner, sommelier chefe de Giada
Substitutos: Altesino Brunello di Montalcino 2013 (95 pontos, $65) Caparzo Brunello di Montalcino 2013 (95 pontos, $45)