Nota: Esta receita foi originalmente publicada na edição de 15 de outubro de 2014 do Wine Spectator, “The Expanding World of Scotch”.
?1/2 xícara de azeite?3 libras costelas de carne desossada?1 grande cebola espanhola, diced?1 cenoura grande, picado?2 costelas de aipo, picadas?1 garrafa de 750ml de vinho tinto encorpado (como cabernet sauvignon ou merlot), 4 raminhos de tomilho, 6 folhas de sálvia, 1 colher de sopa de pimenta preta, 1 litro de caldo de carne bovina
- 1.
- Coloque uma frigideira grande e grossa em fogo médio-alto.
- Adicione azeite para cobrir o fundo da panela.
- Trabalhando em lotes.
- Pegue as costelas curtas.
- Virando-as para que todos os lados sejam caramelizados.
2. Retire as costelas da panela e coloque-as em um recipiente grande e resistente ao calor. Adicione a cebola picada, a cenoura e o aipo na panela e refogue até caramelizar.
3. Adicione o vinho tinto à panela e continue cozinhando até que o vinho seja reduzido em um terço. Uma vez engrossado, despeje delicadamente o vinho e os legumes sobre as costelas.
4. Coloque tomilho, sálvia e pimentas no centro de uma praça de chiffon. Reúna os cantos e use uma corda de cozinha para amarrar o pacote. Adicione o envelope à mistura de legumes no lado curto.
Despeje o caldo sobre a costela e a mistura vegetal e leve à geladeira durante a noite.
6. Al no dia seguinte, transfira as costelas, caldo e legumes para uma panela refratária, coloque a panela em fogo médio-alto e ferva. Uma vez fervida, coloque a panela em forno pré-aquecido a 350 graus F e cozinhe até as costelas ficarem macias, 2 1/2 a 3 horas.
7. Retire as costelas da panela. Despeje suavemente o líquido através de um coador de malha fino, filtrando as ervas e legumes. Reduza ainda mais o líquido de cozimento para suco com cheiro de sálvia. (Para manter as costelas, despeje o líquido reduzido por cima e leve à geladeira. por até 2 semanas e vai ficar ainda mais saboroso, de acordo com chef Tropeano. ) Sirva com polenta ou batatas. Serve de 4 a 6.