Nota: Esta receita foi originalmente publicada na edição de 31 de janeiro a 28 de fevereiro de 2015 do Wine Spectator, “How to Taste Wine”.
Receita cortesia do chef Philippe Bertineau, Benoit, Nova York
- ? 2 1/2 libras de feijões Tarbais secos.
- Embebidos durante a noite em água para cobrir? 5 litros de caldo de vegetais? 3 tomates esmagados? 1 buquê de garni? 2 colheres de sopa de gordura de pato? 1 fatia de presunto (de preferência uma gorjeta)? 1 cenoura.
- Cortada em cubos de 1/4 de couve-rábano.
- Cortada em cubos de 1/2 raiz de aipo.
- Cortada em cubos? 1/2 nabo picado? 1/2 cebola picada? 1/4 de talo de aipo.
- Picado? 1/2 xícara de tomate.
- Descascado.
- Sem sementes e picado? 1 xícara de alho confitado (2 cabeças de alho.
- Descascadas.
- Cobertas com azeite e cozidas em fogo baixo até ficarem macias.
- Cerca de 1 hora).
- 3 libras de salsicha Toulouse? 10 pernas de porco marinadas por 2 dias e cristalizadas em gordura de pato por 2 horas a 300 ° F? 3 orelhas de porco.
- Escaldadas.
- Resfriadas.
- Secas.
- Cristalizadas com coxas de porco por 1 hora a 300 ° F.
- Resfriadas e cortadas em pequenas tiras? 6 fatias grossas de bacon.
- Cortadas em pedaços de 1/2 polegada x 2-1 / 2 polegadas? 1/2 libra de pele de porco.
- Escaldada.
- Resfriada e cortada em pedaços quadrados de 1 1/2 polegada? 5 mexilhões de coxas de pato marinados por 2 dias e confitados com gordura de pato 1h30 a 300 ° F.
1. Aqueça, leve feijão, caldo e tomates triturados para ferver em uma panela grande. Reduza o calor para médio e adicione o buquê garni. Cozinhe até que os feijões estejam al dente (45 minutos a 1 hora), depois coe, ressarçando o líquido. buquê garni, mas reserve os feijões.
2. Aqueça a gordura do pato em uma panela refratária grande em fogo médio e adicione o prosciutto e os legumes, recresça até que os legumes amoleçam, em seguida, adicione os tomates picados e o alho cristalizado, pré-aqueça o forno a 350 graus F.
3. Leve as salsichas de porco em uma frigideira em fogo alto e adicione à panela, com o caldo reservado, pernas de porco, orelhas de porco, bacon, pele de porco e feijão reservado. Asse por 2 horas.
4. Retire o cassoulet do forno e coloque cada carne e feijão em folhas de cozimento. Quando estiverem frios o suficiente para manuseá-los, remova os ossos das coxas do porco e corte-os ao meio, em seguida, corte as pernas de pato ao meio. temperatura a 400 graus F.
5. Espalhe feijão e carne em panelas redondas de tamanho individual ou de 6 polegadas e 2 polegadas de profundidade e asse por 15 minutos. Por 10 porções.