A acidez animada de Sauvignon Blanc fornece uma folha ideal para o rico cannoli.(Ed Anderson)
Nota: Esta receita foi originalmente publicada na edição de 15 de junho de 2017 do Wine Spectator, “Andy Beckstoffer”.
Receita cortesia de Dominic Orsini, chef executivo da Vinícola Silver Oak em Napa Valley
Dry Jack é um ramo de Monterey Jack, desenvolvido como uma alternativa californiana ao Parmigiano-Reggiano durante a Primeira Guerra Mundial e dominado por Tom Vella em sua Lácteia Sonoma.
Para mousse?1 colher de chá de gelatina em pó?3 gemas de ovo?1 xícara de creme grosso?1 colher de chá de sal?3 onças Vella Dry Jack queijo, ralado, mais cobertura extra?1 xícara de creme fraéche?2 colheres de sopa finamente fatiadas cebolinha fresca, mais um extra para enfeitar
Para conchas de cannoli, 6 onças Vella Dry Jack, ralado
Para fazer a espuma 1.Coloque 1 colher de sopa de água fria em uma panela pequena e adicione a gelatina em pó.
2.Bata levemente as gemas em uma tigela média, leve o creme para ferver em uma panela em fogo médio e misture o creme com as gemas, algumas colheres de chá de cada vez.
3.Coloque a mistura de volta na panela; adicione a gelatina florido, sal e queijo ralado.Coloque em fogo médio, mexendo constantemente, até borbulhar nas bordas.Coloque o creme de volta na tigela; coloque na geladeira, mexendo a cada 5 minutos, até esfriar à temperatura ambiente.
Bata o crème fraéche com uma batedeira elétrica até atingir picos médio-altos.Mexa suavemente um terço do chantilly no creme até incorporar completamente.Incorpore os dois terços restantes do creme fraéche e das cebolinhas.Cubra com plástico, enrole e leve à geladeira por pelo menos 4 horas.
Para fazer as conchas de cannoli 1.Coloque uma frigideira antiaderente em fogo médio e polvilhe um pequeno punhado de queijo ralado no centro para formar um disco de 4 polegadas de diâmetro.Cozinhe por 60 a 90 segundos até que o disco mostre bolhas oleosas no centro e emita um aroma torrado e nozes.
2.Enquanto trabalha rapidamente, deslize suavemente uma espátula de metal fina sob o disco de queijo derretido e transfira-a para uma tábua de corte de madeira ou plástico. Coloque a pega de uma colher de madeira no centro do disco derretido e enrole as laterais do disco ao redor da alça.para formar uma concha cilíndrica. Gire o conjunto para que as bordas da casca estejam seladas sob a alça da colher.Deixe a casca esfriar por 90 segundos antes de remover da alça.Repita com o resto do queijo ralado.
Para montar o prato Use um bolso para encher cada casca de cannoli com espuma.Despeje porções iguais da espuma restante em cada prato.Coloque uma quantidade igual de cannoli preenchido em cima; enfeite com uma pitada de cebolinha e queijo recém ralado.Faz 12 cannoli.
Pares recomendados
Aperture Sauvignon Blanc Sonoma County 2016 ($92.35)
Cattleya Sauvignon Blanc Sonoma County Alma de Cattleya 2016 ($ 91, $ 20)
Cliff Lede Sauvignon Blanc Napa Valley 2016 ($89.25)