Nota: Esta receita, originalmente publicada na edição de 30 de setembro de 2010 do Wine Spectator, é cortesia do chef Michael Lomonaco, Porter House, Nova York.
?1/3 xícara de azeite?2 dentes de alho descascados e esmagados?1/3 xícara de folhas de salsa italiana, picadas?3 a 4 raminhos de tomilho e alecrim fresco cada um?4 bifes de Nova York 20 onças, maduros, secos, 13/4 a 2 polegadas de espessura?Pimenta preta recém-moída? Sal kosher 1/2 limão
- 1.
- Misture o óleo e o alho em uma panela pequena e deixe ferver por 2 minutos.
- Deixe esfriar completamente.
- Depois adicione a salsa.
- Tomilho e alecrim.
- Divida o óleo temperado uniformemente em 2 tigelas pequenas.
2. Junte as filés com metade do óleo temperado e deixe descansar em temperatura ambiente por 10 a 20 minutos antes de assar.
3. Faça um fogo de carvão em uma grelha ao ar livre, usando madeira dura, carvão em pedaços, se possível, o que dá à madeira um sabor mais torrado. A grelha está pronta quando o carvão tiver desenvolvido uma cinza cinza.
Enquanto isso, tempere levemente os bifes com pimenta e generosamente com sal (cerca de 1/2 colher de chá por bife). Coloque os bifes na área mais quente da grelha. Cozinhe os bifes até o desejado, deixando cerca de 4 a 5 minutos de cada lado para cozinhar baixo (isso pode variar dependendo do calor do fogo).
5. Depois de virar os bifes, escove (não escove) com adobo na segunda tigela com uma escova limpa para evitar contaminação Mova os bifes para uma seção mais fria da grelha se você cozinhá-los além do cozimento médio para minimizar a carbonização excessiva e atirar.
6. Verifique o cozimento pressionando suavemente com um dedo. Quanto mais firme o bife, mais cozido a carne. Metade da carne deve sangrar muito facilmente; A carne bovina mais cozida oferece mais força (é útil verificar a elasticidade da carne crua para medir mais facilmente os níveis de elasticidade ao cozinhar).
7. Uma vez terminado, coloque os bifes em um prato e cubra com papel alumínio, deixe descansar por 5 minutos. Antes de servir, esprema um pouco de suco de limão sobre os preenchimentos de quatro porções.