Nota: A receita é adaptada de Brasa: Uma Viagem Pela Cozinha Internacional (Ecco) por Daniel Boulud e Melissa Clark.
Vídeo: Assista chef Daniel Boulud criar este prato em sua própria cozinha
- ? 1 ombro desossado de 4 libras assado.
- Aparado na gordura e amarrado? 6 dentes de alho divididos em quatro partes? Sal marinho grosso ou sal kosher a gosto? 2 colheres de sopa de folhas salgadas ou de manjerona.
- Bem picadas? 1 1/2 colher de chá de pimenta verde esmagada 3 colheres de sopa de óleo vegetal? 2 colheres de sopa de manteiga sem sal? 6 chalotas.
- Cortadas em fatias de ¼ polegada de espessura? 1 alho-poró aparado.
- Parte branca cortada transversalmente em fatias grossas de 1/4 de polegada e 1 verde reservado para bouquet garni? 1 quilo de nabos.
- Descascados e cortados transversalmente em fatias de 1/4 de polegada de espessura? 1/2 libra de cogumelos ostra.
- Cortados e divididos? Cogumelos de 1/2 libra.
- Aparados? 1/4 libra de lagosta.
- Shiitake ou cogumelos cremini.
- Aparados e fatiados em fatias grossas de 1/4 de polegada? Pimenta preta moída na hora a gosto? 1 1/2 xícaras de Riesling seco? Bouquet garni (2 ramos de salsa de folha chata.
- 1 ramo de alecrim.
- 1 ramo de tomilho e 1 folha de louro enrolados no alho-poró verde reservado e amarrado com uma corda)? 1 1/2 xícara de creme de leite? 3 gemas grandes? 1/2 xícara de folhas frescas de salsa plana.
1. Pré-aqueça o forno a 325 graus F, com a grelha no centro
2. Faça incisões profundas de 1 polegada em toda a carne com uma faca afiada, encha as cunhas de alho nas incisões e esfregue bem o vial com sal, 1 colher de sopa de pimenta e pimentas.
3. Aqueça o óleo em uma panela de ferro fundido médio ou caçarola em fogo alto, adicione o vial e doure até dourar em todos os lugares, de 10 a 15 minutos no total, transfira o viário para um prato.
4. Adicione a manteiga, a cebolinha e o alho-poró na panela e cozinhe, mexendo, por 5 minutos, adicione os nabos e cozinhe até dourar levemente, cerca de 10 minutos, adicione os cogumelos e cozinhe, mexendo, até soltar, cerca de 10 minutos. Tempere com sal e pimenta e adicione o vinho, leve para ferver raspando as peças douradas coladas no fundo da panela, adicione o buquê garni e o viso e passe a panela para o forno.
5. Asse, descoberto ou levemente coberto com papel manteiga, por 45 minutos, escovando e virando a vitela várias vezes.
6. Descubra, se coberto, e adicione 1 xícara de creme, cubra com papel manteiga e continue sufocando, escovando e virando o viário a cada 20 minutos, até que a carne fique muito macia, cerca de 1 hora.
7. Retire a panela do forno e deixe o viário descansar por 20 minutos no líquido, transfira o vis à tigela grande e mantenha aquecido.
8. Remova o buquê garni e descarte-o. Coloque a panela com o líquido sobre o fogão em fogo médio-alto e deixe ferver, reduza até engrossar, de 5 a 10 minutos.
9. Enquanto isso, em uma tigela pequena misture a xícara restante de 1/4 de creme com as gemas, retire a panela do fogo e adicione a mistura de gema de ovo, despeje o molho e os legumes ao redor do vigares e enfeite com a salsa de folhas e a colher de sopa restante de ajedrea e sirva imediatamente. Por quatro.