Receita cortesia de Todd Aarons, chef executivo no restaurante Tierra Sur em Oxnard, Califórnia.
?4 quilos ombro de cordeiro desossado?/ 2 colher de chá de noz-moscada?1 colher de sopa de sal kosher e mais a gosto?2 colheres de sopa de azeite puro?1 grande cebola amarela, descascada e picada?4 dentes de alho, descascados e picados em pedaços grandes?4 a 6 xícaras de caldo de galinha ou legumes (caldo suficiente para fazer metade da altura assada na panela)?3 xícaras de feijão amarelo seco sem pele embebido em água fria por 2 horas?1/2 xícara de medlas de romã (disponível em lojas de alimentos naturais, indianas e do Oriente Médio)?Sementes de romã, para enfeite
- 1.
- Pré-aqueça o forno a 325 graus F.
- Limpe o assado de qualquer excesso de sangue ou umidade com uma toalha de papel.
2. Prepare a mistura de especiarias moendo-as até obter um pó fino em um moedor de café ou argamassa (se possível comprar temperos moídos, moer o seu preservará as qualidades intensas e aromáticas dessas especiarias).
3. Tempere a carne com sal kosher, depois espalhe a mistura de especiarias em uma assadeira e enrole o assado nos temperos para incorporar na mistura.
4. Adicione o óleo a uma frigideira grande refogada e aqueça em fogo médio, adicione o assado na panela e doure por todos os lados.
5. Transfira a panela assada para um prato, não despeje o óleo na panela. Adicione cebola e cozinhe em fogo médio-alto até ficar claro, cerca de 3 a 5 minutos, depois adicione alho e cozinhe por mais 2 minutos. Coloque o cordeiro e o suco de volta na panela. Adicione o caldo, beabas e romã se misturam na panela. O líquido deve cobrir cerca de metade do assado.
6. Coloque um pedaço de papel pergaminho sobre o assado e cubra com uma tampa apertada ou um pedaço de papel alumínio. Transfira para o forno e cozinhe por 2 horas, virando cuidadosamente a carne no meio do cozimento para que a parte descoberta fique imersa no líquido fraudulento.
7. Deixe o assado ficar, levemente coberto com papel alumínio, por 10 a 15 minutos antes de cortar e servir. Sirva com fluido de estelionato (você pode purê com um liquidificador de imersão), adornado com sementes de romã. Por 6 a 8 porções.