As verticais profundas de Colgin, Harlan e Sine Qua Non estão entre as excelentes seleções que você pode combinar com um corte de carne como este (Vanessa Stump).
Observação: esse recurso apareceu originalmente na edição de 31 de agosto de 2015 da Wine Spectator, “The World Greatest Wine Lists”.
- Bruce Marder.
- Que ajudou a estabelecer Veneza e Santa Monica.
- Califórnia.
- Como destinos gastronômicos na década de 1970 com West Beach Café.
- Rebecca’s e DC-3.
- Abriu o Capo em 1998.
- Foi sua ideia mais ambiciosa.
- Combinar a culinária italiana baseada em ingredientes com a culinária californiana.
- Susceptibilidade.
O cardápio, dirigido desde o início pelo chef Ricky Moreno, é baseado em ingredientes de boa qualidade e receitas simples enraizadas na culinária italiana. Legumes cantam com frescor e caráter. Carne e aves vêm de produtores que valorizam o cultivo e o processamento naturais. Um bife rico conseguiu evitar ser doce ou gorduroso, e uma salada de legumes com burrata brilhou com clareza de sabor.
Marder descobriu um bom vinho durante suas viagens para a Europa. Inspirado, ele compilou uma vinícola cheia de bordeaux antigos, Napa Cabernet, Chardonnay da Califórnia e Pinot Noir no West Beach Café, e depois deslizou o creme para plantar a vinícola Capo.
Thanks to co-owner Marvin Zeidler, a wine collector (and original partner in the legendary restaurant Citrus), the Italian section has expanded fastest. Zeidler spends three months a year in Italy, seeking rising-star producers. Steve Wallace, founder of Wally’s retail shop in Westwood, Calif., also a partner, is involved in the wine buying as well. And Marder’s own fascination with Burgundy has fleshed out those pages on the list.
Capo é sempre uma reserva difícil em alta hora todas as noites e, como tem sido bem sucedido, o orçamento do vinho aumentou consideravelmente, alimentando uma lista cada vez maior. Metade dos lucros do restaurante são gastos com vinho.
O estoque de 20. 000 garrafas, representando 2. 500 seleções, está cheio de culturas maduras. De 100 chardonnays da Califórnia, 70 antes e muitos custam US$ 100 ou menos. Vinhos como François Colin Chassagne-Montrachet 1985 (US$ 275) destacam uma página diferente de antigos Burgundies brancos. A Who’s who of California Cabs inclui uma coleção de 17 Colgin Estates no engarrafamento cariad de 1999 (US$ 550), 15 colheitas da Harlan Estate até 1991 (US$ 2800) e nove colheitas de Família Grace. Há também 10 Sine Qua Non Syrahs, oito de DuMol e seis de Cayuse para Washington.
As páginas de Bordeaux e Rhone da lista cobrem todos os grandes produtores, se poucos engarrafamentos têm mais de 15 anos. Grandes gastadores podem encontrar o Domaine de la Romanée-Conti em quatro e cinco dígitos, mas opções intrigantes como Chandon de Briailles Pernand -Vergelesses Ile des Vergelesses 2007 (US$ 110) podem fazer o truque.
As páginas italianas têm preços como o engarrafamento de 1998 sperss de Gaja (US$ 500) e 1998 (US$ 750) e Fontodi Flaccianello 1996 (US$ 420). Um canto especial com vinhos das décadas de 1960 e 1970 tem os sabores de Damilano Barolo de 1971 (US$ 395).
O grande livro de vinhos reviades de couro é atualizado diariamente pelo computador. Com seis garçons que passaram por cursos de certificação de sommelier, há sempre alguém disponível para ajudar os clientes quando o diretor de vinhos Justin Prairie está em um dos outros restaurantes da Marder. mesas, interessados em vinho ao longo do caminho. Ele é diretor de vinhos da Capo desde 2008.
Quatro salas de serviço controladas pela temperatura podem conter 7. 000 garrafas e dois armazéns próximos contêm outros 10. 500. A pradaria reabastece a adega do restaurante desses lugares uma vez por semana.
Os visitantes hospedados em hotéis de luxo vice-rei do outro lado da rua e shutters on the Beach e Loews Santa Monica, algumas quadras ao norte, adicionam uma porcentagem significativa aos “habituais que vivem entre Veneza e Malibu”, explica Prairie. “Algumas pessoas vêm todos os anos de férias para a Califórnia. Ocasionalmente vemos celebridades, mas na maioria das vezes são pessoas comuns que têm algum dinheiro para gastar ou jovens celebrando uma ocasião. “
É raro ver uma lista com tantos vinhos maduros que foi desenvolvida do zero, em vez de estocar uma vinícola com compras em leilão e estocar corretores de vinhos raros e gravações de colecionadores. É uma conquista impressionante, construída cuidadosamente em quase duas décadas.
CAPO 1810 Ocean Drive, Santa Monica, Califórnia Telefone (310) 394-5550 Site www. caporestaurant. com