Para o sushi, Moreira recomenda saquê junmai ou champanhe. (Andrew Purcell)
Nota: Esta receita foi originalmente publicada na edição de 30 de setembro de 2015 do Wine Spectator, “Fish
- As proporções preferidas de Moreira para estes são aproximadamente 1/2 onças de peixe por 1/3 onça de arroz por peça.
- A temperatura é crucial; assim como você não come queijo brie frio.
- Você quer que o peixe seja quente.
- As facas estão desamaradas na temperatura perfeita; Enquanto a maioria dos fãs diz que a temperatura ambiente é a melhor.
- Evidências anedóticas mostram que muitas pessoas preferem frio.
4 onças bluefin atum rettice 4 onças otoro 4 onças akami 8 onças Dashi Bonito Bouillon sushi arroz
1. Use o trilho de atum azul e marque levemente em um padrão arranhado. Tempere levemente com pimenta moída e sal marinho. Use uma tocha de butano para pegar alguns segundos, depois polvilhe com um pouco de suco de limão. Coloque no arroz (receita abaixo) moldado em suas mãos e sirva.
2. Parte Otoro, em seguida, levemente juntar um lado com molho de soja. Coloque o lado da soja para baixo sobre o arroz moldado em suas mãos e sirva.
3. Branquear o filé akami por um segundo, em seguida, mergulhe-o em água gelada para parar de cozinhar. Fuzileiro em caldo dashi-bonito por 2 a 6 horas. Espalhe e coloque sobre o arroz moldado em suas mãos e sirva 8 porções como aperitivo.
Faça arroz de sushi
3 xícaras de arroz sushi 1/3 xícara de vinagre de arroz 3 colheres de sopa de açúcar 1 colher de chá de sal
1. Coloque o arroz em uma tigela grande e lave com água fria até que a água esteja quase limpa, escorra o arroz em um coador e deixe ficar em pé por cerca de 30 minutos.
Mergulhe o arroz em 3 xícaras e meia de água em uma panela de arroz por 30 minutos e ligue o fogão. Quando o arroz estiver cozido, vaporize-o por 15 minutos.
3. Misture o vinagre de arroz, o açúcar e o sal em uma panela em fogo baixo até que o açúcar se dissolva e deixe esfriar.
Espalhe o arroz cozido no vapor em um prato grande e polvilhe a mistura de vinagre sobre o arroz à medida que dobra rapidamente. Use-o imediatamente.
Faça Caldo DeShi Bonito
5 quadrados 6 polegadas kombu seco (algas comestíveis) 1 xícara de flocos bonitos, bem embalado
1. Limpe delicadamente um pouco de kombu em pó. Misture em uma panela grande com 2 litros de água em fogo médio, leve quase para ferver, depois retire o kombu.
2. Adicione o bonito, deixe ferver, desligue o fogo e deixe ficar por 2 minutos, coe o caldo através de um coador fino e leve à geladeira.