Nota: Esta receita, do chef Luke Venner, BLT Fish, NYC, apareceu originalmente em nosso novo recurso de receita Chefs Cook at Home em WineSpectator. com.
Chefs passam a semana planejando e supervisionando a execução de pratos feitos para a diversão do público. Muitas vezes nos perguntamos, o que os chefs cozinham, comem e pagam em seus dias de folga?Nesta nova série, Chefs Cook at Home, visitaremos as cozinhas pessoais de alguns de nossos chefs favoritos, para ver – e tentar – o que eles fazem em seu tempo livre.
- Luke Venner.
- Chef executivo da BLT Fish em Nova York.
- é claramente bom para frutos do mar.
- Mas aos domingos em casa.
- O nativo do Colorado retorna às suas raízes.
“No sábado à noite, saímos para comer um bife, uma batata assada, brócolis no vapor”, disse Venner, um ex-aluno da REDD em Yountville, Califórnia, Larkspur em Vail, Colorado, e Millwright em Simsbury, Connecticut. “Foi assim que eu cresci. Há uma fraqueza no meu coração por isso, então no dia de folga eu cozinho muita carne. Trabalho com frutos do mar a semana toda, então não é incomum para mim querer um hambúrguer ou algumas costelas ou uma costeleta de porco. “
Um desses domingos no início do outono, um passeio pelo mercado local de agricultores Venner me inspirou e quase todos os ingredientes necessários para a receita de guisado que compartilhei abaixo. “Convidei amigos para assistir a um jogo de futebol. Eu vi todas essas pimentas legais? Foi o maior dia de pimentas que eu já vi. Eu coloquei todos esses diferentes juntos, e então eu comprei as costelas, milho, batatas, cebolas e ervas. Eu queria fazer uma refeição de domingo perfeita por excelência, onde eu pudesse colocá-la em uma frigideira, colocá-la no forno por algumas horas, relaxar e prepará-la para a hora do jogo. “
O ensopado de Venner naquele dia refletiu o que era sazonal no Nordeste no início do outono, mas sua estrutura se presta aos tipos de substituições que o inverno exige. Se shishito ou pimenta do padrão fresco é de difícil acesso, uma combinação de poblanos de especiarias médias e doces e cubanelas doces dará o sabor do pimentão verde que dá seu caráter à receita. Remover o núcleo e as sementes de alguns ou todos os poblanos atenuará muito seu picante; isso pode ajudar a simplificar a questão de um acordo de vinho tinto, que também estava muito presente na mente de Venner quando ele projetou o prato.
“Mesmo sendo um domingo de futebol, não queríamos beber cerveja, comecei com a ideia de fazer um prato de vinho tinto, o que iluminou meu pensamento enquanto fazia compras”, disse Venner, cujo gosto vai para os tintos. Do Rhone. Seguindo o conselho dos funcionários de sua loja de vinhos local, a Slope Cellars do Brooklyn, ele combinou o guisado com um carignan chileno, Louis-Antoine Luyt Carignan Cobbled Trequilemu 2010 por Louis-Antoine Luyt. em seu uso de maceração de carvão, os sabores de frutas vermelhas e pretas do vinho criam um contraste agradável com pimenta verde e milho ensopado, enquanto a riqueza da carne e caldo forte estão em sintonia com a poderosa, concentrada e natureza da tinta carignana pura e o acabamento tipicamente temperado de carignan ecoa o calor doce das pimentas.
“Eu coloquei muita carne neste prato”, disse Venner, “e acabou sendo uma tensão muito forte nas costelas, um prato intenso de comida, e eu realmente acho que o carignan resistente ajuda a equilibrar tudo. “
Receita cortesia do chef Luke Venner, BLT Fish, NYC
Escolha do Vinho do Chef: Louis-Antoine Luyt Carignan Cobbled Trequilemu 2010 Wine Spectator Alternates: Chateau Maris Carignan Coteaux de Peyriac 2012 ($89, $14) Tortoise Creek Carignan Pays d’Hérault Vieilles Vignes 2012 (85 pontos, $12)
Material: panela grande para forno, papel pergaminho de tampa, alicate, colher de pau, concha
1. Pré-aqueça o forno a 300 graus F. Transforme uma bandeja refratária grande em uma folha de papel pergaminho, desenhe a forma da panela com um lápis e corte o círculo, que então servirá como uma tampa (você pode substituir a folha de alumínio ou uma tampa amigável ao forno).
2. Tempere a carne com sal e pimenta. Aqueça o óleo em uma panela de forno grande em fogo médio-alto até que brilhe, doure a carne em todos os lugares, trabalhando em arquibancadas para evitar que ela se acumule, quando a carne estiver dourada, remova-a e transfira para uma tigela ou prato até que toda a carne permaneça. é cozido Você pode querer remover um pouco do excesso de gordura neste momento.
3. Adicione as pimentas à panela quente e cozinhe em fogo médio-alto em ambos os lados por 3 a 5 minutos, até que a pele esteja ampolle. Reduza o calor para médio-baixo e adicione cebola e alho. Adicione uma pitada de sal para soltar um pouco de suco de cebola Cozinhe por 3 a 5 minutos, mexendo com frequência e raspando o fundo da panela com uma colher de pau para desalojar os pedaços dourados.
4. Coloque a carne de volta na panela e adicione o caldo, leve a mistura para ferver, cubra com uma tampa de pergaminho e cozinhe no forno por 90 minutos.
5. Retire a panela do forno, adicione as batatas e volte ao forno por mais 60 a 90 minutos, momento em que a carne deve ficar muito macia e começar a quebrar no caldo. e orégano. Retifice o tempero com sal e pimenta a gosto. Use um balde para remover a graxa, se desejar. Se você prepará-lo com um dia de antecedência: Transfira o guisado para outro recipiente para esfriar um pouco, em seguida, leve à geladeira. Antes de reaquecer, desça e descarte a camada de gordura sólida. Aqueça suavemente e ajuste o tempero se desejar. Serve de 6 a 8.