Tailândia, Sicília, Kaiseki japonês e Chicago Steakhouse têm sido inspirações para pratos como esta fantástica criação de coco. (Christian Seel)
Nota: Este é um trecho de “Chicago’s Chameleon Chef“, publicado originalmente na edição de 31 de março de 2016 do Wine Spectator, “Star Chef”.
- Grant Achatz é um homem gentil e inquieto.
- Em 1999.
- Ele trabalhou para o chef Thomas Keller na Lavanderia Francesa no Vale de Napa.
- Considerado um dos melhores restaurantes do país.
- Mas Achatz sentiu que algo estava faltando.
“Embora eu respeitasse a ideia da repetição impecável necessária na busca da perfeição”, diz Achatz, “eu estava facilmente entediado. “
De volta a Napa de uma curta peregrinação a El Bulli, no nordeste da Espanha, a estrela extravagante da cozinha modernista liderada por Ferran Adria, Achatz ofereceu um lanche de caviar leve e refrescante para acompanhar com champanhe em um menu de verão. Keller havia pedido uma alternativa às suas famosas ostras e pérolas, ostras servidas em um clássico molho sabayon picante polvilhado com tapioca.
Compre uma mousse de melão torto com uma colher de sopa de caviar preto. O melão envolto em prosciutto, um dos favoritos do champanhe, foi sua inspiração. Mousse de melão aumentaria a textura do caviar; um gel de champanhe formaria uma barreira contra a umidade entre mousse e caviar, com uma fina fatia de melão no fundo “para evitar que tudo derretesse no prato”.
Keller aceitou a ideia, mas avisou Buy que uma vez que a espuma estava no menu da Lavanderia Francesa, seria considerado um prato Thomas Keller. “Tudo bem, Chefe”, respondeu Achatz.
As ideias fluem em torrentes no restaurante principal de Achatz, Alinea, que recebeu esse nome em homenagem ao tipo de letra P usado para indicar um novo parágrafo. Buy vê o restaurante como uma ideia nova. Desde a inauguração no Lincoln Park de Chicago em maio de 2005, o restaurante tem impressionado e encantado os clientes com seu design elegante e variedade aparentemente infinita de pratos criativos.
Alinea nasceu da gastronomia, vinho e amizade. Em 2001, Achatz deixou a lavanderia francesa para trio, um restaurante popular no subúrbio de Evanston, Illinois de Chicago, Nick Kokonas, um comerciante de derivativos financeiros, jantou no Trio e compartilhou os vinhos finos. trazido de seu porão com Achatz depois de fechar.
Impressionado tanto com o compromisso do jovem chef com o vinho e a culinária reveladora, Koko-nas concordou em construir seu próprio restaurante Achatz e, de fato, fechou seu negócio financeiro completamente para concentrar toda a sua atenção em Alinea.
E o Grupo Alinea continua gerando sucesso. Um segundo restaurante, o Next, inaugurado em 2011; três vezes por ano, seu conceito é metamorfoseado, com um menu completamente novo e decoração fresca. Ele e o aviário adjacente, um bar modernista, ocupam o crescente bairro do Mercado Fulton de Chicago. A um quarteirão de distância, o Roister mais informal deve abrir no final de março. No total, diz Kokonas, os restaurantes têm 212 funcionários e a receita de 2015 se aproximou de US$ 24 milhões.
Além da cozinha, Achatz é o autor de livros, incluindo o livro de receitas do tamanho de mesa Alinea (2008) e vários e-books baseados em receitas e histórias das cozinhas em mudança do Next. E ele e Kokonas escreveram uma autobiografia tandem, Life, on the Line (2011).
Recentemente, depois de executar Alinea por 10 anos e com o término de seu contrato, Achatz e Kokonas atingiram uma espécie de encruzilhada. “Poderíamos ter concluído e focado no Next, no aviário e no Roister”, diz Achatz, “mas Alinea está energizando. “Eles renovaram o contrato por 10 anos e fecharam o restaurante em janeiro, fevereiro e março para renová-lo dentro.
Achatz geralmente está no centro da atividade. Seus longos cabelos cor de areia e olhos brilhantes jogam contra uma certa magreza de seu corpo de 1,80 m. Ele parece mais jovem do que seu aniversário de 41 anos; um bigode de coração dedo brota de seu lábio superior, e uma mancha de alma vaga para o sul para o queixo. Falando com cautela e calma, ele exala uma calma zen, ou desenvolvendo ideias para novos pratos com seus melhores chefs ou discutindo os detalhes de um próximo projeto com Kokonas.
O chef usou cada restaurante como um veículo para expressar um conjunto diferente de ideias, usar um conjunto diferente de ferramentas e, finalmente, criar uma experiência culinária totalmente diferente.
Suas cozinhas sempre armazenaram todo o arsenal de nitrogênio líquido, pós coloidais e máquinas de precisão associadas à chamada cozinha molecular ou modernista. No entanto, embora as técnicas possam não ser tradicionais, a comida em todos os restaurantes é orientada para o produto; Alinea trabalha com mais de 50 fazendas no Centro-Oeste.
Na primavera passada começou um menu com dois ovos trufados esféricos e alguns pedaços de salsificas secas de textura macia camufladas por um emaranhado de galhos e galhos cobrindo a maior parte da mesa, um tributo sorrateiro à cozinha de forragem ao estilo escandinavo. 22 corridas depois. Cheio de hélio perfumado com maçã verde, ele tinha uma mesa após a outra se dissolvendo em uma risada afiada induzida por hélio. Para o prato final, Achatz deixou a cozinha, espalhou uma folha de plástico branca sobre a mesa e pintou-a. com chocolate derretido e molhos de frutas, decorados com frutas cortadas.
Comprar pode entender por que Alinea tem sido frequentemente comparada com El Bulli, pelo menos nos primeiros dias. Depois de uma década atrás, ele está surpreso com o quão impressionante parte de sua cozinha era. diz encolheu os ombros, citando líderes como Fat Duck na Inglaterra e El Bulli.
Embora alguns críticos tenham visto o movimento modernista como uma varíola de cozinha, Achatz toma uma posição mais filosófica: “É importante correr esses riscos”, diz ele. “Pode influenciar a gastronomia por anos. “
Alinea amadureceu, diz Buy. ” Acho que temos nossa própria voz e nossa própria identidade aqui. Nossa filosofia criativa é: “Faça o seu melhor”. Seja um conceito de comida, um verniz, um serviço, tudo, se você encontrar um para alcançá-los, você é único. Alimentos flutuantes, como o balão de maçã verde, é um exemplo muito bom. Eu queria fazer a bola há anos, mas tecnicamente não conseguimos fazer dar certo. “continuou voltando, sintonizando até que a bola estava constantemente à tona.
“A apresentação do chocolate é outro grande exemplo”, diz ele. “As pessoas se divertem muito com ele. E é uma sobremesa, então todo mundo parece feliz. “
No Next, Achatz adota uma abordagem diferente: em vez de tentar ultrapassar os limites, ele adiciona um toque moderno a uma cozinha específica, às vezes de um determinado tempo e lugar. O menu de abertura, intitulado Paris 1906, inclui pratos codificados por Auguste Escoffier. As apresentações foram clássicas, com pares de vinhos centrados em geleias tradicionais francesas, mas nos bastidores, a culinária tem usado vácuo e outras técnicas modernistas para intensificar o sabor e capturar texturas mais matizadas.
Tailândia, Sicília, Kaiseki japonês e El Bulli foram algumas das várias inspirações que se seguiram. Conceitos mais novos incluíram um aceno à churrascaria de Chicago, um menu chinês moderno e uma interpretação da cozinha parisiense de bistrô. No final de 2015, um menu intitulado Terroir se concentrou em pratos regionais acompanhados de Borgonha branca, chenin branco do Vale do Loire, Friulan schiopettino, riesling alemão, champanhe, cabernet das montanhas Santa Cruz e Tokaji húngaro.
Embora alguns críticos tenham previsto que o Next iria transmitir Buy Too Thin como chef, ele acredita que o restaurante foi uma bênção, tanto para ele quanto para sua equipe. “Obrigar-nos a explorar a geografia e a história de outras cozinhas nos tornou mais informados sobre a gastronomia em geral. Quando você é forçado a mergulhar no kaiseki ou na comida de rua tailandesa, você se torna mais completo. “
O Aviário é uma celebração da cultura do coquetel, oferecendo bebidas e lanches que são feitos com a mesma ênfase em ingredientes e senso de aventura que fizeram de Alinea um ponto de referência para uma cozinha que desafia fronteiras.
Roister, conhecido como Achatz, refletirá a mesma atenção para produtos de alta qualidade e preparações estimulantes para os quais outros restaurantes são conhecidos, mas no ambiente mais informal de uma cervejaria.
Achatz compartilhou um exemplo, sugerindo que o cardápio será baseado em pratos tradicionais de jantar americanos e pratos de bistrô francês: um prato de panqueca com uma perna de manteiga de foie gras por cima, xarope de bordo equilibrado com um componente gástrico como o ácido. seria um excelente prato com um Chardonnay amadeirado “, diz Buy. Ele espera que isso traga respeito a Woody Chardonnay, um estilo que ele diz amar.
Grande parte da comida em Roister será cozida com lenha em uma grelha ou em um forno. Quando foi sugerido que algum tipo de carne defumada poderia melhorar a panqueca, Achatz concordou entusiasticamente. “É isso que estamos procurando”, diz ele.
Embora haja 14 lugares no andar de cima e 12 no balcão abaixo para quem quer um formato de menu degustação, a maior parte do restaurante será barulhento, barulhento e à la carte.