Pensando em seus primeiros anos cozinhando na Provença, Wolfgang Puck recomenda a parceria com Syrah (Andrew Purcell).
Nota: Esta receita foi originalmente publicada na edição de 30 de abril de 2016 do Wine Spectator, “Trudy
Receita cortesia de Wolfgang Puck, Spago, Beverly Hills, Califórnia
?6-8 berinjelas japonesas?1/4 xícara de dentes de alho não descascados (aproximadamente 10 dentes)?1/4 xícara mais 5 colheres de sopa mais 2 colheres de chá de azeite?1/2 cebola amarela média, picada?1 colher de sopa de suco de limão?3/4 colher de chá de sal e mais a gosto 1 colher de sopa mais 1/4 colher de chá de sementes de cominho, torradas e moídas, 1/8 colher de chá de flocos de pimenta caiena esmagadas, 1/2 xícara de harissa, 1 xícara de maionese, 1/4 xícara de iogurte grego ?1 1/2 colheres de chá de açúcar?1/2 colher de chá de sal kosher?1 colher de sopa de hortelã fresca, finamente picada e mais para enfeitar?1 colher de sopa de coentro fresco, finamente picado?2 1 1/2 libra cordeiro francês?2 colheres de sopa picadas de pimenta preta de tomilho fresco
1. Para purê de berinjela, faça furos na berinjela com garfo, aqueça uma grelha, grelhe ou queima de gás em fogo alto e asse até que a berinjela fique macia e a pele escurecida, ocasionalmente invertendo, coloque em um recipiente e cubra com plástico de embalagem; Vapor por 5 a 10 minutos. Descasque quente e escorra através de um coador durante a noite.
2. Pré-aqueça o forno a 400 graus F. Coloque o alho em uma folha de papel alumínio e regue com 1 ou 2 colheres de chá de azeite. Enrole em papel alumínio e fique seguro por cerca de 30 minutos, até ficar macio e perfumado. Deixe esfriar um pouco. Retire cada dente da pele do papel e reserve-o.
3. Aqueça 1 colher de sopa de azeite em uma frigideira em fogo médio-alto, adicione a cebola e frite por 5 minutos, mexendo ocasionalmente, até ficar macia e perfumada.
4. Pique a berinjela em pedaços grandes e coloque em um processador de alimentos com suco de limão, alho, cominho, cebola, 3 a 4 colheres de chá de sal e pimenta caiena. Misture purê de batatas. Adicione lentamente 1 a 4 xícaras de azeite e misture até ficar homogêneo. Temporada como quiser. (O purê ficará guardado por 1 dia em um recipiente hermético na geladeira).
Para harissa aioli, misture pasta de harissa, maionese, iogurte, açúcar e sal kosher. Mude para chinês ou coador. Adicione hortelã e coentro e leve à geladeira até que seja necessário (o aioli será armazenado por 1 dia em um recipiente hermético na geladeira).
6. Aqueça uma grelha de carvão ou frigideira em fogo médio-alto, tempere o cordeiro com sal, pimenta-do-reino e tomilho, depois cubra com 4 colheres de sopa de óleo, coloque a costela na grelha e cozinhe, virando ocasionalmente, até dourar (cerca de 20 a 30 minutos para cozimento médio do sangue; um termômetro de leitura instantânea inserido no centro deve registrar 135 graus F). Deixe ficar por 10 minutos em um lugar quente.
7. Corte o cordeiro em costeletas, sirva com purê de berinjela e asa de harissa e enfeite com hortelã, por 6 a 8 porções.