Nota: Esta receita foi originalmente publicada na edição de 30 de setembro de 2012 do Wine Spectator, “All About Beef”.
1 tira de 5 libras de Nova York, 1/4 polegada de gordura?1 1/4 colheres de chá de sal kosher e mais a gosto?1 colher de chá de pimenta preta recém-moída e mais a gosto?1/2 xícara de vinho branco seco?2 colheres de chá de vinagre de tarragon?3 colheres de sopa de cebolinha picada?2 1/4 quilos de massa (ou cogumelos shiitake sem caule), limpos com uma toalha úmida e fatiada?4 colheres de chá de alho picado?8 colheres de sopa de manteiga sem sal, amolecida?24 cebolas verdes, enfeitadas e cortadas em tiras longas?4 pimentas vermelhas, semeadas e julienne?3 Pimentas serrano, semeadas e julienne?1 xícara de caldo de carne
- 1.
- Pré-aqueça o forno a 400 graus F.
- Pit a carne com 1 colher de chá de sal e 1/2 colher de chá de pimenta preta.
- E coloque-a em um rack dentro de um prato de assar.
2. In uma panela pequena, misture o vinho, o vinagre, a cebolinha, a massa de 1/4 libra, 1 colher de chá de alho, 1/4 colher de chá de sal e 1/2 colher de chá de pimenta preta. Cozinhe em fogo médio até que os cogumelos estejam macios e o líquido esteja quase completamente. reduzido, cerca de 10 minutos. Deixe esfriar e adicione 3 colheres de manteiga. Coloque de lado.
3. Coloque a carne no forno e asse até atingir uma temperatura interna de 135 graus F para cozimento médio-baixo, cerca de 1 hora, cubra levemente com papel alumínio e deixe ficar em pé por 20 minutos.
4. Aqueça uma frigideira grande em fogo alto e derreta a manteiga restante, adicione a massa restante e refogue por 1 a 2 minutos. Adicione o alho, a cebolinha, as pimentas e o resto das pimentas e refogue até os legumes começarem a amolecer, de 3 a 4 minutos. Tempere com sal e pimenta. Transfira os legumes para um prato quente e cubra com papel alumínio.
5. Coloque a panela no fogo, aumente o fogo e acrescente o caldo, raspe todos os pedaços para o fundo. Cozinhe o caldo até reduzir pela metade, cerca de 10 minutos. Adicione a manteiga de cravo e os sucos de rosbife e cozinhe até o molho formar uma mistura, 1 a 2 minutos.
6. Corte a carne a gosto e transfira para um prato ou pratos para servir. Enfeite as fatias de compota com massa e cerque-as com molho. Sirva imediatamente. Serve de 8 a 10.