Nota: Esta receita apareceu originalmente na edição de 30 de setembro de 2010 do Wine Spectator, como parte do artigo de capa, “The Art and Science of the Wine and Food Assortment”.
? 3 lagostas de casca dura 1 1/2 a 2 libras? Kosher ou sal marinho? 1 lata (14,5 onças) de tomates em cubos de boa qualidade (de preferência ameixa italiana)? 2 xícaras de vinho branco seco, de preferência o vinho que você servirá no jantar. 2 cebolas médias, cortadas em cubos de 1/2 polegada 2 costelas de aipo, cortadas em cubos de 1/2 polegada? 2 cenouras pequenas, descascadas e cortadas em rodelas finas? 5 dentes de alho esmagados? 1/2 colher de chá de sementes de funcho? 1/4 colher de chá de pimenta vermelha em flocos 1 colher de chá de pimenta preta? 4 raminhos de tomilho fresco (ou 1/2 colher de chá seco)? 1/2 colher de chá de fios de açafrão (opcional)? 4 chalotas (2 onças), finamente picadas Pimenta preta moída na hora? 4 colheres de sopa de manteiga sem sal? 3 colheres de sopa de farinha multiuso? 1 1/2 xícara de leite? 2 onças de Parmigiano-Reggiano, ralado? 6 onças de gruyere ralado? 1 gema de ovo grande? 1/4 xícara de creme de leite? 2 colheres de sopa de mostarda Dijon? Suco de 1/2 limão? Pimenta caiena a gosto
- 1.
- Utilizando uma panela de 12 litros.
- Ferva as lagostas em 9 litros de água e 9 colheres de sopa de sal fervente constante por 10 minutos (se usar uma panela menor.
- Mantenha a mesma proporção de 3 litros de água e 3 colheres de sopa de sal).
- Para 1 lagosta.
- ) Retire e deixe esfriar até a temperatura ambiente.
2. Corte as lagostas ao meio. Remova e quebre as garras e os dedos. Remova o intestino delgado azul de dentro da cauda. Retire a carne da cauda, garras e juntas e corte em pedaços de 1/2 a 1 polegada. Pique o tomalley esverdeado e os ovos vermelho-laranja (em fêmeas) e adicione-os à carne. Cubra a carne e quatro das metades da lagosta estripada (a cauda e metade do canal com as pernas pequenas intactas) em um plástico e leve à geladeira.
3. Coloque tudo o que sobrou das lagostas em uma panela com 3 litros de água, leve para ferver apagando a espuma que se forma por cima, adicione tomates com suco, 1 xícara de vinho, cebola, aipo, cenoura, alho, sementes de erva-doce, flocos de pimenta, feijão pimenta, tomilho e, se desejar, açafrão, deixe ferver por 1 hora. Saia para provar. Se o caldo parecer fino, cozinhe por mais 20 minutos, coe e leve à geladeira. (Caldo de lagosta pode ser preparado com 2 a 3 dias de antecedência e congela por até 4 semanas).
Misture as cebolinhas, 1/2 colher de chá de pimenta preta moída, 1 xícara de caldo de lagosta e o restante do vinho em uma panela pequena, deixe ferver até que o líquido seja reduzido a 1/3 xícara.
5. Derreta 2 colheres de sopa de manteiga em uma panela de fundo grosso em fogo baixo. Adicione a farinha e cozinhe por 1 minuto, até cheirar a avelãs, mas se torna nada mais do que uma cor de caramelo claro. Adicione leite, 1/4 xícara, de cada vez. Mexa constantemente, deixando o molho engrossar antes de adicionar mais leite. Cozinhe por 15 minutos. Mexa para evitar que ele fique longe.
6. Enquanto o molho ferver, misture os queijos, adicione metade da mistura de queijo ao molho, deixe ferver até derreter. Em uma tigela pequena, misture a gema de ovo e o creme e adicione 2 colheres de sopa de molho de queijo. Retire o molho de queijo do fogo, adicione a mistura de creme e ovo e coe em uma tigela. Adicione redução de vinho, mostarda e suco de limão. Mexa e tempere a gosto com sal, pimenta-do-reino e pimenta caiena. Uma vez quente, adicione a carne de lagosta.
7. Coloque um rack no terço superior do forno e aqueça a 450 graus F.
Coloque as cascas de lagosta vazias em uma assadeira e encha-as com a mistura de lagosta, polvilhe com o queijo restante. (O prato pode ser preparado, coberto e refrigerado nesta fase com até 8 horas de antecedência, levado à temperatura ambiente antes de cozinhar).
9. Derreta a manteiga restante e pulverize sobre o queijo. Cozinhe as lagostas por 5 minutos, depois asse no forno e cozinhe até que o topo das lagostas fique dourado e crocante. Sirva imediatamente. Sirva quatro.