Nota: Esta receita, da chef Judy Rodgers, Zuni Café, São Francisco, foi originalmente publicada na edição de 30 de setembro de 2010 do Wine Spectator.
Para frango:
- ?1 frango.
- Cerca de 3 libras?4 ramificações de tomilho fresco ou sálvia?Kosher ou sal marinho? Pimenta preta recém-esmagada.
Para a salada
Cerca de 3/4 quilos de pão macio e ligeiramente velho estilo camponês (sem azedo)?6 colheres de sopa de azeite de sabor doce?1 a 1 1/2 colheres de sopa de vinagre de champanhe ou vinagre de vinho branco?2 a 4 cebolas verdes, guarnecido, com um pouco de verde restante?2 a 3 dentes de alho, cortados em tiras?1 colher de sopa de groselha seca, embebido em 1 colher de chá de vinagre de vinho tinto e 1 colher de sopa de água morna por 30 minutos e drenado?2 colheres de sopa de pinheiros levemente torrados?2 a 3 xícaras de rúcula, folhas de mostarda encaracoladas ou vermelhas, lavadas e secas
1. Enxágüe o frango e seque completamente por dentro e por fora. (Muita umidade impede que ela dourar bem. ) Retire e descarte o pedaço de gordura de dentro do frango. Na frente da cavidade, deslize um dedo sob a pele de cada peito, separando a pele da carne. Faça o mesmo com a parte mais grossa de cada coxa. Insira um ramo de tomilho ou sálvia entre a pele e a carne de cada metade do peito e da coxa.
2. Misture 1 1/2 colheres de chá de sal e 1/2 colher de chá de pimenta em uma tigela pequena. Com os dedos, tempere o frango dentro da cavidade, além da pele, adicionando um pouco mais às partes mais grossas do que as ósseas. partes semelhantes a asas. Vire e coloque as pontas das asas atrás dos ombros. Cubra levemente e leve à geladeira por 24 a 48 horas.
3. Pré-aqueça a grelha. Corte a crosta inferior do pão e a maior parte da crosta superior e lateral e corte o pão em 4 pedaços grandes e irregulares. Escove tudo com 2 colheres de sopa de azeite. Coloque o pão em uma frigideira a cerca de 6 polegadas da fonte de calor. Grelhe, virando uma ou duas vezes, para que a superfície fique nítida brevemente e levemente dourada. pontas mal carbonizadas.
4. Corte as peças em pedaços irregulares, não superior a 2 polegadas de comprimento, o que deve dar cerca de 4 xícaras (isso pode ser feito com várias horas de antecedência).
5. Misture 3 colheres de sopa de azeite com vinagre, depois sal e pimenta a gosto. A mistura deve ser um pouco picante. Misture algumas colheres de sopa de molho com as migalhas de pão em uma tigela grande; O pão será mal temperado, experimente um dos pedaços de pão mais saturados, se macio, adicione um pouco de sal e pimenta e mexa novamente.
6. Retire o frango da geladeira. Coloque uma frigideira de ferro fundido de 10 polegadas ou uma assadeira de tamanho semelhante no forno e coloque o fogo a 475 graus F. (A panela deve ser grande o suficiente para o frango segurar, não muito apertado ou com muito espaço) Os lados não devem ser muito altos ou o frango não vai dora corretamente).
7. Quando a temperatura do forno atingir 475 graus F, retire a panela e coloque o frango com o peito virado para cima.
8. Coloque a panela no centro do forno. Se o frango não começar a dourar em 20 minutos, aumente gradualmente a temperatura até que ele faça, a pele deve bolhas. Se o frango começar a charr ou a gordura umedecer, reduza a temperatura em 25 graus (derramar cuidadosamente a gordura acumulada também reduz a fumaça e os respingos). Continue assando até que o suco na coxa esteja limpo ou até que um termômetro de leitura instantânea na coxa indique 160 graus F. La duração total do forno será de cerca de 35 a 40 minutos.
Enquanto assar o frango, corte as cebolas verdes ao meio, depois corte-as ao meio do comprimento e corte os pedaços em tiras, o suficiente para cerca de 1/4 xícara.
10. Coloque 1 colher de sopa de azeite de oliva em uma frigideira pequena em fogo médio-baixo, acrescente o alho e a cebolinha e cozinhe, mexendo sempre, até ficar macio, mas não dourado, cerca de 5 minutos, adicione ao pão, com groselhas e os pinhões, e misture bem.
11. Retire o frango cozido de um prato e cubra com papel alumínio por cerca de 10 minutos. Remova cuidadosamente a graxa leve da panela. Adicione algumas colheres de sopa de água à panela quente, raspando os pedaços acumulados com uma colher de pau.
12. Despeje algumas colheres de sopa de suco de cozimento sobre a salada de pão e misture. Prove e ajuste para sal, pimenta e tempero. (Supõe-se que a salada de pão seja irregular em quase todos os aspectos, para oferecer diferentes sensações de sabor a cada mordida. )
13. Coloque a salada de pão em uma assadeira de 1 litro e cubra com papel alumínio, asse por 10 minutos, depois desligue o fogo Coloque um prato de servir no forno para aquecer por um minuto ou dois.
14. Uma vez que o frango tenha descansado, escorra os sucos da bandeja coletora. Coloque em fogo médio-baixo e deixe ferver, mexendo para combinar bem. Tente sal, se necessário.
15. Coloque a salada de pão em uma tigela, depois regue e misture com uma colher de sopa de sucos de cozimento. Adicione legumes e um pouco de molho e misture. Tente sal, se necessário.
16. Corte o frango em pedaços de servir, espalhe a salada de pão no prato quente e coloque o frango na salada. Despeje o suco de cozimento extra sobre o frango. Porções de 2 a 4.