Receita de Eric: Uma Jornada Culinária com Eric Ripert por Eric Ripert, publicado em 2010 por John Wiley
?1 xícara de vinho tinto seco?1 xícara de vinagre de vinho tinto?1 cebolinha finamente fatiada?2 colheres de sopa de pimenta preta inteira?2 ramificações de tomilho?1 filé de carne de 5 quilos inteiro, temperado?Sal marinho fino e pimenta-do-reino moída na hora, para sabor?3 colheres de sopa de óleo de canola?12 onças de manteiga fria sem sal, cortada em pedaços
1. Pré-aqueça o forno a 400 graus F
2. Ferva vinho tinto, vinagre, cebolinha, pimentas e tomilho em uma panela em fogo alto até reduzir para 1/2 xícara, cerca de 10 minutos. Reserve a redução do vinho.
3. Tempere o bife generosamente em todos os lugares com sal e pimenta. Aqueça o óleo em uma frigideira grande em fogo alto. Adicione delicadamente o bife à panela, depois transfira a panela para o forno e asse o bife, virando-o a cada 5 minutos, por 15 a 20 minutos, ou até que um termômetro de carne indique 120 graus F para cozimento médio-baixo.
4. Enquanto assar o bife, finalize o molho batendo gradualmente a manteiga fria no molho quente até ficar completamente emulsionado. Coe o molho através de um coador fino em uma panela pequena. Tempere o molho a gosto com sal e pimenta; Fique aquecido.
5. Retire o bife assado do forno e deixe descansar por pelo menos 5 minutos (a carne continuará cozinhando neste momento). Transfira o filé descansado para uma tábua de corte e corte-o em fatias. Coloque as fatias de bife em um prato grande. Despeje o suco da tigela de assar no molho de manteiga e sirva imediatamente com o bife. Faz de 6 a 8 porções.