Esta entrada de costela transforma o que muitas vezes parece um pedaço de carne principal em um presente cuidadosamente embalado, que Julian Serrano associa com um cabernet ousado. (Andrew McCaul)
Nota: Esta receita foi originalmente publicada na edição de 30 de novembro de 2015 do Wine Spectator, “Falsificação Confidencial”.
Receita cortesia de Julian Serrano, Picasso, Las Vegas
1. Pré-aqueça o forno a 250 graus F. Hacher aipo, cebola, alho e 5 cenouras.
2. Aqueça uma frigideira refrattária ou panela em fogo alto e adicione uma fina camada de óleo. Tempere generosamente as costelas com sal e pimenta, depois drage com farinha, agitando o excesso. Costure a carne até ficar marrom dourada por toda parte. panela e reserve.
3. Adicione legumes picados à panela e reduza o calor para médio-alto. Cozinhe até dourar levemente. Misture a pasta de tomate e cozinhe por 2 minutos, depois desperte com vinho.
4. Quando o vinho estiver cozido, adicione o caldo. Deixe ferver, retire do fogo e adicione tomilho e costelas, cubra e asse por 4 horas, ou até que a carne esteja macia e facilmente descolada.
5. Enquanto cozinhar a carne, corte 1 cenoura em fósforos de 1 polegada e reserve.
6. Asse os legumes: em uma panela refratária, misture as 6 cenouras restantes e a cebola cipollini no azeite, tempere com sal e pimenta e asse no forno, mexendo ocasionalmente, uma vez que os legumes estejam macios, 45 minutos a uma hora, retire a camada externa da pele da cebola e reserve.
7. Quando a carne estiver totalmente cozida, retire-a do líquido de cozimento, coe o líquido, volte para a panela e cozinhe em fogo médio-alto até reduzir em um terço. Enquanto o molho é reduzido, adicione os palitos de cenoura, cozinhando até al dente.
8. Enquanto a carne ainda estiver quente, esmague-a em uma tigela, removendo o excesso de gordura, adicione os palitos de cenoura e cerca de metade do líquido de cozimento reduzido, misture bem e tempere a gosto com sal e pimenta.
9. Cubra o fundo de uma panela pequena com película clara e despeje a carne sobre ela, cubra e coloque um peso em cima para que a carne forme uma camada de 1 polegada de espessura e colocada na geladeira. Deixe esfriar até que a carne esteja completamente presa. , pelo menos 4 horas.
10. Uma vez que a carne tenha esfriado, retire-a suavemente da panela em um único bloco sólido e coloque-a em uma tábua de corte. Corte em 6 peças retangulares. Usando um bandolim, corte a abobrinha ao longo de fatias de 1/8 polegadas de espessura. Para cada porção, coloque um sexto das fatias de abobrinha em uma superfície de trabalho, formando camadas leves ao longo de um bloco de carne. Coloque a abobrinha com ovos, centrale um pedaço de carne e enrole a abobrinha firmemente ao redor da carne. Coloque a carne de abobrinha enrolada na panela e leve à geladeira.
11. Faça o purê: Pique as cebolinhas, as alcachofras de Jerusalém e as batatas. Adicione a manteiga a uma frigideira média em fogo médio. Adicione legumes picados na panela e deixe ferver. Tome seu tempo aqui. Mantenha o fogo baixo e cozinhe os legumes até ficar completamente macio.
12. Adicione o caldo de galinha e leve o fogo para médio-alto, mexa, certifique-se de não dourar os legumes até que o líquido esteja totalmente cozido, adicione o creme grosso e cozinhe por 1 minuto. Coloque a mistura em um liquidificador e purê, tempere a gosto com sal e pimenta.
13. Aqueça uma frigideira em fogo médio-alto. Adicione um pouco de óleo e doure as costelas enroladas em abobrinha, gire-a a cada poucos minutos para que tenha uma cor agradável em todos os lugares e aqueça, aqueça outra panela em fogo médio-alto e frite os brotos de Bruxelas em um pouco de azeite por alguns minutos, em seguida, adicione os grãos verdes. Uma vez macia, adicione as cenouras e cebolas ao calor.
14. Para cada porção, espalhe uma grande colher de sopa de purê de alcachofra de Jerusalém em um prato e coloque os legumes em uma extremidade. Coloque um bloco de costelas na outra extremidade e despeje um pouco de líquido de estelionato reduzido sobre ele.