Receita cortesia do chef Jean-Georges Vongerichten
?6 costelas curtas de 12 a 16 onças cada?4 estrelas anis, finamente moído?2 1/2 colheres de chá de sal e mais a gosto?1 1/2 xícaras de molho de tomate?1/2 xícara de xarope de maracujá?1/4 xícara de vinagre de vinho tinto?2 colheres de sopa de molho de peixe asiático?3 colheres de sopa de melasses?1 colher de chá de alho em pó?1 colher de sopa de cebola seca picada?1 colher de chá de fumo líquido?1 pimenta larga, semeada, levemente torrada e finamente picada?1 chipotle chilli do chilli enlatado em adobo?1 colher de sopa de óleo de gergelim?2 colheres de sopa de óleo de semente de uva?1 1/2 libras médias yukon gold batatas, descascadas e cortadas em trimestres?1/3 xícara de creme de leite grosso aquecido?2 colheres de sopa de manteiga amolecida?6 colheres de chá de queijo cheddar envelhecido?germes Pimenta preta recém-moída
- 1.
- Disponha as costelas em uma única camada em uma bandeja.
- Polvilhe com anis estrelado e 1 colher de chá de sal e deixe ficar em temperatura ambiente por 1 hora.
Enquanto isso, misture ketchup, xarope, vinagre, molho de peixe, misture, pó de alho, cebola, fumo líquido, chilli largo, chipotle, óleo de gergelim e 1/2 colher de chá de sal em um liquidificador. Adicione 1 litro de água e misture até ficar homogêneo.
3. Pré-aqueça uma grelha em fogo alto. Escove levemente as costelas com óleo de semente de uva e coloque-as na grelha. Bata em todos os lados, exceto o lado das costelas, 5 a 10 minutos no total.
4. Pré-aqueça o forno a 325 graus F. Transfira costelas para um prato de assar fundo e cubra com molho. Cubra bem com papel alumínio e coloque no forno. Cozinhe por 3 horas ou até ficar completamente macio. Transfira as costelas para uma fonte de assar limpa. Escorra o molho e se coloque. Aumente o calor do forno para 500 graus F.
5. Enquanto isso, coloque as batatas e 1 colher de chá de sal em uma panela média, com água para cobrir 1 polegada, em fogo médio-alto e deixe ferver até que as batatas estejam completamente macias, de 15 a 20 minutos.
6. Adicione 1 a 1 1/2 xícaras de molho filtrado sobre as costelas e coloque no forno. Cozinhe, pulverizando com frequência, até que as costelas estejam geladas e caramelizadas e o molho grosso, cerca de 15 minutos.
7. Escorra cuidadosamente as batatas e coloque-as em um moedor fino em uma tigela. Liso com uma espátula de borracha. Adicione creme, manteiga e sal a gosto.
8. Divida as costelas e purê de batatas em 6 pratos e polvilhe com queijo cheddar sobre as batatas. Enfeite com micro brotos e pimenta-do-reino e sirva imediatamente para seis porções.