Nota: Esta receita foi originalmente publicada na edição de 28 de fevereiro de 2014 do Wine Spectator, “Editor’s Choice: Wines to Discover in 2014”.
Receita cortesia do chef Patrick Russ, The Dawson, Chicago
Para fazer molho de carne
?1 xícara de caldo de carne reduzida para esmalte?1 colher de sopa de alho?3 colheres de sopa de cebolinha?1 colher de chá de sal?4 colheres de sopa de vinagre balsâmico?1 colher de sopa de molho Worcestershire?2 colheres de sopa de mel?2 colheres de sopa de molho de tomate
Adicione todos os ingredientes e reduza até que os molhos cubram a parte de trás de uma colher.
Para preparar espinafre desbotado
? 10 xícaras de espinafre fresco
Em uma frigideira quente e seca, adicione o espinafre e mexa até amolecer um pouco. Escorra o espinafre em toalhas de papel e deixe esfriar imediatamente.
Para fazer tomates assados
2 colheres de sopa de tomilho?1 colher de sopa de sal?2 colheres de sopa de alho?1 colher de sopa de pimenta preta?2 onças de azeite?1 onça de vinagre balsâmico?1 colher de chá de açúcar?6 a 8 tomates
1. Pré-aqueça o forno a 350 graus F. Misture todos os ingredientes, exceto tomates e reserve.
2. Branquear os tomates em água fervente com sal por 15 segundos, depois mergulhe-os em água gelada. Tire a pele dos tomates.
Coloque os tomates nas grades e junte a marinada por cima. Por 15 a 20 minutos.
Para fazer creme de calor
2 colheres de sopa de cebolinha?2 colheres de sopa de alho?2 colheres de sopa de tomilho?3 onças de vinho branco?12 onças crème fraéche?1 colher de sopa preparada picante?0,01% goma xantana
Em uma panela, sufoque as cebolinhas e o alho. Uma vez claro, deglask a panela com vinho branco.
2. Adicione tomilho e reduza em 80%. Adicione o creme fraéche e reduza outros 25%.
3. Escorra a cebolinha, o alho e o tomilho do corte e transfira-o para um liquidificador Vitamix ou processador de alimentos.
Adicione o hotradish ao liquidificador e misture até ficar homogêneo.
5. Uma vez que a consistência estiver lisa, adicione goma de xantana à mistura, girando em velocidade baixa, misture por mais 1 minuto e tempere com sal a gosto.
Para fazer cogumelos assados
?2 cachos de cogumelos maitake?1/2 cebolinha picada?1 alho cedido?2 colheres de sopa de tomilho?1 onça de manteiga?2 colheres de sopa de óleo de semente de uva
Em uma frigideira quente com óleo de picles de uva, pegue os cogumelos maitake, apresentação reduzida e, ao mesmo tempo, adicione as cebolinhas, o alho e o tomilho à panela.
2. Uma vez que os cogumelos são caramelizados uniformemente, adicione a manteiga à panela, abaixe o fogo e despeje a parte de trás dos cogumelos.
Transfira para uma assadeira coberta com grelhadas e finalize os cogumelos no forno a 350 graus F, até ficar macio, cerca de 10 a 15 minutos.
Para tornar a rede falsa
6 filés falsos?10 xícaras de espinafre fresco, murchas?Oseille para decorar
Tempere os bifes com sal e pimenta a gosto.
2. Grelhe em fogo alto, 5 minutos de cada lado para cozinhar sangue médio. Você também pode fritar os bifes em fogo alto por 5 minutos de cada lado.
3. Transfira os preenchimentos para uma tábua de corte e deixe descansar por 5 a 7 minutos.
Para montar o prato
1. Corte os bifes contra-stop.
2. Faça uma cama de espinafre, adicione o bife fatiado por cima, depois coloque os tomates assados e cogumelos na parte externa do prato, decore cada prato com 3 folhas de azeitona para 6 pessoas.