Nota: Esta receita foi originalmente publicada na edição de 30 de abril de 2014 do Wine Spectator, “A Taste of Italy”.
3 colheres de sopa de azeite extra virgem e mais água?1/2 libra de cogumelos porcini, cortados em pedaços de 1 polegada?6 colheres de sopa de manteiga sem sal, dividida?1/2 cebola branca média, fatiada?1 cáção de alho, fatiado?1 xícara Madeira?1 folha de louro fresca?1 xícara de creme grosso?1 cebolinha média, picada?1 ramo de tomilho fresco, finamente picado?32 pequenas morillas frescas (cerca de 1/2 libras), enxaguadas e secas?7 onças de feijão fresco, removidos de suas vagens, escaldados, sacudidos e descascados?4 8 onças de preenchimento halith
- 1.
- In uma frigideira grande.
- Aqueça 3 colheres de sopa de azeite em fogo alto até começar a fumar.
- Adicione os ceps em uma única camada.
- Trabalhando em fatias.
- Se necessário.
- Até que os cogumelos estejam bem assados.
- Retire e escorra o excesso de óleo.
2. In uma panela grande, aqueça 2 colheres de sopa de manteiga em fogo médio até espumar, adicione cebola e alho e sufoce até ficar macia e translúcida, deglasina na panela na Madeira e reduzir para um terço, adicionar a folha de louro e cogumelos assados e misturar bem.
3. Aqueça o creme grosso em outra panela até ficar quente e adicione aos cogumelos, ferva até que os sabores sejam misturados e o creme seja pela metade, tempere com sal e pimenta.
Derreta as 4 colheres de manteiga restantes em uma frigideira grande e adicione as cebolinhas e o tomilho. Cozinhe até que as cebolinhas sejam macias e translúcidas. Adicione as pontas e misture para cobrir com as cebolinhas. Cozinhe até que as bundas estejam um pouco muradas. Tempere com sal e pimenta. Adicione os feijões e reaqueça.
5. Tempere o peixe em todos os lugares com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Aqueça uma grelha de ferro fundido ou frigideira em fogo médio-alto. Quando a grelha estiver quente, grelhe com óleo e coloque o peixe com o lado da apresentação virado para baixo. Cozinhe por 2 a 3 minutos de cada lado, virando uma vez ou até que os preenchimentos sejam cozidos.
6. Divida o creme de cep reaquecido em 4 pratos e enfeite com um filé de haliton. Divida as bundas e feijões sobre o peixe. Regue com azeite extra virgem e sirva. Sirva quatro.