Um Chardonnay com um leve amadurecimento em barris resistirá à carne de coco. (Evan Sung)
Nota: Esta receita foi originalmente publicada na edição de 31 de julho de 2016 do Wine Spectator, “O Legado de Robert Mondavi”.
Para fazer caldo de coco
Misture todos os ingredientes, exceto folhas de limão em uma panela média e deixe ferver em fogo médio-alto, retire do fogo e adicione as folhas. Deixe esfriar até a temperatura ambiente, depois filtre.
Char, os poblanos:
Ligue uma grelha de carvão, churrasqueira a gás ou churrasqueira. O calor deve estar quente e a grelha deve estar a cerca de 4 polegadas da fonte de calor. Cubra as pimentas poblano com azeite. Ase, virando ocasionalmente, até bem carbonizado, mas não preto. Retire do fogo, deixe esfriar e descasque. Retire as hastes e as sementes, pique e reserve.
Para fazer purê de chirrivy
Misture todos os ingredientes com 1/2 xícara de água em uma panela pequena e deixe ferver em fogo médio-alto, reduza o calor para médio-baixo, cubra e cozinhe por cerca de 15 minutos, até que uma faca perfure facilmente o parsnips, escorra bem e transfira para um liquidificador. Purê suavemente.
Para cozinhar a barra preta:
Pré-aqueça o forno a 225 graus F enquanto cozinha a ria. Unte generosamente uma assadeira com manteiga. Tempere o peixe com sal e pimenta branca e coloque a pele na assadeira. Divida as folhas de manjericão ao redor do peixe e transfira-as. Asse por cerca de 20 minutos, até que uma faca fina passe facilmente pela carne.
Servir:
Misture delicadamente os poblanos com as cunhas de coco e limão. Divida o purê de chirrivy em cada um dos 4 pratos para servir raso. Coloque o peixe no purê e enfeite com a mistura poblano. Pouco antes de servir, despeje 1/4 do caldo de coco em cada um. (Vongerichten serve com uma emulsão de menta). Enfeite com uma pitada de raspas de limão. Serve quatro.