Nota: Este é um trecho de um artigo, “Cracking The Sake Code”, publicado originalmente na edição de 31 de maio de 2013 do Wine Spectator.
O tom esmeralda cintilante dos campos de arroz inundados domina o interior do Japão durante o verão. No outono, o arroz é colhido não apenas para ajudar a alimentar a nação, mas também para fazer sua bebida mais distinta e famosa, o saquê.
- Na superfície.
- Parece fácil conectar as bases de vinho e saquê (SAH-kay).
- Como os vinhedos são para vinho.
- Pastilhas de arroz são para sempre.
- Ambas as bebidas são fermentadas; ambos são impulsionados pela interação da tradição e tecnologia moderna supervisionada por artesãos qualificados; e a variedade de sabores de saquê premium pode rivalizar com a do bom vinho.
- No entanto.
- Há diferenças significativas.
- O saquê é mais delicado.
- Sutil e ligeiramente perfumado que o vinho.
- Com apenas um terço da acidez natural.
- Sake também é mais alcoólica.
- E a maioria das versões contém 15-17% de álcool.
Para ver qual é o mundo crescente do saquê, o editor Bruce Sanderson e eu tentamos mais de 50 saquês japoneses de algumas das melhores categorias no escritório da Wine Spectator em Nova York em janeiro. Eles foram cegamente provados em taças de vinho estilo Bordeaux e analisados em três. grupos: excepcional, muito bom e bom (um punhado de saquês de gosto não foram qualidade suficiente para justificar sua inclusão neste relatório).
No geral, encontramos uma qualidade impressionante. Esses saquês premium estão muito longe de saquês simples (e geralmente baratos), que são servidos quentes em garras pequenas, que até recentemente eram a maioria dos restaurantes japoneses nos Estados Unidos. Muitos dos melhores saquês vêm de pequenos produtores artesanais japoneses à procura de novos mercados. nos Estados Unidos e na Europa. Como centenas de saquês são importados do Japão todos os anos, nossa lista de saquês recomendados não é de forma exaustiva, mas todos os saquês mencionados nesta história oferecem uma deliciosa introdução a esta bebida saborosa.
Hoje, os melhores saquês podem ser comidos sozinhos, ligeiramente frescos ou em temperatura ambiente; eles também combinam naturalmente com os sabores elegantes da culinária japonesa, especialmente sushi, mas também podem ser combinados com cozinhas ocidentais, incluindo peixes, frango e pratos de porco.
Decifrar o código de saquê pode ser intimidante no início, mesmo para os mais exigentes amantes do vinho. Designações de qualidade, bem como caligrafia japonesa em garrafas, podem deixar os não iniciados em apuros. É melhor se familiarizar com alguns termos-chave, experimentar estilos diferentes. e confiar em seu conhecimento para identificar os produtores que você gosta. Felizmente, há uma hierarquia de qualidade de fácil acesso que pode rapidamente abrir os fascinantes e sedutores sabores do saquê.
Durante nossas degustações, seis tipos de saquê estão localizados no topo da pirâmide de qualidade, representando aproximadamente 20% de todos os saquês processados, incluindo três tipos que dependem apenas de água, arroz, levedura e molde crítico conhecido como koji em sua produção. daiginjo, zimai ginjo e junmai?E três aos quais uma pequena quantidade de álcool destilado foi adicionada?Daiginjo, ginjo e honjozo. (O álcool é adicionado não para aumentar a potência, mas para estimular os aromas e sabores desses saquês).
O melhor saquê com mais vinho é junmai daiginjo. Durante nossas degustações, cinco foram considerados excepcionais. Eles geralmente são vendidos a mais de US $ 50 a garrafa, e algumas garrafas custam mais de US $ 100. Dado o exigente processo de fazer o melhor saquê, o preço extra para as versões da mais alta qualidade é o dinheiro bem gasto. Os variados sabores e estilos de junmai daiginjo refletem a complexidade do saquê. Em um estilo poderoso e saboroso, com sabores torrados e avelãs, está o Akita Seishu Dewatsuru Hihaku (US$ 86) da ilha norte de Honshu; em um estilo mais frutado é Kirinzan Niigata (US$ 70), também de Honshu, com sabores de frutas brancas e notas picantes; e uma versão exuberante e cremosa, com sabores ricos de pera e lichia, é Miyasaka Nagano Masumi Seventh Heaven ($57).
Há também muita diversão para beber em outras categorias, como ginjo e ginjo junmai, esses saquês oferecem sabores macios e saborosos que, embora menos refinados que os de junmai daiginjo, estão em pleno ordem e têm um preço mais baixo. Um ginjo excepcional é Hinomaru Jozo Akita Manabito (US$ 36), com sabores sutis de sálvia, cedro e eenebro. Daimon Junmai Ginjo Osaka Mukune Root of Innocence (US$ 43), também excepcional, tem sabores de maçã e cítricos com notas de cogumelos ricos.
Saquê, tão simples quanto os ingredientes soam, é uma das bebidas mais complexas para preparar. Sake foi chamado de “vinho de arroz”, mas é um nome inapropriado. A produção de saquê é mais semelhante à fabricação de cerveja, mas envolve um processo muito mais complicado que ocorre em cervejarias de saquê, chamada kura em japonês.
O grau de moagem e polimento de grãos de arroz é a chave para a qualidade. O polimento é usado para atingir amido no centro do grão; O polimento também libera grãos de proteínas e gorduras que podem levar a sabores alterados. Quanto mais polido for, mais refinado e delicado o sabor do saquê. Por exemplo, junmai daiginjo não retém mais de 50% do grão original e às vezes em cerca de 35%, enquanto o zimis ginjo contém 60% do grão e junmai 70%. O tempo gasto polindo arroz e diminuindo matérias-primas traduzem-se em um preço mais alto.
“Há uma correlação muito forte entre preço e qualidade devido à moagem de arroz. Se você quer tentar algo melhor, infelizmente você tem que pagar um pouco mais, mas você é universalmente recompensado”, diz o especialista em saquê americano Timothy Sullivan, que dirige o UrbanSake. com.
Como para degustação de saquê, o método é quase o mesmo que o do vinho, embora a maioria dos saquês tenham muito pouca cor, uma avaliação visual é menos útil; tomar os aromas pode ajudar a medir as sutilezas de um saquê. sua boca, você corre e cuspir ou engolir, de acordo com sua preferência. Quando você expirar, você vai notar os sabores particularmente delicados de saquê.
Outra diferença entre vinho e saquê é que o saquê não envelhece. Seus sabores são melhor apreciados dentro de 18 meses de engarrafamento. O objetivo é provar, o mais próximo possível da visão do toji no kura, os sabores mais puros e frescos de quatro ingredientes simples que abrem um novo mundo de sabores.
COMO O SAQUÊ É FEITO
? Arroz com saquê é moído em grãos polidos. O arroz lavado é encharcado em água antes de vapor. Koji (mofo) é usado para converter amido de arroz em açúcares. A levedura é adicionada ao purê para iniciar a fermentação. A fermentação dura de 20 a 40 dias. ? A maioria dos saquês são filtrados e pasteurizados antes da venda.