Nota: Esta dica apareceu originalmente na forma de uma coluna pelo editor de recursos Owen Dugan na edição de 31 de janeiro a 28 de fevereiro de 2015 do Wine Spectator, “How to Taste Wine”.
As regras tendem a levar a exceções, e a combinação de vinho e comida não é diferente. Vermelho vai com carne e branco com peixe, mas pinot noir e salmão vão bem. Por exemplo, ao preparar um jantar ou degustação, a tendência é manter o familiar ou confiar em suposições informadas para refinar seu objetivo. Uma degustação recente de vinho e chocolate começou assim, depois rapidamente se tornou uma espécie de grátis para todos, com novas garrafas compradas e barras amplamente testadas. algumas surpresas enquanto fortalece algumas regras antigas.
As festas de jornal originais foram selecionadas por Roxanne Browning, que seguiu uma carreira na Madison Avenue e uma jornada como prefeito de Northport em Long Island, criando uma empresa (www. exoticchocolatetasting. com) que hospeda eventos sociais de degustação para empresas.
O ouro provocou cerca de 10 acordes, então nós dois adicionamos mais vinhos e chocolates quando eles pareciam apropriados. Recomendo totalmente este método; é como se seus sentidos aguçados à medida que você vai e a conexão paladar-cérebro de forma mais eficiente.
“Quero levá-lo em uma viagem”, diz Browning sobre os convidados para suas degustações. “Cada elemento faz sua própria declaração, mas também deve progredir na ordem natural. “Ao configurar, não deixe de começar com barras secas e vinho e mudar para doce: o açúcar é persistente e dará um sabor desagradável para barras menos doces.
Alternar entre vinhos complexos e simples e chocolates. A fadiga do paladar aparece se os provadores tiverem que embrulhar seus sentidos vagamente após ondas de sabores multifacetados. Sabores mais simples ou mais familiares podem ajudá-lo a se orientar.
Browning recomenda começar com vinho branco. ” Riesling funciona particularmente bem; é uma entrada agradável e muito versátil”, diz ele.
O Fritz Windisch Riesling Kabinett Rheinhessen Niersteiner Spiegelberg 2012 que serviu foi uma boa saudação; sutil, com um leve frescor de gota de limão e notas de mel baixo. O melhor chocolate com ele veio de uma nova loja: Xocolatti em Nova York. Notas cítricas em limão e gengibre-insutilizado chocolate escuro (www. xocolatti. com; $10 por 2,47 onças) e Riesling formam uma ponte, e o efeito picante do acabamento de gengibre e ácido no vinho foi refrescante.
Uma nota sobre doçura: Browning e eu (e a maioria das pessoas que têm uma opinião sobre o assunto) temos uma regra firme sobre vinho e chocolate, que é que o vinho deve ser mais doce que o chocolate. Vinho seco muitas vezes se torna azedo ou amargo com um sabor mais doce. chocolate No caso anterior, no entanto, eu não diria que o vinho era mais doce, mas seu frescor e brilho fez dele uma boa folha de chocolate.
A regra foi cumprida com um fósforo do Porto Vintage Romariz 2011 e uma barra de chocolate negro da Papua Nova Guiné da Dandelion. Browning adverte contra a barra, de um produtor de feijão em barra de São Francisco (www. dandelionchocolate. com; US $ 10 por 2 onças): “Você tem que ser um pouco paciente com isso. Ele está certo. É sombrio e esfumaçado, então explode. Da mesma forma, o Porto é super rico, com sabores de frutas vermelhas frutadas, depois um final limpo, tomados em conjunto a qualquer hora do dia, mergulham-no numa feliz saciedade pós-festa.
Neste ponto, abrimos um bar em To’ak, um novo produtor dirigido por americanos e moradores do Equador. To’ak chamou a atenção principalmente pelo preço e raridade: apenas 574 barras de 50 gramas foram fabricadas, com preço de US$ 260 cada (www. toakchocolate. com). Se isso é viável como um modelo de negócio, ainda está para ser visto, mas o chocolate ligeiramente pastoso oferece aromas terrosos e duros e frutas pretas. Aqui, o Porto é quase servido como um molho de boas-vindas, vestindo o chocolate com um pouco de brilho.
Finalmente, passamos para a categoria de passas, com Chateau Dereszla Tokaji Asza Eszencia 2008. Este magnífico vinho tem um caráter profundo e doce de madressilva e uma longa gama que mostra por que o vinho mais doce deve ser preservado até o final Pêssego e Damasco Amedei Toscano Loiro (www. amedei. com; $8,50 por 1,8 onças) traz pedaços de frutas de pedra para suavizar e clarear o chocolate escuro. Browning viu as texturas como complementares: “A textura rica e macia do vinho contradiz as explosões de chocolate. “O pêssego também extraía aromas semelhantes do vidro que não eram notados antes de comer o chocolate.
Degustação de takeaway: abra e experimente mais. Em vez de começar com pares rígidos, ele começa aberto para qualquer coisa que possa acontecer. Defina uma ordem, dê-lhe tempo para tudo o que você tentar?Browning diz pelo menos 30 segundos; Você triplicaria? E tente todas as combinações. Quem combina comida e vinho sabe que, apesar de todo o conhecimento e planejamento, há momentos em que algo realmente surpreendente acontece. Algumas das melhores combinações são contrárias à intuição e não acontecerão se você não o fizer. Comprometa-se a experimentar e mesmo que não seja uma combinação perfeita, você ainda bebe vinho e come chocolate.
Owen Dugan é o editor de filmes do wine spectator
Existem poucas regras rígidas para combinar vinho e chocolate, mas os seguintes princípios gerais ajudarão você a alcançar seu objetivo. Tente bem. Não se limite a jogos programados; Combinações felizes podem vir de combinações inesperadas, e quanto mais você tenta, mais vivo seu paladar se torna. Final doce. O açúcar é mais persistente que o chocolate escuro, por isso o sabor dos chocolates e dos vinhos mais doces dura. Beba doce. Embora haja exceções, há poucas. A regra mais universalmente aceita é que o vinho deve ser mais doce que o chocolate. Combine como se fosse amor. Se houver notas de nozes ou avelãs no chocolate, procure um vinho que também tenha algo, frutado, doce, floral, etc. Suplementos atraem às vezes, um vinho frutado pode fornecer sabores que não são encontrados em um bar seco e terroso.