David O’Day é o diretor de vinhos de algumas das franquias de vinho fino que mais cresce nos Estados Unidos. Trabalhando na churrascaria Double Eagle original de Dallas Del Frisco há 19 anos, O’Day ficou intrigado com o trabalho do sommelier, chegando cedo para ajudá-lo a armazenar hoje, O’Day supervisiona 10 Double Eagles em todo o país, cada um com uma lista de vinhos de mais de 1000 seleções, além de seis Churrasqueiras del Frisco e 19 Sullivan’s Steakhouses. No total, O’Day construiu e supervisionou as listas de vinhos dos 31 ganhadores do Wine Spectator Restaurant Award, respeitando dois princípios orientadores de Del Frisco: “Não faça o bem e não tenha medo de ninguém” e “Não deixe os bastardos esmagá-lo”. Ele conversou com a Wine Spectator sobre como ele cria as melhores listagens em vários mercados, suas experiências favoritas de vinho e o que ele escolheria para acompanhar uma variedade de cortes e estilos de carne.
Wine Spectator: O que leva em conta ao combinar um vinho com um bife?David O’Day: Saiba as necessidades [do cliente], então determine o corte, se é uma rede, uma tira, uma foice, e como ele está preparado. Fazemos molhos com ele? Então, levando em conta as regiões que eles gostam e o estilo de vinho que eles gostam, então verifique os taninos, o nível de acidez, a doçura, o corpo do vinho.
- LATIN TV: Vamos examinar alguns estilos e cortes diferentes.
- O que você pessoalmente gosta em bife.
- Lombo.
- Bife.
- Olho de lombo e churrasqueira? estrutura.
- Seja um barolo ou um grande cabernet.
- Châteauneuf-du-Pape.
- Hermitage.
- Para o lombo.
- Talvez um St.
- -Emilion fosse um bom negócio.
- Se [o convidado] gostar de um estilo maior e mais cheio.
- Você gosta de grandes táxis da Califórnia.
- Posso levá-los a Châteauneuf-du-Pape ou Syrah.
- E é um estilo totalmente diferente do que você está acostumado.
- Se estiver aberto a isso.
Um bom Pomerol, talvez um pinot noir mais cheio, poderia funcionar com um bife. [Para as costelas], um bom vinho feito com Syrah ou Grenache. Um vinho espanhol também pode funcionar com isso. Talvez uma mistura super toscana funcionasse com um cabide de carne. Existem tantas maneiras diferentes de fazer isso, eu nunca diria que uma delas é um negócio clássico de bife.
LATINA TV: Que tal um bebedor de vinho do Novo Mundo?Ação: Talvez um bom malbec grande de um único vinhedo, Santiago Achval?Eu sempre fui um grande fã de seus vinhos [Ach-val-Ferrer].
TV LATINA: O que significa criar listas completas de vinhos para diferentes mercados?AÇÃO: Bem, nós não fazemos uma lista básica, que para mim é refrescante, exploramos cada mercado e procuramos todos os distribuidores que pudermos, então aprofundamos seus portfólios e vemos o que eles têm a oferecer, então em cada cidade você sempre encontra algo novo, algo diferente e você pega o melhor dos melhores. Em DC, temos cerca de 20 distribuidores diferentes para uma Grid que tem 450 [ou] 500 vinhos. Com uma [Águia Dupla], costumo começar com quatro meses de antecedência para comprar. Contatamos as vinícolas para ver o que está disponível, uma excelente relação com Napa Valley. Eles abrem os porões. Quando abrimos [o novo Double Eagle em] Chicago, dezenas e dezenas disponibilizaram safras traseiras, garrafas de grande formato, assinadas ou gravadas 3 litros ou 6 litros.
TV LATINA: Quais são algumas de suas áreas favoritas para viajar?Todas as regiões que me excitam. Já estive em Bordeaux quatro ou cinco vezes. Toda vez que vou lá, fico animado para ver esses castelos clássicos, bonitos e antigos. Eles são mais velhos do que este país; têm feito vinho por centenas de anos. A história por trás disso, o terroir é incrível. A Alsácia é incrível: pequenas vilas pitorescas e vinhedos, a igreja e a torre do sino. Um dos meus objetivos é viajar por todas as regiões vinícolas do mundo, então tenho um longo caminho a percorrer.
LATINA TV: Você tem alguma experiência de vinho particularmente memorável? Um dos melhores dias que tive como profissional de vinho foi com a família Guigal no Vale do Rhone. Marcel e Philippe me cumprimentaram à tarde, que passamos degustação em barris através dos vinhedos únicos, e depois acabamos em La Pyramide em Viena para almoçar. Para poder ver o vinhedo, estar com eles na vinícola, ver sua paixão por sua arte. Perguntaram-me se eles fariam. Eu me importaria de ter convidados da Borgonha em turnê, e eu disse não. E acontece que foi Joseph Henriot de Bouchard, com um dos grandes do Rhone e um dos grandes da Borgonha, foi um dia especial.
Eu aprendo algo novo todos os dias com meu trabalho, seja uma nova vinícola, uma região, uma lei, e essa é uma das coisas que me intriga: ninguém nunca vai terminar este livro sobre vinho, há muito o que saber, e está em constante evolução, em constante evolução.