Nota: Este é um trecho de um artigo, The New Face of Fine Dining, publicado originalmente na edição de 30 de junho de 2013 do Wine Spectator.
A sensibilidade da fazenda à mesa de São Francisco está mais forte do que nunca, os cardápios de hoje são mais propensos a refletir os ingredientes dos pratos do que a maneira como a cozinha os preparou e, como as linhas que se cruzam em um gráfico, os restaurantes se tornam mais casuais mesmo à medida que a qualidade no prato aumenta.
- Novos restaurantes também estão se aventurando além dos enclaves dos playgrounds de comida existentes.
- Os três examinados neste relatório ocupam bairros até então desconhecidos como destinos alimentares sérios.
St. Vincent Tavern and Wine Merchant 1270 Valencia St. , San Francisco Telefone: (415) 285-1200 Site: www. stvincentsf. com Aberto: jantar, segunda a sábado; Almoço com degustação de vinhos, Sábado Custo: Ingressos $23 – $28 Cartões de crédito: American Express, MasterCard, Visa Uncork: $25
St. Vincent Tavern and Wine Merchant é um esforço muito pessoal de David Lynch, ex-sommelier de quinze anos em São Francisco e Babbo em Nova York. O espaço totalmente insípido nos confins da Missão Interior agora vibra com o rugido de conversas felizes. Vinícolas do chão ao teto anunciam a importância das uvas aqui, e todos os vinhos da lista estão disponíveis a preços de varejo para levar para casa.
Lynch escreveu seu livro de 2002, Vino Italiano (Clarkson Potter), com o restauracionista e enólogo Joe Bastianich. A lista de vinhos da década de 1920 de Vincent presta atenção especial à amada Itália de Lynch, que é dividida em opções inesperadas, como vinhos brancos croatas e vinhos tintos da Galícia, Espanha. As garrafas mais convincentes e acessíveis vêm de produtores renomados em praticamente todos os vinhos italianos. centros, tanto clássicos quanto vanguardistas.
A lista agrupa vinhos por estilo, dividindo os tintos, por exemplo, em várias categorias: leve, aromática, estruturada e arrojada, permitindo uma a duas páginas para cada um. Há também uma categoria para vinhos brancos antigos, que tem gosto de Domaine Leflaive Puligny-Montrachet Clavoillon 1999 (US$ 250).
A cozinha ambiciosa oferece mais do que você esperaria de um típico bar de vinho ou taverna. Chef Bill Niles, cujo currículo inclui Bar Tartine em São Francisco, tem perfeitamente exibido sabores complexos em uma sopa de caranguejo enriquecido com ouriços do mar. Radicchio grelhado com um toque de malte, servido com codorna assada. É uma cozinha inteligente, com sabores profundos e boas surpresas. Nem preciso dizer que é tudo vinho.
Mesa Rica 199 Gough St. , San Francisco Telefone: (415) 355-9085 Site: www. richtablesf. com Open: Jantar, quarta a segunda-feira Custo: Ingressos $20 – $29 Cartões de crédito: American Express, MasterCard, Visa Uncork: $30; para uma garrafa com a compra de uma garrafa da lista de vinhos
A animada sala de jantar de 60 lugares da Rich Table está repleta de um ambiente exuberante com mangas de camisa, mas não há falta de ambição no prato. Evan e Sarah Rich, donos e co-chefs, têm fortes credenciais. Eles se conheceram enquanto cozinhavam no Bouley’s depois de se mudarem para São Francisco, trabalhando em Quinze, ela trabalhou em Michael Mina e de volta em Coi. Sua comida reflete o tipo de criatividade, clareza de sabor e delicadeza que distingue boa comida em todos os lugares.
Desde o primeiro dia, os fãs se reuniram nas mesas atrás das janelas do canto em um confortável edifício vitoriano, projetado com um menu cheio de ideias deslumbrantes, habilmente executado. .
As notas elegantes adicionam profundidade surpreendente aos ingredientes preparados pelos especialistas. Notas de miso vermelho e bacon reforçado com soro de frango cozido – peito derretido cortado em tiras longas. Entre as muitas massas de sucesso, bucatini se beneficiou de acentos de líquen e bergamota em seu molho cremoso de grão-de-bico.
Algas torradas e wasabi contrastavam com o sabor amanteigado das azeitonas gigantes de Castelvetrano. Sardinhas, uma especialidade da casa, eram banhadas com pequenos peixes inteiros em fatias de batata, batatas fritas crocantes enquanto as sardinhas eram fofas por dentro (chefs truques levaram). em Bouley), perfeito para mergulhar em um creme picante.
O serviço foi eficiente e amigável e nenhum detalhe importante foi perdido.
A lista de vinhos ecléticos, compactos e mutáveis é baseada em um único cardápio amplo, organizando suas centenas de seleções de vinhos brancos, rosé e espumantes por um lado e tintos e garrafas de grande formato, por outro. níveis de $45, $55 e $65, além de alguns engarrafamentos mais elegantes.
Temporada 178 Townsend St. , San Francisco Telefone: (415) 828-7990 Site: www. saisonsf. com Aberto: Jantar, de terça a sábado Custo: menu de 18-20 pratos apenas, $ 298 e acima; oferta de comida e vinho $ 148 Cartões de crédito: American Express, MasterCard, Visa Corkage: $ 50; limitado a vinhos que não estão na lista
A temporada começou em 01 de fevereiro, uma longa bola de AT voar
A nova localização aumenta a participação com um grande espaço industrial renovado, um cardápio mais longo e um preço alto. O menu sozinho, que muda todas as noites e não oferece substituições, começa em $298. O lucro líquido é bem acima de US$ 500 por pessoa. É mais do que restaurantes de alto voo como Alinea em Chicago, The French Laundry em Yountville, Califórnia, ou o tão amado Brooklyn Fare em Nova York (o Season Bar oferece um menu mais curto por US$ 88, adaptado às preferências dos clientes).
O design do restaurante incorpora a cozinha de 18 lugares que serve, tornando todo o restaurante uma mesa de chef. Embora as linhas de visão mantenham o conteúdo de tigelas e pratos fora de vista, chefs individuais muitas vezes acompanham suas criações à mesa para servir os comensais.
Skenes, ex-chef executivo do Chez TJ em Mountain View, Califórnia, e mina’s Stonehill Tavern em Dana Point, sul da Califórnia, concentra sua cozinha em ingredientes sazonais, principalmente locais, mas não totalmente locais. até caviar de esturjão em um lanche cedo. Mas não espere fatias de carne. Seus pratos são quase delicados: um pedaço deste, uma folha cuidadosamente colocada, o molho aplicado com uma colher de chá ou uma pequena garrafa para espremer. Essas justaposições colocam convincentemente combinações de textura e sabor em um relevo vibrante.
O menu impresso identifica pratos com títulos de uma palavra como ‘brassicas’, ‘bird’ e ‘ternera’, que dificilmente sugerem o que está por vir. Um prato rico chamado mousse de cerveja “doce”, açúcar queimado e fatias de azeitonas defumadas em pedaços de foie gras, para um efeito espetacular. Uma série de mordidas de peixe cru e frutos do mar simplesmente intituladas “cruas” incluía uma vieira viva recém-aberta, naturalmente doce, empoleirada em um purê de pera asiática e aipo de nabo, e um pouco de robin azul importado do Mercado Tsukiji de Tóquio, coberto com uma bota frita crocante. Um dos pratos mais marcantes, os “legumes” dispostos em legumes verdes recheados, sóbrios temperados com molho de anchova, destinava-se a ser comido sem utensílios.
Os melhores pratos de Skenes demonstram o quão transcendente a estação pode ser, mas uma inconsistência persistente sugere que leva tempo para encontrar seu lugar. A acidez do vinagre é super-premiada pela riqueza de bacon de porco e queijo parmesão em um bolo de trufas. Uma xícara de purê de abóbora doce, colidiu com caviar de esturjão ligeiramente esfumaçado, embora um aparente sabor de ply durante uma visita foi corrigido na próxima. No geral, o desempenho e o refinamento melhoraram em três semanas após minhas visitas. Skenes também parecia mais focado, um sinal de esperança.
A lista de 3. 000 vinhos da Bright, baseada nas conexões dos colecionadores, está cheia de colheitas antigas e atuais da Borgonha e Bordeaux. A oferta de vinho de US$ 148 exibe um vinho diferente, mais jovem e mais leve a cada prato. Gostei especialmente do refinado e complexo 2009 Philippe Colin Chassagne -Montrachet com brassicas, uma syrah do Napa Valley 2010 macia e picante com um prato de carne e um Chateau de Malle Sauternes 2005 suave e opulento que mostrou uma sufflé de talpê de balanço impecável para sobremesa.
Em suas encarnações anteriores, Season conseguiu interpretar os ingredientes da temporada em grande estilo, mas sem mostrar muito. Com escavações espaçosas e uma adega profunda, e a grande atenção de Skenes aos detalhes, Season parece destinado a se tornar um dos pratos culinários de São Francisco. monumentos Pode levar algum tempo para chegar lá.