Nota: Este é um trecho de um artigo, “This Year’s Models”, publicado originalmente na edição de 31 de outubro de 2013 do Wine Spectator.
A tendência mais forte nos restaurantes de Nova York no momento, com a possível exceção do italiano, um eterno favorito, é uma categoria chamada “final relaxado”. Esses restaurantes oferecem elegantes e sérias listas de vinhos e tradicionalmente encontrados no local. nas salas de jantar mais rígidas, mas com uma atitude mais relaxada, no centro. Aqui estão seis grandes novos exemplos deste estilo.
- ARLINGTON CLUB 1032 Lexington Avenue.
- Entre as ruas 73 e 74 Telefone: (212) 249-5700 Site: www.
- Arlingtonclubny.
- Com Aberto: Jantar.
- Custo Diário: Ingressos $29 – $65 Cartões de crédito: Todos os Principais Prêmios de Excelência.
Laurent Tourondel teve uma longa e variada carreira como chef, começando na marinha francesa e progredindo em belas mesas na França, Londres e Estados Unidos. Em Nova York, ele desenvolveu uma churrascaria de sucesso, blt (Bistrô Laurent Tourondel), em uma cadeia de sucesso. Ele abriu o Arlington Club em parceria com o Grupo Tao. É uma churrascaria Upper East Side em ambiente de clube, com o toque de adicionar sushi complexo e moderno (além de pratos mais clássicos) ao cardápio.
Tourondel tem se destacado em sintonizar os clássicos, então o potencial aqui é alto. Os primeiros pratos mantiveram a promessa, com um rolo de atum sutilmente perfumado com sriracha e cebolinha crocante para dar-lhe textura. O camarão rochoso era muito bom, embora o abacate, yuzu e jalapeño que os acompanhavam ultrapassassem os limites da fusão. O sushi com caudas de gengibre amarelo foi excepcional, especialmente com um copo de Eugen Muller Riesling Kabinett Pfalz Forster Mariengarten 2011 (US$ 12).
Pedimos uma garrafa de Catherine
Um bife era bom, mas não muito bom, com uma textura pastosa mais do que macia. Um bife especial, com fatias de cebola chimichurri e cippollini, era melhor, mas muito salgado. O Lombo nova-iorquino tinha excelente flutuação e excelente sabor, e uma garrafa de Faust Cabernet Sauvignon Napa Valley 2010 (US$ 65) tinha apenas o peso certo e frutas vermelhas para carne séria. Um lado de tomates com Stilton estava bem. As batatas fritas, no entanto, eram perfeitas: crocante por fora e sobremesas leves e macias também brilham e destacam a capacidade de Tourondel de melhorar sabores americanos como chocolate e manteiga de amendoim.
CARBONE 181 Thompson St. , entre Houston e Bleecker Streets Telefone: (212) 254-3000 Site: www. carbonenewyork. com Aberto: Jantar, Custo Diário: Ingressos $31 – $54 Cartões de crédito: Todos os principais cartões de crédito: Todos os principais
O carbono é provavelmente a reserva mais difícil de conseguir em Manhattan hoje em dia. Este é o terceiro restaurante dos chefs Mario Carbone e Rich Torrisi e seu parceiro Jeff Zalaznick. Cozinha. Parm, uma derivada ocasional, seguiu- se. Carbono é o último.
Carbone está localizada em uma rua tranquila em Greenwich Village, suas grandes janelas têm cortinas altas, dando ao lugar uma sensação de sigilo e exclusividade. Uma área de boas-vindas morna na entrada estreita leva a três salas de jantar: a primeira tem pisos ladrilhos e paredes azuis brilhantes, com bancos ao longo de uma parede; os outros dois quartos se sentem um pouco mais adultos, embora a arte original traga leveza para cada um.
Os quartos são barulhentos, com turistas e moradores mais tarde, e o local tem a forte sensação de que todos, incluindo os funcionários, querem estar lá. Os servidores são profissionais, mesmo quando se tornam astutos, batem suas falanges na mesa e dizem “Comin “Logo acima”. Até os smokings funcionam. Esta não é uma interpretação inteligente ou irônica da culinária ítalo-americana, é uma festa.
Assim que você se senta, você é servido deliciosos pedaços de Parmigiano-Reggiano encharcado de Chianti ao volante. Um prato de prosciutto (na verdade presunto country) e uma excelente focaccia aparecem depois de um tempo. O cardápio é um papelão enorme com cerca de 50 pratos, no total. É fácil pedir muito aqui, então tenha cuidado. Um copo de Punta Crena Vigneto Reine Mataossu Colline Savonesi 2010 (US$ 18) e uma excelente Manhattan com um toque de canela ajudaram no processo de tomada de decisão, assim como um garçom experiente.
Os dois primeiros pratos foram os melhores. A salada Caesar é simplesmente perfeita, com boa presença de anchovas fortes, boa untuidade no molho e uma alface notavelmente saborosa. Os picatostes eram porções super pequenas e crocantes por fora e fofas no centro. Realmente impressionado com uma salada? Um aperitivo de camarões também foi excelente, com três camarões de cabeça divididos, cozidos rapidamente e polvilhados com limão e manteiga. Fácil, direto.
Ravióli de carrossel foram recheados com fígado de frango e bacon e polvilhados com uma redução francamente doce de vinho tinto e manteiga, tinha uma boa mistura de terra, fumaça e sabores de frutas, mas foram servidos em uma colher de sopa de molho de tomate sem gosto, provavelmente para trazer acidez ao prato. Um prato de almôndegas tinha o que parecia ser o mesmo molho, e as almôndegas em si não tinham sabor e textura.
Duas peças excelentes e generosas de robalo que passaram muito tempo grelhando (embora carreguem o descritor “oreganata”, o peixe não foi empanado) foram servidos em uma excelente salada de feijão branco, rúcula e tarragão. o bezerro no parma? Foi bom, muito bom, mas não perfeito. Algumas partes do pão substancial eram mais crocantes do que outras. O molho era tímido. Talvez as expectativas fossem muito altas, mas não era a apoteose esperada.
A lista de vinhos tem cerca de 250 seleções, cerca de metade das quais são italianas. Valores podem ser encontrados em regiões emergentes: da Campânia, o Salvatore Molettieri Taurasi Aglianico 2004 (US$ 85) era profundo e bonito, mas com notas suficientes de cereja e especiarias brilhantes. para ajudá-lo a jogar com uma variedade de sabores. As regiões norte e central estão bem representadas e há até alguns minivertidos.
CHARLIE BIRD 5 King St. , Sexta Avenida Entrada, entre King e Houston Streets Telefone: (212) 235-7133 Site: www. charliebirdnyc. com Open: Dinner, Daily Cost: Ingressos $27 – $38 Cartões de crédito: Todas as principais corridas
De certa forma, Charlie Bird incorpora o ambicioso restaurante de Nova York do início do século 21. O programa de culinária e bebidas é executado por veteranos de alimentos e bebidas, mas o restaurante é confortável e intimidante, para que os comensais possam viver uma experiência “refinada e relaxada”. , com excelente comida e serviço em um ambiente descontraído e divertido.
Charlie Bird fica na fronteira entre SoHo e West Village. Na primeira sala, grandes janelas dão para a movimentada Sexta Avenida, com mesas no meio e um bar atrás. Couro e madeira dominam. Uma sala menor, alguns passos para trás, é mais íntima, com bancos de mostarda e fotos de caixas de som penduradas na parede, uma pista visual para a trilha sonora da noite.
A lista de vinhos também é intimista, com cerca de 120 opções, incluindo uma seção intitulada “Shameless Plugs” contendo oito vinhos feitos por amigos de parceiros da indústria de restaurantes. A lista inteligente é feita por seu parceiro Robert Bohr, que tem algumas das melhores vinícolas de Nova York, mais recentemente Tom Colicchio. A lista enfatiza a Itália, mas oferece garrafas de Borgonha e Rhone, entre outras regiões. Aproximadamente um terço das garrafas custam menos de US$ 100. As conexões de Bohr são certamente a fonte da inclusão de vinhos como o Fratelli Oddero Barolo de 1978 (US$ 250). Todos os vinhos também estão disponíveis em meias garrafas, o que convida você à aventura.
O sócio Ryan Hardy, anteriormente no the Little Nell wine-loving magnet em Aspen, Colorado, dirige a cozinha, que acaba por ser uma cozinha fortemente influenciada pela culinária italiana feita com entusiasmo real. Seu cardápio inclui seções intituladas crus, massas, pratos pequenos, legumes e pratos grandes. Envie flores de abóbora fritas, recheadas com um pouco de queijo e anchovas, como aperitivo. O fosso cru é pontilhado com fragmentos de amêndoas verdes torradas e galinhas ubersaisonal, folhas de rúcula, tomates descascados do tamanho de sua unha e o melhor azeite que você provavelmente já provou. É um prato perfeito, com excelentes ingredientes e sabores e texturas balanceados, para ir com uma aparência bonita, mas quase desleixada, como alguém que fica ótimo sem maquiagem.
Os cappellacci, cola na forma de chapéu de bruxa, são polvilhados aqui com purê de ervilha e guanciale. O prato foi preparado com confiança e servido por um garçom amigável e experiente com uma tigela de olio santo (flocos de pimenta vermelha mergulhados em óleo) e um aviso de que é mais quente do que você pensa. A massa combinava bem com um copo crocante e refrescante de Domaine Comte Abbatucci Ajaccio Faustine 2011 (US$ 17) recomendado pelo sommelier Grant Reynolds. O branco corsa não estava na lista naquela noite, mas Reynolds tinha uma abertura e oferecida. O restaurante também tende a ter garrafas mais antigas, o que, como a possibilidade de encomendar qualquer vinho da lista de meias garrafas, é uma oportunidade para os amantes do vinho. É um lugar onde o interesse óbvio pelo vinho é recompensado. , mesmo que, dado o calibre dos envolvidos, possamos esperar mais seleções.
Os ingressos são generosos, embora menos habilmente prateados do que os anteriores. O porco que amamenta traz a carne desfiada e cortada em pilhas pequenas, macias e saborosas, com brócolis raab e ervilhas. O frango é assado sob um tijolo, o que o torna incrivelmente suculento, com feijão crocante, purê de ervilha e um pouco de fígado de frango enchendo o prato. Domaine Gramenon Cotes du Rhane Raisin Handle 2012 ($50) é frutado, salgado e picante, com sabores de cereja que aquecem as principais proteínas, enquanto sabores vegetais e até alcaçuz são atraídos por acompanhamentos.
Não pule a sobremesa. Bolo de chocolate derretido é tão bom quanto qualquer outro, e um prato de sorvete de azeite e arroz crocante Krispies traz uma luta feroz de sabor e textura.
Não está claro se Charlie Bird será o lugar do bairro que ele chama a si mesmo ou o destino que a comida neste nível pode dominar. Não importa onde você mora, você tem que tentar.
COSTATA 206 Spring St. , entre Sullivan Street e Sixth Avenue Telefone: (212) 334-3320 Site: www. costatanyc. com Aberto: Jantar, Custo Diário: Ingressos $33 – $59 Cartões de crédito: Todos os principais cartões de crédito: Todos os principais cartões de crédito: Todos os principais
Inaugurado no final da primavera, Costata é o quinto dos seis restaurantes de Manhattan no Grupo Altamarea, administrados pelo chef Michael White. Marea e os produtos da estrela Ai Fiori têm sido criticamente favoritos no lado gastronômico, enquanto Osteria Morini e Nicoletta, uma pizzaria conseguiu ocupar o nicho casual. Costata completa o portfólio, com um conceito refinado que pode parecer um pouco cínico se não tão bem executado.
O restaurante ocupa três andares de um edifício de tijolos indescritível do início do século XX a oeste do SoHo; há um bar e algumas mesas no térreo, um bar menor e mais mesas no segundo andar, e salas de festa privadas no andar de cima (anos atrás, era a casa de Fiamma, a primeira cozinha de White em Nova York). É sofisticado e confortável, mas neutro, o espaço animado por uma coleção colorida de arte abstrata. O quarto pode estar em qualquer lugar, e os convidados, uma mistura de nova-iorquinos e turistas de alto nível, parecem vir de todos os lugares e se divertir.
Comida e vinho, especialmente vinho, são as razões para essa alegria. O cardápio é organizado por Hristo Zisovski, diretor de bebidas do Grupo Altamarea, e gerenciado por Raphael Ginsburg, sommelier chefe da Costata. Oferece mais de 500 seleções, aproximadamente metade da Itália, seguida pela Califórnia e França. Quase metade das garrafas custam menos de US$ 100 e quase um terço tem 10 anos ou mais.
As seleções incluem muitas blue chips, especialmente da França (Vincent Dauvissat Chablis La Forest 2000 por US $ 172) e Califórnia (Heitz Cabernet Sauvignon Napa Valley Martha’s Vineyard 1999, $290). Um retrato de oito culturas de Antinori Toscana Solaia abrange de 2009 a 1985. Mas também há tesouros para exploradores. Arnaldo Caprai Grechetto Colli Martani Grecante 2011 ($48) é um dos brancos mais característicos da Úmbria, oferecendo uma mistura intrigante de sabores cítricos, minerais e mel seco. Também da Úmbria vêm oito sagrantino diferentes de Montefalcos, incluindo o raro Paolo Bea Vigneto Pagliaro 2005 ($165).
Só o programa de bebidas poderia atrair o interesse de um amante do vinho durante uma refeição completa. Aproximadamente duas dúzias de ofertas, a maioria italiana, são oferecidas entre US$ 11 e US$ 26. Em seguida, vêm as garrafas velhas e raras oferecidas através do Coravin, uma nova tecnologia que puxa o vinho. através da rolha, impedindo assim sua deterioração ou degradação. Não há desculpa para uma bebida ruim em Costata.
E também há pouca chance de comer mal, em parte porque a equipe da cozinha, liderada pelo Chef Executivo PJ Calapa, é altamente qualificada, e em parte porque o menu é simples, oferecendo ingredientes de alta qualidade em combinações simples mas imaginativas. Com ostras cruas, ou um pouco mais elaborado cru ou caviar muito mais caro. As fatias de branzino cru, lindamente guarnecidas com azeitonas pretas e pinhões (US $ 21), ficaram deliciosas. Quanto às saladas, o que o cardápio chama ” Roman cacio e pepe “(US $ 16) um garçom chamado César, e é isso, salgado e com alho.
Meia dúzia de massas ($17 a $21) estão disponíveis como acompanhamento ou como um aperitivo (eles são grandes o suficiente para servir como um pequeno prato principal também). Um risoto de frutos do mar espesso era delicioso, o arroz cremoso e saboroso, o rico caldo espaguete com faca picada e moluscos de manila e migalhas de pão eram harmoniosos, mas um pouco macios. As opções de carne são padrão: bife, banda de Nova York e bife (em porções para um ou dois), além de carne bovina, cordeiro e frango. nebond por um, Black Angus premium seco envelhecido por 40 dias (18 onças, US $ 55), era denso e carnudo, com um bom equilíbrio de doce e mineral. A gangue de Nova York com ossos (18 onças, $55) era tão boa quanto.
Na verdade, estava tudo bem. Acompanhamentos, frutos do mar e sobremesas brilharam. Se nenhum alimento era transcendente e quão característico a comida da churrascaria pode ser, o programa de bebidas continuou a subir de nível. Quando as sobremesas chegaram, Zisovski trouxe um carrinho agradável com uma dúzia de Amaros diferentes, e eu descrevi cada um deles. Escolhi dois e amei o jogo contrastante de sabores amargos, doces e picantes.
A QUARTA Hyatt Union Square, 132 Fourth Ave. , entre as ruas 12 e 13 Telefone: (212) 432-1324 Site: www. thefourthny. com Aberto: Café da manhã, almoço e jantar, custo diário: Entradas $18 – $34 Cartões de crédito: Todos os principais
O chef Marco Moreira e sua esposa, a empresária Jo-Ann Makovitsky, já iluminaram a área ao redor da Union Square com seus bons restaurantes Tocqueville e 15 East. Depois de ter a ajuda do experiente sommelier Roger Dagorn como gerente de bebidas, eles abriram o The Fourth, que serve três refeições por dia no novo hotel Hyatt Union Square.
A sala de jantar de pé direito duplo é dividida por escadas que levam a um espaço privativo moderno e arborizado, e uma escultura de beliches de madeira pendurada no teto. A sala da frente, com suas enormes janelas voltadas para a Quarta Avenida, é informal, com mesinhas. e alguns bancos em forma de sofá. Nos fundos, depois de um longo bar, fica uma sala mais formal, com paredes de um vermelho escuro adornadas com fotografias. Embora a sala seja clara e aberta, o som tende a saltar aqui.
A Quarta é apresentada como uma cervejaria americana, o que parece justo, a comida é muito bem feita, encontrando um equilíbrio entre o criativo e o reconfortante, um fantástico e quente aperitivo de alcachofras macias assadas com fogo é acompanhado por uma fonduta Taleggio-Gruyére com meio limão assado e uma pitada de pistaches esmagados por cima. Quando solicitado a recomendar uma taça de vinho para alcachofras, o sommelier Andrew Shields recomendou Ken Forrester Chenin Blanc Stellenbosch Reserve 2012 (US$ 14). Este vinho de maçã suculento foi usado como um refrigerante para um prato rico e vegetal.
Os Descendentes de J. Palacios Bierzo Pétalos 2010 ($55) que chegaram com o prato seguinte trouxeram sabores de cereja e notas esquivas de fumaça ou couro. A lista de 200 opções varia livremente de região para região e atenderá a maioria dos gostos. garrafas custam menos de US $ 100, e o agrupamento varietal na lista coloca vinhos diferentes, mas distintos, lado a lado, como Alain Graillot Crozes-Hermitage 2011 e Alban Wind Gap Sonoma 2009.
Chitarra Abruzza era perfeita, com macarrão perfeitamente firme e grosso polvilhado com tomates assados, purê de manjericão, queijo e a quantidade certa de alho. perna de cordeiro desfiado, em um purê de berinjelas. A alface romana e a compota de pimenta clarearam o prato.
Uma cafeteira creme tinha mousse de mascarpone, crumble de café, sorvete de amaretto e mousse de café. Pode parecer ótimo, mas os sabores e textura são leves e muito agradáveis. A textura e o sabor leve ecoaram uma sobremesa igualmente delicada que comi no parque em Tocqueville anos atrás: um pudim de baunilha solto e frutas frescas suficientes para alegrar.
Pérola
O Bowery, no Lower East Side de Manhattan, experimentou riqueza e pobreza ao longo de sua longa história. A Missão Bowery de Tijolos Vermelhos, fundada em 1879 para ajudar os sofre e necessitados, está localizada no mesmo quarteirão do Novo Museu, dedicado à arte contemporânea, que abriu seu impressionante edifício em 2007. Do outro lado da rua está Pearl
A sala estreita é marcada por madeira clara e acentos escuros. Um bar longo e uma grande mesa comum encorajam solteiros e pessoas sem hora marcada. Os assentos na fila do banco estão em bancos em vez de cadeiras típicas. As paredes mostram pequenas caixas abertas cheias de vidro antigo, utensílios antigos de cozinha, pequenos buquês de flores. A trilha sonora mistura rock and roll de muitas épocas.
O cardápio oferece duas dúzias de pratos em várias categorias (cru, pequeno, peixe, carne, legumes, açúcar, queijo), a maioria com preços de US$ 8 a US$ 12. Pratos maiores estão disponíveis em meia porção (cerca de US$ 14) e cheios (cerca de US$ 26). Apresentação incentiva amostragem e troca extensiva. A cozinha é pequena e a maioria dos pratos são bastante elaborados, mas o ritmo é bom e a execução sempre boa.
O salmão é defumado com chá, depois cortado em pequenas tiras e misturado com algas e nuggets de cabra, os sabores esfumaçados iluminados pelo tamarindo. Essa combinação de texturas doces e crocantes com sabores salgados e picantes marca muitos pratos, incluindo camarão delicado com iogurte defumado e um rico polvo defumado com girassol e tubos de shiso; Notas terrosas e picantes também são comuns. No entanto, o cardápio se afasta dos sabores doces, fazendo com que os pares de vinhos funcionem melhor com versões do velho mundo, sejam rústicas ou maduras.
Mas isso é bom, porque é aí que as paixões de Cappiello o levam, na verdade, o menu pode responder tanto à lista de vinhos quanto ao contrário. Cappiello trabalhou para três vencedores do Wine Spectator Grand Prix em Nova York: Tribeca Grill e Veritas como sommelier e Gilt como diretor de vinhos, onde ele construiu uma lista de 2500 seleções para ganhar seu próprio Grande Prêmio em 2011. Quando Gilt fechou no ano passado, Cappiello juntou-se a Pearl
A lista de vinhos em constante evolução atualmente oferece cerca de 800 seleções, muitas das quais vêm da França e muitas custam menos de US$ 100 a garrafa. Sua diversidade e valor permitem que os clientes experimentem com total liberdade, o que Cappiello incentiva com sabores vívidos e generosos.
Cappiello adora as uvas e regiões mais escuras da Europa, por exemplo, oferece 30 vinhos do Jura francês. Mas ele também reverencia os clássicos. Há mais de 100 opções de Bordeaux em oferta. Garrafas grandes e excelentes valores incluem Chateau La Croix du Casse Pomerol 2000 ($100) e Chateau La Mission Haut-Brion Graves 1986 ($750).
Entre sua extensa rede, que lhe permite encontrar a escuridão que ama, e três colecionadores fornecendo garrafas maduras e clássicas, Cappiello pode satisfazer os visitantes do Pearl.