Em seus novos restaurantes em Los Angeles, dois dos chefs mais engenhosos da América criaram lugares para comer que não devem ser perdidos reinventando a ideia cada vez mais familiar de pequenos pratos. Embora Michael Mina opte por chamar seu conceito de “criar seu próprio menu de degustação” e José Andrés prefere “tapas tradicionais e modernas”, o que não amar com uma sucessão de pequenas mordidas que fazem você sorrir durante toda a refeição?
Seus estilos únicos se assemelham à redefinição da boa mesa. Durante suas visitas no final do inverno, Andrew, com sede em Washington, D. C. , quando se tratava do brilho técnico da gastronomia molecular foi um grande sucesso no Bazar. em São Francisco, ele tinha a vantagem em XIV, com sua elegância clássica e uma melhor lista de vinhos.
- Philippe Starck projetou os dois restaurantes.
- Desencadeando sua propensão para justaposições contrastantes.
- Um seto gigante do século XIV em forma romana.
- Que designa o restaurante 14th Mina.
- Domina a íngreme parede exterior do edifício autônomo em um trecho da Sunset Boulevard perto dos badalados chateau marmont.
- Hotéis Standard e Sunset Tower.
- No interior.
- Móveis clássicos e elegantes enchem uma sala de jantar de aparência tradicional.
- Mas Starck flutuou esta ilha do clube com prateleiras.
- Lareiras e molduras dentro das paredes exteriores de aço inoxidável e um bar moderno iluminado por lustres Baccarat.
- Um pátio fechado na parte de trás proporciona uma atmosfera mais casual.
Chef William Fretz, que foi segundo na culinária com George Morrone em São Francisco e Sydney e David Burke em Nova York, e que foi chef executivo de Mina em Saltwater em Detroit, executa o menu de 30 pratos de XIV. Os comensais podem pedir entradas e pratos principais de tamanho regular ou selecionar menus degustação de oito, 11 ou 14 pratos desses pratos na forma de pratos menores. Três em cada quatro clientes escolhem menus degustação, diz Mina.
Ele chama essa abordagem de “jantar social”, e explica: “É Los Angeles. Você pode sentar-se em uma mesa de quatro e, antes que eles são feitos, mais cinco pessoas vão se juntar a eles. Uma série de arranjos de sofá e mesa permitem uma extensão fácil do assento.
Pratos degustação geralmente consistem de quatro a seis mordidas de comida, muitas vezes alinhados em pratos brancos longos e estreitos que envolvem ao redor das bordas. Entre os meus favoritos estava o hamachi de sashimi, cuidadosamente dobrado em meio a uma dispersão de seções de clementina, rábano raspado e uma infusão de gelatina com o conhaque Cardeal Mendoza para apoiar os ricos sabores dos peixes. Pequenas raízes de beterraba da herança combinam perfeitamente sua doçura terrosa com colheres de sopa de burrata rica, em contraste com rúcula e balsâmica. Um prato delicado e cremoso de crustáceos, cotta panna de camarão com ostra frita e carne de caranguejo rei O macarrão e queijo trufado, mais como macarrão em um molho de creme celestial, eram uma boa barra lateral para fatias suculentas de frango jidori. Em uma mistura notavelmente adequada de culturas, espetos de cordeiro grelhados e salsicha merguez jogaram seus sabores norte-africanos picantes contra raita, iogurte reconfortante e pepino indiano.
Os servidores devem estar atentos para lidar com a constante troca de pratos e talheres, e eles estavam durante a minha visita. Para evitar que a sucessão de pratos parecesse muito longa, os garçons às vezes traziam dois ou três pratos em rápida sucessão antes de limpar a mesa. .
Quando se trata de vinho, não é muito prático combinar cada pequeno prato com uma garrafa diferente. É melhor deixar o mesmo vinho cobrir vários pratos. Escolher na lista ao lado do copo é outra maneira sensata de fazer. Encontrei alguns bons: Talai Berri Hondarribi Zuri Txakolina 2007 (US $ 12) emprestou sua acidez a todos os pratos de frutos do mar, e Pinot Noir Anderson Valley All Together 2007 (US $ 13) adicionou requinte aos pratos separados de cordeiro, frango e pato.
A lista de garrafas divide seus 430 vinhos em seções de acordo com o estilo, começando com uma página de “bolhas” e passando para “brancos leves, crocantes e secos”, “brancos florais ricos e secos” e várias páginas de “macios e médios”. aparar vermelhos”, incluindo duas páginas completas de borgonha, antes de passar para os “vermelhos de cedro grande”. Isso organiza as categorias do mais leve ao mais pesado, e os vinhos seguem o mesmo padrão dentro deles. As margens de lucro não são excessivas, dando valores decentes como Nicolas Potel Volnay Old Vines 2005 por US $ 88 e E. Guigal Cote-R’tie Brune et Blonde 2003 a $113. Entre os brancos, as melhores opções de comida de Mina são crocantes e sem árvores, como o Prager Riesling Kamptal Kaiserberg (US$ 69) de Vincent Girardin em 2001, ou a borgonha branca mineralizada em uma certa idade, como o Meursault Charmes Dessus de Vincent Girardin de 2004 .
Aqueles que encontram o visual XIV de uma sala de jantar tradicional suspensa em um OVNI desconcertante podem pensar que eles desapareceram na toca de Alice no Bazar. Esta peça central do luxuoso Hotel SLS, onde o La Cienega Boulevard encontra San Vicente Boulevard nos arredores de Beverly Hills. , é claramente destinado a seduzir os membros modernos e econômicos da elite do entretenimento de Hollywood. Felizmente, o resto de nós pode encontrar uma zona de conforto em algum lugar no labirinto de espaços do Bazar adornados com móveis espirituais, às vezes kitsch; mesas comunitárias extra-longas; e pinturas digitais que vão do humano ao macaco e vice-versa.
De uma forma ou de outra, o ambiente parece perfeito para o extenso cardápio de tapas espanholas Andrés, metade tradicional e a outra metade moderna, há também uma barra de presunto e queijo, oferecendo presuntos serrano e ibérico requintados e queijos espanhóis, e uma confeitaria. com um salão separado onde chefs de confeitaria preparam sobremesas à vista.
Experimentei algumas tapas tradicionais e os piquillos de queijo de cabra não me cabiam melhor, os buuelos vão bem com mel picadinho para molhar, mas são os modernos que mais encantam com sua invenção e seus sabores precisos. Essas tapas aventureiras usam as técnicas de processamento químico que ficou famosa pelo compatriota de Andrés e mentor espanhol, Ferron Adria de El Bulli. Mas felizmente para os comensais da Costa Oeste, a localização do Bazar e a política de visitantes tornam a experiência mais acessível.
Além disso, o preço da maioria desses pratos é em torno de US $ 10, nada mal para algo como “Azeitonas: moderna e tradicional”, um purê de frutas verdes reconstituídas em formas de azeitona que estouram na boca. Tão delicados que entrariam em colapso se eu tentasse tomar um, eles eram servidos em colheres de cerâmica chinesas para torná-los fáceis de comer. Para iguarias como esta no restaurante mais vanguardista de Andrew, o famoso Minibar em Washington, D. C. , você tem que pedir um menu completo e reservar semanas. Antecipadamente.
Em Not Your Everyday Caprese, as “bolas” de mussarela se dissolvem milagrosamente em uma poça cremosa na boca, para misturar melhor com tomates cereja descascados e doces. Foie gras de algodão doce, um cubo do tamanho de uma mordida envolto em açúcar de lã fofo e servido como um pirulito, demonstrou uma interpretação espiritual e deliciosa da prática padrão de complementar foie gras com algo doce. Para mojito mágico, balões de algodão doce saem de um copo de martini ampliado antes que o garçom sirva a excelente bebida de rum e limão infundida com manjericão e dissolva-se por sua vez em libação. Flutuando em uma margarida igualmente hábil, uma mousse salgada identificada no cardápio como ar marinho pode ser o uso perfeito de espuma aromatizada, que se tornou um clichê culinário.
A lista de vinhos seria agradável em um modesto bar de tapas, mas seus 60 rótulos são muito finos para um restaurante tão elaborado. Principalmente espanhol e orientado para o valor, também oferece champanhes de grandes nomes como Deutz Brut Rosé (US$ 179) e os restaurantes Obrigatórios Louis Roederer Cristal 2002 (US$ 622). Sugiro optar por um bom espanhol branco, como Arousana Albario Paco.
O dinheiro por trás dos dois restaurantes vem da SBE, a marca de hotéis de luxo de rápido crescimento liderada pelo empresário Sam Nazarian. Assets incluem boates e restaurantes em Los Angeles, incluindo modernos bares de sushi Katsuya, e hotéis como o Saara em Las Vegas, Miami. Ritz Plaza e o Hotel SLS em Beverly Hills, que abriga o bazar. O grupo foca nos grandes lugares animados e “a julgar pela impressionante qualidade do XIV e bazar”, o tipo de comida satisfatória que nunca sai de moda.
XIV 8117 Sunset Blvd. , Los Angeles Phone (323) 656-1414 Site www. michaelmina. net/xiv Open Dinner, Ingressos Diários $22 – $64; Menus de pequeno curso $60 – $100 Cartões de crédito Todas as principais rolhas $35 Seleções de vinho 19 por taça; 430 Garrafas Em Destaque Borgonha, Califórnia, Rhone; 29 garrafas a $60 ou menos
Nota: Veja a lista ao lado do copo, onde duas das quatro bolhas derramadas são o Cuvée Michael Mina-the Iron Horse Sonoma ($14) e o Chartogne-Taillet Champagne NV ($18). Patz recomendado
O BAZAR SLS Hotel 465 S. La Cienega Blvd. , Los Angeles Telefone (310) 246-5555 Site www. thebazaar. com Open Tea and Dinner, Daily Cost Small Plates $8 a $16 CARTões DE CRÉDITO AX, DC, D, MC, V Uncork $ 40 Seleções de Vinho 21 por taça; 62 Destaques Garrafas internacionais; Razão; Sherry; 18 garrafas por menos de $60
Nota: os coquetéis não podem faltar pelo show e pelo sabor, o cardápio oferece muitos motivos, como presunto serrano e outros frios, para conhecer o Jerez, Bodegas recomendou