O delicioso prato de deli em Gwen (Clay Larsen)
Observação: essa dica apareceu pela primeira vez na edição de 31 de julho de 2017 da Wine Spectator, “Collecting”.
- Os restaurantes de Los Angeles definem as tendências.
- Eles superaram a curva nacional em cardápios com pratos para compartilhar.
- Elevaram a fasquia para jantares finos em um ambiente casual e celebraram a culinária que engloba ingredientes e técnicas asiáticas em um estilo ocidental.
Em uma visita a Los Angeles em fevereiro, explorei três exemplos do que torna a restauração da cidade tão vibrante. A variedade é impressionante. Há uma redução ambiciosa de um local icônico de meados do século, popular entre os promotores de Hollywood. Um chef australiano de TV desenvolveu um restaurante e açougue com foco em carne. E uma abordagem descontraída e criativa dos pratos do sudeste asiático vem de um chef mergulhado nas culturas oriental e ocidental.
POLO LOUNGE Beverly Hills Hotel, 9641 Sunset Blvd., Beverly Hills Telefone (310) 887-2777 Site www.dorchestercollection.com Café da Manhã Aberto, Almoço e Jantar, Ingressos Diários $40 – $75 Bouchon $45 Melhor Preço de Excelência
A atmosfera do Polo Lounge, o restaurante do hotel Beverly Hills desde 1941, evoca clubes de jantar em filmes antigos de Hollywood.Telefones rotativos estão sempre ao lado das cabines.Um pianista toca jazz leve no início da noite e um guitarrista se mistura com pop mais tarde.Uma atmosfera animada permeia três quartos suntuosos e um belo jardim, e o serviço formal consegue evitar pretensões.
Uma reforma multimilionária em 2014 pelo grupo de hotéis Dorchester Collection aprofundou uma vinícola já impressionante e modernizou um menu de clube. Agora abundam as trufas, em pratos preparados com talento. A comida está longe de ser transcendente, mas o menu também não é ousado. . nem pesado.
Com meia dúzia de “clássicos” do Polo Lounge, incluindo sopa de omelete e salada McCarthy (essencialmente um Cobb com beterraba e queijo cheddar), couve-flor assada tingida com óleo de curry se destaca entre os novos pratos.couve-flor em cima de uma camada de verduras macias brilha com uma superfície salgada dourada.
Um bom ristorante italiano moderno se orgulharia de servir gnoquis de batata, sua textura macia e sabor de batata franca compartilhando o prato com trufas pretas raspadas, parmesão, aspargos e uma redução de xerez envelhecido, uma combinação difícil.Cenouras coloridas inteiras incentivam o turbot grelhado, cozido até ficar firme, mas ainda úmido.Uma camada de mousse de batata e um pouco de manteiga de cogumelo preto adicionam profundidade ao prato.Suflês tradicionais são as sobremesas que valem a pena pedir.
A lista de vinhos ultrapassa 1.400 seleções, tornando-a a mais ambiciosa das três examinadas aqui, e é voltada para as principais regiões vinícolas do mundo.As margens de lucro são altas em uma página “Cult, Rare and Critically Aclamado” para seleções como Krug Blanc de Noirs Clos d’Ambonnay 2005 ($10.000) e Giacomo Conterno Barolo Mon Rise 1990 (US$ 3.200), mas a lista principal oferece opções mais acessíveis: Schramsberg Blanc de Blancs Brut NV ($68) e Flowers Chardonnay Sonoma Coast 2013 ($95), por exemplo, pelo copo Merry Edwards Pinot Noir Russian River Valley 2014 ($28) nos serviu admiravelmente.
GWEN 6600 Sunset Blvd., Hollywood Telefone (323) 946-7513 Site www.gwenla.com Almoço aberto (somente à la carte) e jantar, de terça a sábado Custo dos pratos à la carte $ 8 a $ 175; Menus de jantar $ 55 (3 pratos), $ 85 (5 pratos), $ 185 (10 pratos) Açougueiro $ 25
Chef Curtis Stone e seu irmão Luke abriram Gwen, uma ambiciosa churrascaria e mercado, no final do ano passado em um prédio que foi estabelecido em 1928 como um café da vizinhança em meio a filmes de Hollywood.O estilo neocolonial espanhol e os detalhes florais churrigueresque da década de 1920.O edifício Sunset Boulevard brilha através de um revestimento moderno.Logo abaixo da torre falsa e do globo rotativo do centro comercial Crossroads of the World dos anos 1930, o espaço era mais recentemente um mercado gourmet e um café casual chamado Mercantile.
Construída em torno de uma fogueira de madeira, Gwen oferece menus de chef atraentes centrados em carnes grelhadas, assadas e defumadas em um ambiente animado e barulhento.Açougue está aberto o dia todo.Um bar e um pátio servem um menu à la carte oferecendo seleções dos menus de jantar de três, cinco ou dez pratos do chef, disponíveis para encomendar no restaurante principal.
Durante minha visita, o cardápio médio incluiu carne de porco de três maneiras: uma grelha atraente, um bacon aromaticamente defumado e uma bochecha levemente focinho.Outra opção, uma costela de carne menos impressionante cozida lentamente em fogo aberto, saiu mais como um hambúrguer retangular Por uma taxa adicional de US $ 75 a US $ 195, Creekstone Farms, Blackmore Farms ou bifes Wagyu australianos podem substituir o prato principal.
Os primeiros pratos deram uma impressão mais forte, especialmente uma fonte de deli que incluía salame de caráter com sabor negroni, rillettes de pato intenso e foie gras sedoso.As sementes de caravia reforçaram uma salada de alface bebê, que limpou as pontes para o prato principal focado em carne de porco acompanhado de pratos laterais habilmente preparados que incluíam uma caponata de berinjela defumada e um maravilhoso prato de creme e endívias de couve-flor.Um pequeno pedaço de yuzu pavlova com chocolate branco e manjericão fez um bom intermezzo antes da sobremesa.
A lista de vinhos ecléticos de Gwen, pouco mais de 200 opções, viaja o mundo do vinho, tocando regiões e estilos tradicionais, mas também se aventurando em lugares peculiares e enólogos “naturais”.O gerente geral Ben Aviram e o sommelier Fahara Zamorano fornecem conselhos úteis.
Seções brancas e vermelhas separadas destacam os vinhos de Santa Barbara, a região vinícola mais próxima de Los Angeles e a única região em outras regiões dos EUA.Mas não é a primeira vez. Na lista; Melville Chardonnay 2008 (US$ 130) e Dragonette Syrah 2012 (US$ 155) estão entre os mais proeminentes, nomes como Lafon, Selosse, Krug, Clape, Aldo Conterno e Gaja podem ser encontrados entre os 88 vinhos em uma lista de reservas, a preços proporcionalmente mais altos.Com nossa comida de carne, bebemos alegremente Balnaves Cabernet Sauvignon Coonawarra 2012 (US$ 95) da Austrália nativa dos Stones.
LUKSHON 3239 Helms Ave., Culver City Phone (310) 202-6808 Site de almoço aberto www.lukshon.com de terça a sexta-feira; jantar, terça a sábado custam pratos pequenos $10 – $34 Bouchon $30, limitado a 2 garrafas
Para jantar em um ambiente casual de Los Angeles, é difícil vencer Lukshon, o restaurante de 6 anos do chef Sang Yoon em Culver City.O menu de pequeno curso filtra pratos asiáticos de países como Japão e Malásia através de uma lente ocidental, e Yoon adiciona uma lista de vinhos inteligente e animada que é apropriada e aventureira.
Yoon ganhou fama na década de 1990 como chef executivo de Michael’s Santa Monica, um pioneiro da culinária californiana.Ele teve grande sucesso com seu próprio primeiro lugar, Father’s Office, um gastropub famoso por seu hambúrguer de viário envelhecido lançado com elementos de sopa de cebola francesa.Em 2011, Lukshon representa o retorno de Yoon à gastronomia (um posto avançado no escritório do pai é ao lado e, mais recentemente, abriu Two Birds/One Stone com o chef Douglas Keane perto de St. Louis.Helena).
As interpretações criativas de Lukshon de pratos asiáticos clássicos incluem uma mistura de bánh mì vietnamita e rolo de lagosta da Nova Inglaterra – a salada de mamão verde substitui o repolho por uma salada de lagosta delicadamente temperada em pão macio. Café picante e molho barbecue de chicória cobrem as costeletas de porco fumegantes e macias do Kurobota. A raita indiana cobre as beringelas chinesas, as inteiras perfeitamente torradas que contrastam com as batatas fritas de berinjela. Muitos pratos de macarrão (Lukshon é a palavra iídiche para macarrão) preferem temperos de curry, feitos à mão.
As sobremesas também têm um toque especial. Pedras de chocolate amargo e coco dividem o prato com toques de maracujá, um crumble de chocolate e pimenta preta e “areia” de coco torrado.
A carta de vinhos aponta para o frescor, vivacidade e mineralidade de lugares inesperados. As uvas icônicas de Palatinado (Darting Weissburgunder Sekt Brut, US$ 62), Hungria, Piemonte, Beaujolais e Jura fazem espumantes apetitosos que esfregam ombros com a lista de vários champanhes. Uma página de vinho branco centrada em Riesling toca o Loire, Borgonha e Sicília (Lamoresca Vermentino 2014, $80), e os tintos cobrem o Loire, Suíça, Alemanha, Ilhas Canárias, Córsega e Beaujolais (Charly Thévenet Régnié Grain
Dada a longa história de Yoon como dono de restaurante, a comida em Lukshon é mais segura do que em Gwen’s ou Polo Lounge, mas todos os três lugares agitam a panela criando riffs modernos no familiar. Quando você pensa sobre isso, eles estão sempre mexendo nas refeições. Em Los Angeles.