A generosidade do mar disponível em Long Island em Nova York inspirou este prato; Trufas cortadas em cubos em um fondue de alho-poró refogado e couve fazem uma cama para vieiras. Sirva em branco fresco. (Gordon M. Grant)
Nota: Esta receita foi originalmente publicada na edição de 15 de novembro de 2016 do Wine Spectator, “40th Anniversary”.
- Chef Parker usa um queijo semi-duro local.
- Mecox Bay Dairy’s Shawondasee.
- Para gratinado; pode ser substituído por gruyere.
- County ou qualquer equivalente.
Receita:
1. Lave o alho-poró picado e o repolho fatiado em água morna e escorra bem. Coloque 2 colheres de manteiga em uma frigideira de 12 polegadas em fogo médio até ficar quente. Adicione o alho-poró, o repolho e um ramo de tomilho, misture bem, tempere com uma pitada de sal e pimenta, cubra e suor por 3-4 minutos. Misture as trufas e cozinhe por mais 1 a 2 minutos. Adicione o vinho branco, descubra e cozinhe até que o líquido evaporar, adicione o creme fraéche e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até engrossar até engrossar até o molho ficar, retifique o tempero a gosto, transfira o fondue para uma tigela, tampa e mantenha aquecido.
2. Seque as vieiras e tempere levemente com sal e pimenta. Limpe a panela, coloque em fogo médio-alto e adicione 2 colheres de sopa de óleo. Quando o óleo estiver muito quente, mas não completamente vaporizado, adicione as vieiras e 1 colher de sopa de Manteiga de Cose por cerca de 2 minutos de cada lado até dourar.
3. Pré-aqueça a grelha em fogo alto. Misture o queijo ralado e o panko e tempere levemente com sal e pimenta. Coloque as vieiras fritas em uma fonte refratária. Coloque cerca de 1 colher de chá do queijo e da mistura panko em cada vieira (haverá um pouco mais), regado com manteiga derretida e assado até derreter e crocante por cima, 3-5 minutos. Retire o ramo de tomilho do fondue e espalhe uniformemente sobre 4 placas. Coloque 3 vieiras em cada parte e polvilhe com cebolinha picada. Por quatro porções.