Um vermelho abundante feito de Grenache, como um Gigondas do sul do Rhone, se encaixa perfeitamente (Andrew Purcell).
Nota: Esta receita foi originalmente publicada na edição de 31 de dezembro de 2016 do Wine Spectator, “The Top 100”.
- Receita cortesia do chef de Denver Troy Guard of Guard and Grace.
- Vencedor do prêmio Wine Spectator Restaurant.
1. Pré-aqueça o forno a 300 graus F com racks nas posições mais alta e mais baixa. Em uma panela, aqueça o azeite em fogo médio-alto. Tempere a carne com sal e pimenta a gosto e coloque na frigideira. Reduza o fogo. carne média e marrom até dourar, 2 a 3 minutos de cada lado. Remova a carne da jarra.
2. Adicione a cebola, a cenoura e o aipo a uma panela, cozinhe por 6 a 10 minutos, mexendo ocasionalmente, até começar a dourar e amolecer, abaixe o fogo e acrescente a folha de louro, o tomilho e a vinho, leve para ferver raspando as peças de ouro. Corte ao meio, 15 a 20 minutos.
3. Coloque a carne de volta na panela. Adicione o caldo, a tampa e deixe ferver, cubra novamente, coloque no rack inferior do forno e cozinhe até que a carne seja facilmente separada com um garfo, cerca de 2 horas, se necessário continuar cozinhando a cada 20 minutos.
4. Enquanto cozinhar o assado, corte a parte superior dos nabos e cenouras Thumbelina e coloque a parte superior em um banho de água gelada, esfregue levemente os legumes com água corrente e seque.
Coloque os legumes em uma assadeira forrada com papel alumínio, cubra com manteiga, óleo de girassol, 1 colher de chá de sal e 1/2 colher de chá de pimenta, cubra bem com mais papel alumínio, dobrando as bordas para que o vapor não escape. rack de forno por 25 minutos enquanto a torrada é concluída. Aumente o fogo para 425 graus F e cozinhe por mais 5 minutos, até que os legumes estejam levemente dourados.
6. Retire o assado do forno. Adicione 2 xícaras de líquido em uma panela e aqueça em fogo médio, cozinhe até engrossar líquido, cerca de 15 minutos (mantenha o assado e o líquido coberto).
7. Seque e pique a parte superior dos legumes, misture-os com azeite, suco de limão, sal e pimenta a gosto.
8. Coloque o assado em uma tábua de corte, descarte o líquido restante ou reserve-o para outro uso. Corte o assado em 4 pedaços. Coloque 1 em cada prato, polvilhe com nabos e cenouras, despeje o molho sobre o assado e enfeite com salada.