Nota: Esta receita apareceu originalmente na série “Chefs Cook at Home” em WineSpectator. com.
Receita adaptada de Matt Lambert, chef executivo e coproprietário do The Mosquete Room, Nova York
Para curar salmão
Misture sal, açúcar e raspas cítricas em uma tigela e misture bem. Espalhe a mistura uniformemente sobre o lado da carne do salmão, enrole-a em plástico e leve à geladeira por 8 a 12 horas para endurecer.
Para assar salmão:
1. Pré-aqueça o forno a 350 graus F. Esfregue suavemente o salmão para remover o máximo possível da mistura de sal.
Em uma panela pequena, misture mel, pólen de erva-doce e sementes de coentro e aqueça suavemente em fogo médio-baixo.
Coloque as frutas fatiadas, erva-doce, ervas, capim-limão e gengibre em uma assadeira e coloque o peixe com a pele virada para baixo. Grelhe no forno por 5 a 6 minutos, depois misture o peixe com um pouco da mistura de mel e volte ao forno por mais 5 a 6 minutos, após o qual o peixe deve ser meio deangraded.
4. Retire do forno e escove novamente com esmalte de mel. Retire a pele, corte em porções iguais e sirva quente, com couve. Por quatro porções
Para couve
Em uma frigideira grande, aqueça o óleo em fogo médio. Adicione os dentes de alho e cozinhe, virando-os uma ou duas vezes, até dourar levemente. Adicione couve e cozinhe até amaciar, cerca de 3 a 5 minutos.
2. Adicione as algas e cozinhe por mais 2 minutos. Adicione vinagre, tempere com sal, retire do fogo e sirva quente com salmão.