Faça filés de salmão salgados, doces ou picantes com um pincel de três esmaltes diferentes (Evi Abeler)
Nota: Esta receita foi originalmente publicada na edição de 31 de maio de 2017 do Wine Spectator, “Matching Food”.
- ?4 filés de salmão.
- 6 a 8 onças cada e cerca de 1 polegada de espessura?1 colher de sopa de azeite? Esmalte de amora.
- Ou uma variação (receitas abaixo)?1 arquivo.
- Em trimestres.
1. Pré-aqueça o forno a 375 graus F. Escove uma assadeira ou uma assadeira rasa com azeite. Coloque os bifes na panela, a pele para baixo. Tempere levemente com sal.
2. Escove os bifes com cobertura e assar por 6 minutos
3. Retire a panela do forno e grelhe. Escove ou despeje mais gelo sobre os bifes e grelhe por mais 3 minutos. Um termômetro de leitura instantânea inserido na parte mais grossa do salmão deve registrar 125 graus F a 130 graus F.
4. Deixe os bifes descansarem por 2 minutos antes de servir com fatias de limão. Para 4 pessoas.
Esmalte de amora?1 xícara de água?Suco de 1/2 limão?3 colheres de sopa de açúcar?12 onças de amoras?1 cebolinha descascada e fatiada?1 ou 2 vagens de anis estrela
1. In uma panela pequena e não reativa, misture todos os ingredientes e deixe ferver em fogo médio-alto, cozinhe por 5 minutos e retire do fogo. Coloque um coador em uma tigela média e transfira a mistura para o coador. Usando a parte de trás de uma colher, coloque o máximo de polpa de amora possível no coador.
Volte a mistura para a panela e deixe ferver, mexendo ocasionalmente, até a metade, cerca de 15 minutos. Deixe esfriar até a temperatura ambiente. Transfira para uma tigela pequena ou recipiente de armazenamento. O glacê pode ser resfriado, coberto, até 4 dias.
Emparelhamento sugerido: Hahn Pinot Noir Santa Lucia Highlands SLH 2014 (92 pontos, $30)
Esmalte de cogumelo?1 onça de cogumelos secos: mistura selvagem, shiitake, matsutake ou ceps?2 colheres de sopa de azeite extra virgem? Sal e pimenta moída na hora, a gosto
Em uma tigela média, despeje 2 xícaras de água fervente sobre os cogumelos e deixe descansar por 30 minutos ou até ficar macio.
2. Insira um filtro de café em um coador de bife e coloque em uma tigela. Despeje a água de infusão fúngica no coador e transfira o líquido para uma panela. Ferva até reduzir para cerca de 1/2 xícara, de 5 a 10 minutos.
3. Ao reduzir a formação de gelo, enxágue os cogumelos e transfira-os para um liquidificador, adicione o líquido de cogumelo reduzido e purê, adicione o azeite. Adicione sal e pimenta. Transfira para uma tigela pequena ou recipiente de armazenamento. O glacê pode ser resfriado, coberto, até 4 dias.
Acordo sugerido: Adelsheim Pinot Noir Willamette Valley 2014 (92 pontos, $32)
Miso esmalte?1/2 xícara de miso branco?2 colheres de sopa de molho de soja?1 xícara de mirin?1 colher de sopa mlaza?1 colher de chá de óleo de gergelim
1. Misture todos os ingredientes em uma panela pequena em fogo médio, deixe ferver por 5 minutos, batendo suavemente até que a mistura engrosse, se a cobertura parecer muito grossa, adicione um pouco de água.
2. Deixe esfriar até a temperatura ambiente e transfira para uma tigela pequena. O glacê pode ser resfriado, coberto, até 4 dias.
Acordo sugerido: Domaine Faiveley Mercurey 2012 (90 pontos, $30)