Um Rhone vermelho carnudo e picante complementa os sabores intensos de Wellington.(Bob Stefko)
Nota: Esta receita foi originalmente publicada na edição de 30 de novembro de 2018 do Wine Spectator, “Southern Rhane”.
Receita cortesia do restaurateur Rich Melman e chef Doug Psaltis do Booth One em Chicago
?1 1/2 libras de cogumelos cremini, metade do comprimento?2 colheres de sopa de azeite e mais água?Sal kosher e pimenta-do-reino moída na hora?5 colheres de sopa de creme frasche?2 colheres de sopa de cogumelo comercial e molho de trufas, como Urbani?1 colher de sopa de salsa plana picada, mais galhos para enfeitar?4 onças de peito de frango, picado?Um pacote de 14 a 16 onças de massa folhada, descongelado, farinha para todos os fins, para polvilhar?1 ovo grande, levemente batido 3 xícaras de molho borgonha (próxima receita)
1.Pré-aqueça o forno a 450 graus F.Em uma grande assadeira, misture os cogumelos com o azeite; Tempere com sal e pimenta.Coloque os cogumelos até ficarem macios e dourados, cerca de 20 minutos.Deixe esfriar.
2.In um processador de alimentos, bata os cogumelos assados até ficarem macios; raspar em uma tigela grande.Mexa na metade do creme fraéche, molho de trufas e salsa até incorporar.Reserve a mistura de cogumelo.
3.In o mesmo processador de alimentos, combine o frango e o resto do creme frasche; misture até ficar homogêneo.Adicione a mistura de frango à mistura de cogumelos até ficar homogêneo.
4.Com uma corda de cozinha, amarre o bife em 4 intervalos regulares para mantê-lo em forma, regue com azeite e tempere com sal e pimenta.
5.Aqueça uma frigideira grande, seca e grossa em fogo médio-alto. Feche todos os lados da rede, incluindo as pontas, até dourar, cerca de 2 a 3 minutos de cada lado. Deixe descansar até esfriar o suficiente para manusear e retire o bife firmemente em um envoltório plástico e deixe esfriar por 30 minutos a 1 hora para manter a forma.
6.Enquanto isso, espalhe cuidadosamente a massa folhada em uma superfície ligeiramente enfarinhada, espalhe a mistura de frango com cogumelos sobre a massa, coloque o bife fresco por cima e cerque cuidadosamente a massa folhada, espalhe as costuras com ovo e dobre as pontas com um garfo.Coloque a costura wellington para baixo em uma assadeira; refrigerar por 2 horas ou durante a noite.
7.Pré-aqueça o forno a 425 graus F.Incline ligeiramente a parte superior da massa folhada com uma faca afiada e escove todas as partes com ovo.
8.Cozinhe a carne de Wellington até dourar e um termômetro de leitura instantânea inserido no centro da carne marca 125 graus F, aproximadamente 40 a 45 minutos.Retire o Wellington do forno e deixe descansar antes de cortar em fatias grossas.Enfeite com raminhos de salsa, e sirva com molho borgonha.Por oito porções
2 colheres de manteiga 1 cebolinha, descascada e finamente fatiada 1 xícara de vinho tinto 1 litro de caldo de carne bovina
Em panela média em fogo médio, derreta a manteiga, adicione a cebolinha e esfrie até dourar levemente.
2.Adicione o vinho tinto e deixe ferver, depois reduza o calor para médio-baixo.Reduza o vinho para cerca de 1/4 xícara.
3.Trabalhe em lotes, adicione o caldo de carne e reduza levemente entre cada lote até que o molho Bordeaux engrosse um pouco, de modo que cubra a parte de trás de uma colher.
O favorito do sommelier: Chateau de Beaucastel Chateauneuf-du-Pape 2012 (95 pontos, US$ 120) “São partes iguais de Mourvsel e Grenache, que é uma maneira fantástica de mostrar essas variedades.A gordura de Mourvsdre é complementada pelo Grenache mais frutado, e ambos oferecem especiarias para realçar os sabores intensos de Wellington.»? Seth Wilson, sommelier do Booth One
Alternativas do Espectador de Vinhos: Chateauneuf-du-Pape 2016 Solitude Estate (92 pontos, $48) Yangarra Estate GSM McLaren Vale 2016 (91 pontos, $30)