É um prato versátil para vinho, mas o chef Mallmann gosta de um pinot noir suculento ou um albario (Santiago Soto Monllor).
Nota: Esta receita apareceu originalmente como uma característica sazonal em WineSpectator. com em 2015.
- Receitas adaptadas de Mallmann On Fire por Francis Mallmann.
- Com Peter Kaminsky (Livros Artesanais).
- Direitos autorais © 2014.
1. Quebre os figos e coloque-os em uma tigela grande e rasa
2. Seque a burrata, quebre-a em 4 pedaços grandes e ancore entre os figos rasgados, corte as folhas de manjericão em pedaços e polvilhe sobre os figos e queijo.
3. Tempere a gosto com sal, pimenta, suco de limão e um pouco de azeite. Por quatro porções.
1. Coloque o frango com a pele em uma superfície de trabalho e esmague-o com uma marreta de cerca de 3/4 polegadas de espessura, corte as bordas irregulares. Tempere generosamente com sal, pimenta-do-reino e flocos de pimenta vermelha.
Corte as batatas finamente como papel em um bandolim (você não enxágüe-as ou limpe-as?Você quer manter o amido). Disponha um círculo de fatias de batata que se sobrepõem ao redor da borda superior do frango, estendendo-se aproximadamente 1/3 polegada até a borda. Enquanto você trabalha em direção ao centro, continue até que você tenha uma camada espiral de fatias de batata que cobre toda a superfície do frango. Pressione as batatas firmemente com a palma da mão para colocá-las no lugar.
3. Aqueça uma camada de ferro fundido ou uma placa quente em fogo médio. Escove generosamente a superfície quente com azeite e polvilhe com metade da manteiga. Quando a manteiga derreter e começar a espumar, deslize o fundo de uma panela de metal sob o frango para levantá-la e vire-a, com a batata para baixo, sobre a camada quente. Devolva as fatias de batata que faltam e cozinhe, intocada, por cerca de 12 minutos; Olhe para as bordas das batatas nas laterais à medida que amolecem, enrolam e começam a emergir da superfície quente, tornando-se crocantes e douradas na parte inferior, abaixem o calor se necessário para evitar que que queimem, e adicionem mais manteiga ou óleo à folha de metal à medida que são absorvidas pelas batatas.
4. Quando um espeto de bambu perfura facilmente as batatas, elas são cozidas. Tempere a pele do frango com sal e pimenta, depois deslize suavemente o disco de metal sob as batatas na mesma direção que a espiral, usando um catador circular deliberado. movimento para manter as batatas alinhadas e virar o frango. Cozinhe por mais 8 minutos, limpando o excesso de gordura com uma toalha de papel, se necessário, ou adicionando pontos de manteiga ou óleo se a assadeira parecer seca. Cozinhe bem, mas ainda suculento, deslize o disco por baixo novamente e transfira-o para um prato.
5. Enquanto isso, misture o tomate, a cebola e a rúcula em uma tigela com um pouco de azeite, coloque a salada sobre o frango e sirva em quartos como uma pizza.
Nota: Mallmann aconselha: “Se você vai fazer, por exemplo, seis deles para um grupo de amigos, então você deve ter duas panelas muito grandes e três em cada. Nunca deixe que eles se toquem enquanto cozinham. Eles não podem ser comprimidos em uma panela, eles vão começar a ferver e não vão formar uma cicatriz.