Nota: Esta receita, do Chef Mitchell Kaldrovich da Pousada à Beira-Mar em Cape Elizabeth, Maine, foi originalmente publicada na edição de 31 de março de 2013 do Wine Spectator.
?3 xícaras (24 onças) de queijo ricota de leite integral?1 xícara de cream cheese?1/2 xícara de parmesão ralado finamente?2 gemas de ovo?1 ovo inteiro?1 colher de chá de pimenta preta moída?1 colher de chá de noz-moscada ralada?1/2 xícara de amido de milho?2 xícaras de farinha de trigo e mais para polvilhar 2 colheres de sopa de sal kosher 2 quilos de manteiga sem sal, cortado em cubos pequenos 2 colheres de sopa suco de limão recém-espremido 4 colheres de sopa folhas de tarragão fresco picadas 3 lagostas médias, cerca de 1 1/4 libras cada?18 onças cogumelos mistos, finamente fatiados?12 pequenos nabos, descascados e cortados ao meio
- 1.
- In tigela de uma batedeira elétrica equipada com o acessório de palete.
- Misture os primeiros 7 ingredientes em velocidade muito baixa até combinar.
- Adicione o amido de milho.
- Farinha e sal e misture até formar uma bola que não grude na tigela.
- Adicione a farinha se a massa permanecer pegajosa.
- Retire a massa.
- Cubra com um plástico e leve à geladeira por 20 minutos.
2. Coloque a massa em uma tábua de corte enfarinhada e corte em 4 pedaços. Enrole cada um em um porta-malas de 2 polegadas de largura e corte em pedaços de 1 polegada. Enrole cada peça de 2 por 1 polegada até uma espessura de 3/4 polegadas. Corte cada tronco horizontalmente em troncos de 3/4 polegadas. Leve um grande pote de água salgada para ferver, depois cozinhe o gnoquis em gravatas, removendo-os com uma espuma uma vez que flutuam, cerca de 2 minutos.
3. In uma panela média, leve 1/4 xícara de água para ferver, adicione alguns cubos de manteiga e bata vigorosamente. Reduza o calor para baixo e continue adicionando manteiga e bata até ficar totalmente emulsionado, tempere com sal e pimenta a gosto, adicione suco de limão e tarragão e mantenha aquecido.
4. Leve um pote grande de água salgada para ferver. Coloque as lagostas na panela e cozinhe, coberta, por 2 minutos. Remova as lagostas em um banho de água gelada. Escorra as lagostas e retire a cauda e a carne das garras. Corte a carne da cauda em pedaços grandes.
5. In uma frigideira média, aqueça 2 colheres de sopa de óleo em fogo médio-alto, refogue os cogumelos até ficar macio, cerca de 7 minutos, tempere com sal e pimenta. Em uma panela grande, ferva a água salgada, clareia os nabos na água por 2 minutos e, em seguida, retire.
6. Aqueça o molho de manteiga em fogo baixo e escalde a lagosta por 6 a 8 minutos, depois retire. Para servir, coloque de 6 a 8 gnos em cada tigela. Divida a carne de lagosta, cogumelos e nabos em tigelas e enfeite com molho de manteiga. Serve seis.